Le foie gras maison est le roi des repas de fête, et le préparer soi-même est bien plus simple qu’on ne le croit. Dans cette recette, je badigeonne le lobe déveiné de graines de vanille Bourbon de Madagascar, je l’assaisonne de sel et de poivre sauvage, puis je l’arrose d’un peu de vin blanc moelleux et d’armagnac avant de le cuire doucement au bain-marie. La vanille apporte une rondeur et une profondeur remarquables, qui subliment la douceur du foie gras sans jamais le rendre sucré. Un foie gras mi-cuit, fondant et parfumé, à préparer quelques jours avant Noël.
- › Le foie gras, une tradition française
- › Pourquoi la vanille avec le foie gras ?
- › Trois épices pour un foie gras
- › Déveiner le foie gras
- › La recette
- › Mes conseils
- › Foie gras mi-cuit : les précautions
- › Servir le foie gras à la vanille
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le foie gras, une tradition française
Le foie gras est le foie d’un canard ou d’une oie engraissé par gavage. La pratique remonte à l’Égypte ancienne, où l’on avait observé que les oies sauvages engraissaient naturellement avant leur migration. En France, il fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé par la loi. Le Sud-Ouest, notamment les Landes, le Gers et le Périgord, et l’Alsace sont ses régions de prédilection. Le foie gras de canard, le plus courant, a un goût plus prononcé ; celui d’oie, plus rare et plus cher, est plus fin. On le choisit de catégorie extra, souple, de couleur ivoire uniforme, sans taches. Pour une autre recette de fête, découvrez mes cailles farcies au foie gras.
Pourquoi la vanille avec le foie gras ?
L’association peut surprendre, mais elle est d’une grande logique. Le foie gras a une saveur riche, douce et légèrement sucrée, qu’on accompagne volontiers de vins liquoreux, de figues ou de chutneys. La vanille Bourbon de Madagascar, avec son parfum chaud, crémeux et légèrement boisé, prolonge naturellement cette douceur, tout en apportant une profondeur aromatique qui équilibre le gras. Elle ne rend pas le foie gras sucré : elle en révèle la rondeur. Les graines, étalées directement sur le lobe, le parfument de l’intérieur pendant la cuisson et le repos. Choisissez des gousses gourmet, souples et grasses. Pour comparer les origines, lisez quelle origine de vanille choisir.
La vanille Bourbon de Madagascar, étalée directement sur le lobe
La pyramide olfactive du foie gras à la vanille
Trois épices pour un foie gras
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Déveiner le foie gras
Le déveinage est l’étape qui impressionne le plus, mais elle est simple avec un peu de patience. Sortez le foie gras du réfrigérateur une heure avant, pour qu’il soit souple. Séparez délicatement les deux lobes. Avec la pointe d’un petit couteau ou le manche d’une cuillère, ouvrez chaque lobe en suivant la veine principale, puis tirez doucement sur les veines pour les retirer, en remontant les ramifications. Ne vous inquiétez pas si le foie s’abîme un peu : il se reconstitue en le tassant dans la terrine. Retirez aussi les éventuelles traces de fiel, verdâtres et amères. Vous pouvez demander à votre volailler de le déveiner pour vous, ou acheter un foie gras déjà déveiné.
La recette
Ingrédients
- 500 g de foie gras de canard cru extra
- 6 g de sel (environ 4 pincées)
- 1 g de poivre sauvage de Madagascar moulu (environ 2 pincées)
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 5 cl d'armagnac
- 2 gousses de vanille Bourbon de Madagascar
Préparation
Sortez le foie gras une heure à l'avance, séparez les lobes et déveinez-les délicatement.
Fendez les gousses de vanille et grattez les graines.
Badigeonnez le foie gras de graines de vanille sur toutes les faces, puis salez et poivrez.
Disposez-le dans une terrine en le tassant, et arrosez du mélange vin moelleux et armagnac.
Couvrez et laissez mariner quelques heures au réfrigérateur.
Faites cuire au bain-marie dans un four à 90-100 °C, jusqu'à 50-55 °C à cœur (40 à 50 minutes).
Tassez sous un poids en laissant refroidir, puis placez 3 jours au réfrigérateur avant de déguster.
REMARQUES
Contrôlez la cuisson avec une sonde de température.
Mes conseils
- ›Un foie gras extra, souple et de couleur uniforme.
- ›Déveinez-le à température ambiante.
- ›Assaisonnez précisément : environ 12 g de sel et 2 g de poivre par kilo de foie gras.
- ›Laissez mariner quelques heures au frais avec la vanille et les alcools.
- ›Une cuisson très douce, au bain-marie dans un four à 90-100 °C, jusqu’à 50-55 °C à cœur pour un mi-cuit.
- ›Tassez la terrine à la sortie du four avec une planchette et un poids.
- ›Trois jours de repos au réfrigérateur avant de déguster.
Un foie gras de canard mi-cuit, parfumé à la vanille de Madagascar
Foie gras mi-cuit : les précautions
Servir le foie gras à la vanille
Sortez le foie gras du réfrigérateur dix minutes avant de servir, pas plus : il doit rester frais. Tranchez-le avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Servez-le sur des assiettes froides, avec quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin de poivre sauvage, et un pain brioché, un pain d’épices ou un pain de campagne toasté. Il s’accompagne merveilleusement d’un chutney de figues, d’une confiture d’oignons, d’une gelée de vin moelleux ou de quelques tranches de mangue. Côté vin, un sauternes, un jurançon moelleux ou un monbazillac, à consommer avec modération. Pour un accompagnement original, découvrez ma confiture de rhubarbe au poivre sauvage.
Mes variantes
Vanille et poivre long. Remplacez le poivre sauvage par du poivre long de Java, aux notes chaudes et sucrées.
Vanille et tonka. Râpez un tout petit peu de fève tonka sur le lobe.
Au porto. Remplacez l’armagnac par du porto rouge.
Vanille de Tahiti. Pour une note plus florale et fruitée.
Au torchon. Roulez le foie gras assaisonné dans un torchon et pochez-le dans un bouillon frémissant.
Pour d’autres idées, découvrez ma terrine de canard au Timut.
Conservation
Le foie gras mi-cuit se conserve une semaine à dix jours au réfrigérateur, dans sa terrine fermée, recouvert de sa graisse figée qui le protège de l’air. Une fois entamé, filmez la surface coupée au contact et consommez-le dans les trois jours. Il est à son meilleur entre le troisième et le septième jour. Il se congèle, bien emballé, mais sa texture devient plus granuleuse : décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures. La graisse récupérée après la cuisson, parfumée à la vanille, est un trésor : utilisez-la pour faire sauter des pommes de terre ou des champignons.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon poivre sauvage voatsiperifery et mon poivre long de Java.
Mon verdict : le foie gras de canard à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
