Le concombre au yaourt est l’une des entrées les plus fraîches et les plus simples de l’été : un concombre croquant, du yaourt à la grecque crémeux, un peu de poivron vert pour la couleur, de la ciboulette, un brin d’aneth et, dans ma version, un tour de moulin de poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar, qui apporte des notes boisées et d’agrumes. Dix minutes de préparation, dix minutes au frais, et c’est prêt. Je vous donne ma recette, mes conseils pour un concombre qui ne rend pas d’eau, et mes variantes du monde entier.
- › Le concombre, la fraîcheur de l’été
- › Pourquoi le poivre sauvage de Madagascar ?
- › Trois poivres pour le concombre
- › La recette
- › Mes conseils
- › Faire dégorger le concombre
- › Le concombre au yaourt dans le monde
- › Mes variantes
- › Avec quoi servir le concombre au yaourt ?
- › Les herbes fraîches
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le concombre, la fraîcheur de l’été
Le concombre, Cucumis sativus, est un légume-fruit de la famille des cucurbitacées, comme le melon et la courgette, originaire de l’Inde, où il est cultivé depuis plus de trois mille ans. Composé à plus de 95 % d’eau, il est très rafraîchissant et peu calorique. Sa saison s’étend de mai à septembre. Choisissez-le ferme, d’un vert bien uniforme, sans taches jaunes ni parties molles. Les concombres longs, à peau fine, ont peu de pépins ; les petits concombres libanais, croquants et sucrés, sont parfaits pour cette recette. Pelez-le entièrement ou en laissant des bandes de peau, pour la couleur. Pour en savoir plus, lisez comment dégorger un concombre.
Le concombre, frais et croquant, à dégorger avant usage
Pourquoi le poivre sauvage de Madagascar ?
Le poivre sauvage voatsiperifery est un poivre en grains extraordinaire. Il pousse à l’état sauvage, sur une liane qui grimpe dans les arbres des forêts humides du sud-est de Madagascar, et ses petites baies, munies d’une courte queue, sont cueillies en hauteur. Son parfum est unique : boisé, résineux, avec des notes d’agrumes, de fleurs et de terre humide, et un piquant modéré. Avec le concombre et le yaourt, il apporte une fraîcheur boisée et une longueur en bouche qui transforment une entrée toute simple. Moulez-le au dernier moment, juste avant de servir. Pour en savoir plus, lisez le poivre sauvage de Madagascar.
La pyramide olfactive du concombre au yaourt
Trois poivres pour le concombre
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 concombre
- 5 cuillères à soupe de yaourt à la grecque
- 1/2 poivron vert
- 2 tiges de ciboulette fraîche
- Quelques brins d'aneth (facultatif)
- Sel
- Poivre sauvage voatsiperifery
Préparation
Coupez les extrémités du concombre et épluchez-le.
Coupez-le en deux, retirez les pépins, puis coupez-le en dés.
Faites-le dégorger 15 minutes avec une pincée de sel, puis épongez-le.
Coupez le demi-poivron en petits dés et ciselez la ciboulette et l'aneth.
Mélangez le concombre, le poivron et les herbes avec le yaourt.
Placez 10 minutes au réfrigérateur.
Poivrez au moulin avec le poivre sauvage au moment de servir.
REMARQUES
Ajoutez le poivre au dernier moment pour préserver ses arômes.
Mes conseils
- ›Dégorgez le concombre 15 minutes avec un peu de sel.
- ›Épongez-le bien avant de le mélanger au yaourt.
- ›Un yaourt à la grecque, épais et crémeux.
- ›Des herbes fraîches, ciselées au dernier moment.
- ›10 minutes au frais avant de servir.
- ›Le poivre au moment de servir.
Faire dégorger le concombre
Le concombre contient beaucoup d’eau, qu’il relâche au contact du sel et du yaourt, rendant la préparation liquide. Pour l’éviter, faites-le dégorger. Pelez-le, coupez-le en deux dans la longueur, retirez les pépins avec une petite cuillère, puis coupez-le en dés ou râpez-le. Placez-le dans une passoire, saupoudrez-le d’une pincée de sel et laissez-le dégorger quinze à trente minutes. Pressez-le ensuite dans un torchon propre pour retirer l’eau. Votre concombre au yaourt restera ainsi crémeux et croquant. Si vous êtes pressé, coupez simplement le concombre en dés et ajoutez le yaourt au dernier moment.
Le concombre au yaourt dans le monde
L’association du concombre et du yaourt existe dans de nombreuses cuisines. En Grèce, c’est le tzatziki, au concombre râpé, à l’ail, à l’huile d’olive et à l’aneth. En Turquie, le cacık, plus liquide, à la menthe séchée. En Inde, le raita, rafraîchi au cumin torréfié et à la coriandre, accompagne les currys épicés. Au Liban, le khiyar bi laban, à la menthe et à l’ail. En Europe de l’Est, la salade de concombre à la crème et à l’aneth. Ma version est plus simple, relevée par le poivre sauvage. Pour découvrir le raita, lisez mon raita de concombre.
Le raita, cousin indien du concombre au yaourt
Mes variantes
Façon tzatziki. Râpez le concombre, ajoutez une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive.
À la menthe. Remplacez la ciboulette par de la menthe fraîche ciselée.
Façon raita. Ajoutez une pincée de cumin torréfié et de la coriandre fraîche.
Au citron. Un peu de zeste et de jus de citron, pour plus de fraîcheur.
Au Timut. Remplacez le poivre sauvage par quelques baies de Timut écrasées.
Avec du radis. Quelques radis émincés, pour plus de croquant.
Avec quoi servir le concombre au yaourt ?
Le concombre au yaourt se sert en entrée, bien frais, avec du pain pita ou des crackers. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, comme les brochettes d’agneau, le poulet tandoori, les côtelettes ou les kebabs, les poissons grillés, les falafels et les boulettes. Il apporte de la fraîcheur aux plats épicés, comme les currys, le chili ou les tajines. Il garnit aussi les wraps, les sandwichs et les burgers. À l’apéritif, servez-le dans des verrines, avec des bâtonnets de légumes à tremper. Pour d’autres salades de concombre, découvrez ma salade de concombre à la menthe et à la coriandre.
Les herbes fraîches
Les herbes fraîches apportent au concombre au yaourt sa fraîcheur et sa couleur. La ciboulette donne une légère note d’oignon, très douce ; ciselez-la au dernier moment avec des ciseaux, pour ne pas l’écraser. L’aneth, aux notes anisées et fraîches, est l’herbe traditionnelle des salades de concombre en Europe du Nord et en Grèce. La menthe apporte une fraîcheur intense, la coriandre une note citronnée, le persil plat une saveur plus neutre. N’hésitez pas à mélanger plusieurs herbes. Hors saison, la menthe séchée convient aussi, à la turque, mais évitez la ciboulette et l’aneth séchés, qui ont perdu presque tout leur parfum.
Conservation
Le concombre au yaourt se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Au-delà, le concombre rend de l’eau et perd son croquant. Si un peu de liquide apparaît, égouttez-le simplement avant de servir. Ajoutez les herbes fraîches et le poivre au dernier moment. Le poivre sauvage en grains se conserve plusieurs années dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : moulez-le toujours au dernier moment pour profiter de tous ses arômes.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, ma baie de Timut du Népal et mon poivre de Kampot.
Mon verdict : le concombre au yaourt
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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