Le riz noir a longtemps été le secret le mieux gardé des empereurs de Chine. Aujourd’hui, je l’ai adopté dans ma cuisine d’automne pour un risotto crémeux à la robe d’encre, profond, avec cette saveur de noisette torréfiée que l’on ne trouve dans aucun autre riz, réveillé d’un simple tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar.
Le riz noir, ce « riz interdit » venu de Chine
Le riz noir n’est pas coloré artificiellement : c’est un riz complet dont c’est l’enveloppe du grain, le son, qui porte cette teinte sombre. Retirez cette enveloppe, et le grain redevient blanc en dessous.
On le surnomme souvent le « riz interdit ». La légende raconte qu’il était si rare qu’il était réservé à la table de l’empereur de Chine, interdit au reste de la population. Les temps ont bien changé et on le cultive aujourd’hui à plus grande échelle, mais il a gardé cette aura de riz précieux.
Ce qui me plaît le plus, c’est sa saveur : une vraie note de noisette torréfiée, presque de pain grillé, qu’aucun riz blanc ne possède. À la cuisson, il reste légèrement ferme sous la dent, ce qui donne un risotto avec du caractère.
Comme tous les riz complets, il conserve son enveloppe et donc une bonne part de ses fibres, et il doit sa couleur à des pigments de la famille des anthocyanes, les mêmes que l’on retrouve dans les fruits rouges et le cassis. C’est un grain gourmand qui a aussi le mérite d’être rassasiant.
Quel poivre pour sublimer le risotto de riz noir ?
Sur un plat aussi typé, je ne cherche pas un poivre qui écrase mais un poivre qui prolonge. Mon choix se porte sur le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery (Piper borbonense) : un vrai poivre grimpant, cueilli à l’état sauvage dans les forêts de la Grande Île, que je sélectionne avec soin pour le Comptoir.
Ses notes d’agrumes, de bois frais et sa longueur en bouche épousent à merveille le côté noisette du riz noir, sans jamais le masquer. On le râpe ou on le concasse au dernier moment, hors du feu, pour préserver tout son parfum.
La pyramide aromatique du poivre sauvage de Madagascar
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment réussir un risotto de riz noir bien crémeux ?
Le secret d’un bon risotto, c’est la patience et le bouillon ajouté louche par louche. On ne verse jamais tout le liquide d’un coup : on nourrit le riz petit à petit, en remuant, pour qu’il libère son amidon et devienne crémeux.
On commence par faire suer un oignon finement émincé dans l’huile d’olive, puis on nacre le riz quelques minutes pour l’enrober de matière grasse. Un verre de vin blanc vient ensuite déglacer et parfumer.
Quand le vin est absorbé, on ajoute une première louche de bouillon de volaille bien chaud, et on attend qu’elle soit bue par le riz avant d’en remettre. On répète l’opération jusqu’à cuisson.
Un point important : le riz noir est un riz complet, sa cuisson est plus longue qu’un riz arborio, comptez une bonne quarantaine de minutes. C’est le seul « effort » de ce plat, mais il en vaut la peine.
Enfin vient la mantecatura, l’étape qui fait tout : hors du feu, on incorpore le parmesan râpé et une pointe de crème en remuant vivement, pour obtenir cette texture liée et onctueuse. On termine par le poivre sauvage.
Ma recette du risotto de riz noir au parmesan
Voici la recette telle que je la prépare à la maison, pour quatre personnes. Servez-la sans attendre : un risotto se déguste à la minute, dès qu’il est dressé.
Ingrédients
- 300 g de riz noir
- 1,2 litre de bouillon de volaille bien chaud
- 1 gros oignon
- 30 cl de vin blanc sec
- 100 g de parmesan fraîchement râpé
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 pincée de poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar du Comptoir de Toamasina
Préparation
Rincez soigneusement le riz noir sous l'eau froide, puis épluchez et émincez finement l'oignon.
Préparez le bouillon de volaille et gardez-le bien chaud dans une casserole à côté.
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive sans le colorer.
Ajoutez le riz et nacrez-le 3 minutes en remuant sans cesse.
Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.
Ajoutez le bouillon louche par louche : attendez que chaque louche soit absorbée avant d'en remettre, en remuant régulièrement (environ 40 minutes, le riz noir cuit plus lentement).
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé et la crème, puis mélangez vivement pour lier le risotto.
Rectifiez l'assaisonnement, donnez un tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar et servez aussitôt.
REMARQUES
Pour une version végétarienne, remplacez le bouillon de volaille par un bon bouillon de légumes.
Comment varier et accompagner ce risotto d’automne ?
En automne, j’aime lui associer une poêlée de champignons, girolles ou cèpes, qui font écho à sa saveur boisée. Dans le même esprit, allez voir ma polenta crémeuse aux champignons, c’est le même réconfort dans l’assiette.
Pour une version végétarienne, remplacez simplement le bouillon de volaille par un bon bouillon de légumes : le riz noir a assez de personnalité pour s’en passer. Quelques dés de potiron rôti l’accompagnent aussi très bien à cette saison.
Et si vous aimez marier les féculents italiens et le poivre sauvage, vous retrouverez le même esprit dans mes gnocchis au parmesan et au poivre sauvage. Enfin, pour tout savoir sur ce grain fascinant, j’ai consacré un article aux atouts du riz noir.
Vos questions sur le risotto de riz noir
Combien de temps faut-il pour cuire le riz noir ?
Comptez environ 40 minutes à feu doux, en ajoutant le bouillon louche par louche. C’est un riz complet, il demande plus de patience qu’un riz blanc, mais il reste agréablement ferme sous la dent.
Peut-on faire ce risotto sans vin blanc ?
Oui, remplacez-le par une louche de bouillon supplémentaire avec un trait de jus de citron. Le vin apporte de l’acidité et du parfum, mais le plat reste délicieux sans lui.
Quel fromage utiliser à la place du parmesan ?
Un grana padano ou un pecorino affiné fonctionnent très bien. L’important est de choisir un fromage à pâte dure, bien sec, qui fondra sans rendre d’eau.
Comment réchauffer un risotto de riz noir ?
À la poêle, à feu doux, avec un peu de bouillon ou d’eau pour le détendre. Évitez le micro-ondes qui a tendance à le dessécher et à le rendre pâteux.
Retrouvez sur la boutique du Comptoir tous nos poivres en grains d’origine, et en particulier le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar que j’utilise dans cette recette. C’est le compagnon idéal de vos plats mijotés d’automne.
