La Recette de Cornichon Aigre-Douce aux Épices du Monde

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La recette de cornichon aigre-douce aux épices du monde. Aujourd’hui, on s’attaque à un monument de la « Finger Food » américaine, mais revisité avec l’exigence française. Oubliez ces bocaux industriels verts fluo qui dorment dans les rayons des supermarchés. Je vous parle de Cornichons Aigres-Doux (les fameux Bread & Butter Pickles), croquants à souhait, avec cette attaque vinaigrée qui laisse place à une douceur épicée envoutante.

Vous pensez que faire ses conserves est compliqué ? Détrompez-vous. C’est un jeu d’enfant, et c’est surtout le seul moyen de maîtriser la qualité des épices. Car oui, un bon cornichon, c’est avant tout un bon Curcuma et une bonne graine de Moutarde.

Enfilez vos tabliers, on va mettre du soleil en bocal !

Qu’est-ce que le « Bread & Butter » (Aigre-Doux) ?

 

Contrairement au cornichon français (le petit, très acide et vinaigré), le Bread & Butter joue sur l’équilibre Sucré-Salé-Acide. La légende raconte que durant la Grande Dépression aux USA, des fermiers (les Fanning) échangeaient ces cornichons savoureux contre des denrées de base comme du pain et du beurre.

Au Comptoir de Toamasina, j’adore cette recette car elle permet d’exprimer la palette aromatique de nos épices : la chaleur du clou de girofle, la terre du curcuma et le piquant de la moutarde.

Le Secret du Croquant : Le Choix du Concombre

 

Avant de parler épices, parlons texture. Rien n’est pire qu’un cornichon mou.

• La Variété : Ne prenez pas les grands concombres lisses de salade (trop d’eau, peau trop épaisse). Cherchez des concombres à conserves, type Kirby ou de petits cornichons frais au marché. Ils doivent être fermes, avec une peau fine et bosselée.

• L’Astuce d’Arnaud : La fraîcheur est non négociable. Si le concombre est mou avant d’entrer dans le bocal, il sera mou à la sortie.

Les Épices : L’Âme de la Recette

 

C’est ici que la magie opère. Pour transformer un légume en condiment d’exception, il vous faut :

1. Le Curcuma de Madagascar : C’est lui qui donne cette magnifique couleur jaune or à la saumure et ce fond boisé. Choisissez notre Curcuma grade 1, riche en curcumine.

2. La Graine de Moutarde Jaune : Indispensable pour le piquant et le visuel.

3. Le Clou de Girofle : Juste une touche pour la chaleur anesthésiante et poivrée.

4. La Graine de Céleri : Pour cette note végétale et amère qui contrebalance le sucre.

5. Le « Twist » du Comptoir : J’aime ajouter quelques grains de Poivre Blanc de Muntok pour sa puissance animale ou une pincée de piment séché pour réveiller le palais.

Ma Recette de Cornichons Aigres-Doux « Maison »

 

• Temps de préparation : 20 minutes (+ 3h de dégorgement indispensable)

• Conservation : 3 mois au frigo (méthode express) ou 1 an (si stérilisé)

Les Ingrédients du Marché

 

• Le Légume : 1,2 kg de concombres à conserves (lavés et coupés en rondelles de 0,5 cm).

• L’Aromate : 400g d’oignons blancs émincés finement.

• Le Dégorgement : 50g de sel de mer (non iodé de préférence).

• La Saumure (Le Sirop) :

  • 500ml de Vinaigre de Cidre (pour le fruité) ou Vinaigre Blanc (pour le neutre).

  • 400g de Sucre (Sucre de canne blanc ou blond).

  • 1 c.à.s de Graines de Moutarde.

  • 1 c.à.c de Curcuma en poudre de Madagascar.

  • 1 c.à.c de Graines de Céleri.

  • 1/2 c.à.c de Clous de Girofle moulus (ou 3 clous entiers).

  • 1 pincée de flocons de piment (facultatif).

La Préparation pas à pas

 

1. L’Étape Cruciale : Le Dégorgement C’est le secret du « Crouich » ! Dans un grand saladier, mélangez les rondelles de concombres, les oignons et le sel. Mélangez bien. Recouvrez de glaçons (astuce de chef pour garder la fermeté) et placez au frigo pendant 3 heures. Le sel va extraire l’eau de végétation. Si vous sautez cette étape, votre saumure sera diluée et vos cornichons mous.

2. Le Rinçage Sortez les légumes. Jetez l’eau rendue. Rincez abondamment à l’eau froide dans une passoire pour retirer l’excédent de sel et égouttez bien.

3. L’Alchimie de la Saumure Dans une casserole en inox (évitez l’aluminium qui réagit avec le vinaigre), versez le vinaigre, le sucre et toutes les épices. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Laissez frémir 5 minutes pour que les épices infusent (ce qu’on appelle le « blooming »).

4. La Mise en Bocal

• Méthode Express (Frigo) : Tassez vos concombres et oignons crus dans des bocaux propres. Versez la saumure bouillante dessus jusqu’à 1 cm du bord. Fermez. Laissez refroidir et hop, au frigo !

• Pourquoi je préfère cette méthode ? Elle garde le légume plus croquant car il cuit très peu. Attendez 24h à 48h avant de goûter pour que les saveurs pénètrent.

• Méthode Longue Conservation : Faites cuire les légumes 2 minutes dans la saumure bouillante, mettez en bocal, fermez et stérilisez (bouillir les pots immergés) pendant 10 minutes. Ils se garderont 1 an dans le placard, mais seront légèrement moins croquants.

Comment déguster vos Cornichons Aigres-Doux ?

 

Une fois le pot ouvert, c’est addictif.

• Le Burger Maison : C’est l’ingrédient qui manque souvent à vos burgers pour égaler ceux des restaurants.

• La Planche Charcuterie : Avec une terrine de campagne ou des rillettes, l’acidité sucrée coupe le gras à merveille.

• Le Sandwich au Poulet : Dans un pain brioché avec du poulet frit et une mayonnaise épicée.

Alors, fini les cornichons tristes ? Place au fait-maison et aux épices d’exception !