La recette de cornichon aigre-douce aux épices du monde. Aujourd’hui, on s’attaque à un monument de la « Finger Food » américaine, mais revisité avec l’exigence française. Oubliez ces bocaux industriels verts fluo qui dorment dans les rayons des supermarchés. Je vous parle de Cornichons Aigres-Doux (les fameux Bread & Butter Pickles), croquants à souhait, avec cette attaque vinaigrée qui laisse place à une douceur épicée envoutante.
Vous pensez que faire ses conserves est compliqué ? Détrompez-vous. C’est un jeu d’enfant, et c’est surtout le seul moyen de maîtriser la qualité des épices. Car oui, un bon cornichon, c’est avant tout un bon Curcuma et une bonne graine de Moutarde.
Enfilez vos tabliers, on va mettre du soleil en bocal !
- › Qu’est-ce que le « bread & butter » (aigre-doux) ?
- › Le secret du croquant : le choix du concombre
- › Les épices : l’âme de la recette
- › Ma recette de cornichons aigres-doux « maison »
- › Comment déguster vos cornichons aigres-doux ?
- › Questions fréquentes sur les pickles maison
- › Bien conserver ses bocaux de cornichons en toute sécurité
Qu’est-ce que le « bread & butter » (aigre-doux) ?
Contrairement au cornichon français (le petit, très acide et vinaigré), le Bread & Butter joue sur l’équilibre Sucré-Salé-Acide. La légende raconte que durant la Grande Dépression aux USA, des fermiers (les Fanning) échangeaient ces cornichons savoureux contre des denrées de base comme du pain et du beurre.
Au Comptoir de Toamasina, j’adore cette recette car elle permet d’exprimer la palette aromatique de nos épices : la chaleur du clou de girofle, la terre du curcuma et le piquant de la moutarde.
La Recette de Cornichon Aigre-Douce aux Épices du Monde (2)
Le secret du croquant : le choix du concombre
Avant de parler épices, parlons texture. Rien n’est pire qu’un cornichon mou.
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La Variété : Ne prenez pas les grands concombres lisses de salade (trop d’eau, peau trop épaisse). Cherchez des concombres à conserves, type Kirby ou de petits cornichons frais au marché. Ils doivent être fermes, avec une peau fine et bosselée.
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L’Astuce d’Arnaud : La fraîcheur est non négociable. Si le concombre est mou avant d’entrer dans le bocal, il sera mou à la sortie.
Les épices : l’âme de la recette
C’est ici que la magie opère. Pour transformer un légume en condiment d’exception, il vous faut :
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Le Curcuma de Madagascar : C’est lui qui donne cette magnifique couleur jaune or à la saumure et ce fond boisé. Choisissez notre Curcuma grade 1, riche en curcumine.
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La Graine de Moutarde Jaune : Indispensable pour le piquant et le visuel.
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Le Clou de Girofle : Juste une touche pour la chaleur anesthésiante et poivrée.
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La Graine de Céleri : Pour cette note végétale et amère qui contrebalance le sucre.
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Le « Twist » du Comptoir : J’aime ajouter quelques grains de Poivre Blanc de Muntok pour sa puissance animale ou une pincée de piment séché pour réveiller le palais.
Ma recette de cornichons aigres-doux « maison »
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Temps de préparation : 20 minutes (+ 3h de dégorgement indispensable)
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Conservation : 3 mois au frigo (méthode express) ou 1 an (si stérilisé)
Les ingrédients du marché
Des concombres, des oignons, une saumure sucrée-acide et des épices : les quantités pour quatre bocaux et les deux méthodes de mise en bocal sont dans la fiche recette.
Ingrédients
- 1,2 kg de concombres à conserves en rondelles de 0,5 cm
- 400 g d'oignons blancs émincés
- 50 g de sel de mer non iodé
- 500 ml de vinaigre de cidre ou blanc
- 400 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de graines de céleri
- 3 clous de girofle
- 1 pincée de flocons de piment (facultatif)
Préparation
Mélangez concombres, oignons et sel, couvrez de glaçons et laissez dégorger 3 heures au réfrigérateur.
Jetez l'eau, rincez abondamment et égouttez.
Portez à ébullition le vinaigre, le sucre et les épices, puis laissez frémir 5 minutes.
Méthode frigo : tassez les légumes crus dans des bocaux propres, versez la saumure bouillante jusqu'à 1 cm du bord, fermez et laissez refroidir avant de réfrigérer.
Méthode longue conservation : cuisez 2 minutes dans la saumure, mettez en bocaux et stérilisez 10 minutes.
Attendez 24 à 48 heures avant de déguster.
REMARQUES
Méthode frigo : quelques semaines au réfrigérateur. Stérilisés : jusqu'à 1 an au placard.
La Recette de Cornichon Aigre-Douce aux Épices du Monde c’est facile
Comment déguster vos cornichons aigres-doux ?
Une fois le pot ouvert, c’est addictif.
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Le Burger Maison : C’est l’ingrédient qui manque souvent à vos burgers pour égaler ceux des restaurants.
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La Planche Charcuterie : Avec une terrine de campagne ou des rillettes, l’acidité sucrée coupe le gras à merveille.
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Le Sandwich au Poulet : Dans un pain brioché avec du poulet frit et une mayonnaise épicée.
Alors, fini les cornichons tristes ? Place au fait-maison et aux épices d’exception !
Questions fréquentes sur les pickles maison
Faut-il stériliser les bocaux ?
Pour des pickles conservés au réfrigérateur, des bocaux très propres, ébouillantés, suffisent : ils se gardent alors environ un mois. Pour une conservation de plusieurs mois à température ambiante, il faut stériliser les bocaux remplis selon les indications du fabricant.
Pourquoi mes cornichons sont-ils mous ?
Souvent parce qu’ils n’ont pas été dégorgés au sel, ou parce que la saumure était bouillante au contact de concombres tranchés trop finement. Retirez aussi l’extrémité de la fleur, qui contient des enzymes ramollissantes.
Quand peut-on les manger ?
Attendez au moins 48 heures : les épices ont besoin de temps pour parfumer les tranches.
Bien conserver ses bocaux de cornichons en toute sécurité
Les conserves maison demandent un peu de rigueur. Voici les règles que je suis toujours :
- Des bocaux propres : lavez-les à l’eau très chaude et laissez-les sécher à l’air, ou passez-les quelques minutes au four chaud. Changez les joints en caoutchouc à chaque utilisation.
- Une saumure bien acide : ne diminuez pas la quantité de vinaigre. C’est l’acidité qui protège la conserve. Vous pouvez en revanche réduire un peu le sucre, au réfrigérateur.
- Le bon rangement : les bocaux de la méthode express restent toujours au réfrigérateur et se consomment en quelques semaines. Seuls les bocaux stérilisés peuvent aller au placard.
- Le contrôle à l’ouverture : un couvercle bombé, une odeur anormale, un liquide trouble ou mousseux : on jette sans goûter.
Une fois ouvert, un bocal se garde environ un mois au réfrigérateur, toujours avec une fourchette propre pour se servir. Et pour étiqueter, notez la date de fabrication sur le couvercle : on oublie très vite quand on a fait ses pickles.
