Comment faire des Tortellinis maison 100% végétaux : Le secret de la farce « Ricotta » bluffante. Découvrez une recette facile et rapide à réaliser.
Les Tortellinis sont le « câlin » de la cuisine italienne. Ces petits nombrils de Vénus, traditionnellement farcis à la viande ou au fromage, semblent interdits aux végétaliens.
Et si on vous disait que vous pouvez réaliser des pâtes fraîches, élastiques et dorées, sans casser un seul œuf ? Et que la farce peut être aussi crémeuse que de la ricotta fraîche ?
Le secret réside dans la chimie des farines et, surtout, dans l’art de l’épice. Le tofu et les noix, c’est bien, mais sans un assaisonnement précis, c’est fade. Aujourd’hui, on sort notre Noix de Muscade pour donner du relief à ce grand classique revisité.
- › Le défi de la pâte : comment faire sans œufs ?
- › L’ingrédient clé de la farce : la muscade
- › La recette : tortellinis « faux-mage » & muscade
- › Préparation : devenez un « pastaio »
- › La pâte (le pétrissage)
- › La farce crémeuse
- › Le laminage
- › Le pliage (le coup de main)
- › La cuisson & la sauce
- › Pourquoi la muscade change tout ?
- › Conserver et congeler ses tortellinis maison
- › Avec quelle sauce servir les tortellinis ?
Le défi de la pâte : comment faire sans œufs ?
La pâte aux œufs du Nord de l’Italie doit sa couleur et son élasticité… aux œufs. Pour la version végétale, nous allons utiliser une astuce du Sud de l’Italie : la Semoule de Blé Dur (Semola di grano duro rimacinata).
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Elle apporte la mâche et la tenue à la cuisson.
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L’astuce couleur : Pour ne pas avoir des pâtes toutes blanches, ajoutez une pincée de Curcuma dans l’eau. Vos pâtes auront une belle couleur jaune d’or appétissante, sans changer le goût !
L’ingrédient clé de la farce : la muscade
Pour imiter le fromage (Ricotta), on utilise souvent un mélange de tofu et de noix de cajou. Mais le goût « lacté » et « gras » manque. C’est là que la Noix de Muscade intervient.
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En Italie, on ne fait jamais une farce épinard/ricotta sans muscade.
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Cette épice chaude, poivrée et légèrement sucrée trompe le cerveau : elle évoque immédiatement le confort de la béchamel et de la crème. Mais attention : il faut la râper fraîchement. La poudre en sachet n’a aucune saveur comparable.
Comment faire des Tortellinis maison 100% végétaux
La recette : tortellinis « faux-mage » & muscade
Une pâte sans œufs, une farce crémeuse au tofu et aux noix de cajou relevée de muscade : les quantités sont dans la fiche recette, et le pas à pas juste après.
› Curcuma
Ingrédients
- 200 g de farine T55
- 100 g de semoule de blé dur fine
- 150 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 pincée de curcuma
- 200 g de tofu ferme bien pressé
- 100 g de noix de cajou trempées 2 h
- 3 cuillères à soupe de levure maltée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 1/2 noix de muscade râpée
- Sel, poivre
Préparation
Mélangez farine, semoule, sel et curcuma, ajoutez l'eau et l'huile, puis pétrissez 10 minutes. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Mixez le tofu, les noix de cajou égouttées, la levure, le citron et l'ail. Salez, poivrez et râpez la muscade.
Étalez la pâte très finement et découpez des carrés de 5 cm.
Déposez une noisette de farce, humidifiez les bords, pliez en triangle et soudez.
Ramenez les deux pointes de la base autour de votre index et pressez-les ensemble.
Plongez dans l'eau bouillante salée : ils sont cuits dès qu'ils remontent, en 3 minutes environ.
REMARQUES
Les tortellinis crus se congèlent à plat, puis se cuisent directement sans décongélation.
Préparation : devenez un « pastaio »
La pâte (le pétrissage)
Mélangez les farines, le sel et le curcuma. Faites un puits. Versez l’eau et l’huile. Mélangez à la fourchette puis pétrissez à la main pendant 10 bonnes minutes. C’est le secret de l’élasticité ! La pâte doit être lisse comme une peau de bébé. Filmez-la et laissez-la reposer 30 min à température ambiante (le gluten doit se détendre).
La farce crémeuse
Dans un mixeur, placez le tofu, les noix de cajou, la levure, le citron et l’ail. Mixez jusqu’à obtenir une texture granuleuse mais crémeuse, comme de la ricotta. Salez, poivrez et râpez généreusement votre Muscade. Goûtez : ça doit avoir du goût !
La Recette Tortellinis Faux-Mage & Muscade
Le laminage
Coupez la pâte en 4. Étalez-la très finement (au rouleau ou au laminoir). On doit presque voir sa main à travers. Découpez des carrés de 5 cm sur 5 cm.
Le pliage (le coup de main)
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Déposez une noisette de farce au centre du carré.
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Humidifiez légèrement les bords avec un doigt mouillé.
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Pliez en triangle (bord à bord) et chassez bien l’air en soudant.
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Prenez les deux pointes de la base du triangle, ramenez-les vers l’arrière autour de votre index et pressez-les l’une contre l’autre.
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Bravo, vous avez un tortellini !
La cuisson & la sauce
Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ils cuisent très vite : dès qu’ils remontent à la surface (environ 3 minutes), c’est prêt.
La meilleure sauce ? Faites fondre de la margarine végétale (ou de l’huile d’olive) dans une poêle avec quelques feuilles de sauge fraîches. Jetez les tortellinis dedans avec une louche d’eau de cuisson pour créer une émulsion brillante.
Pourquoi la muscade change tout ?
Sans muscade, votre farce goûtera le soja et la noix de cajou. Avec la muscade, les notes terreuses et chaudes vont lier les ingrédients et apporter cette complexité aromatique typique des plats italiens. C’est la petite touche qui fait dire « Wouah, c’est vegan ça ? ».
Équipez-vous comme un chef ! Une noix de muscade fraîchement râpée est mille fois plus puissante qu’une poudre éventée. Découvrez nos noix entières de Madagascar, riches en huiles essentielles.
Conserver et congeler ses tortellinis maison
Les tortellinis maison prennent du temps : autant en préparer une grande quantité. Voici comment je les conserve.
| Méthode | Durée | Comment faire |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, crus | 24 heures | Sur un plateau fariné à la semoule, sans qu’ils se touchent |
| Congélateur, crus | 2 à 3 mois | Congelez-les d’abord à plat sur un plateau, puis rassemblez-les dans un sac |
| Cuits | 2 jours au frais | Mélangez-les à un filet d’huile d’olive pour qu’ils ne collent pas |
Pour les tortellinis surgelés, ne les décongelez pas : plongez-les directement dans l’eau bouillante salée et comptez une à deux minutes de cuisson en plus.
Avec quelle sauce servir les tortellinis ?
Ma farce à la muscade est douce et crémeuse : la sauce doit l’accompagner sans l’écraser.
- Beurre végétal et sauge : le grand classique italien. Faites mousser le beurre avec quelques feuilles de sauge, et enrobez les pâtes.
- Bouillon corsé : à la façon de Bologne, servis dans un bouillon de légumes bien parfumé, avec une pincée de muscade râpée au dernier moment.
- Sauce tomate légère : des tomates cerises poêlées, de l’ail et du basilic frais.
- Huile d’olive et poivre : un tour de moulin de poivre noir et des zestes de citron suffisent.
Une règle : râpez toujours la muscade au dernier moment. Moulue à l’avance, elle perd très vite son parfum.
