La mousse d’açaí et d’acérola est un dessert brésilien frais, crémeux et d’une jolie couleur violette, qui se prépare en dix minutes au mixeur. Une banane, une boîte de lait concentré sucré, une boîte de crème, de la poudre d’açaí RWD pour la couleur et les notes de fruits rouges, une cuillère d’acérola pour l’acidité et la vitamine C, et un peu de gélatine pour la tenue. Après quelques heures au froid, vous obtenez une mousse légère et fondante. C’est la version brésilienne de la mousse aux fruits, la mousse de açaí.
- › La mousse brésilienne
- › L’açaí en poudre RWD
- › L’acérola, la touche acidulée
- › Trois superfruits pour une mousse
- › La recette
- › Mes conseils
- › La gélatine et ses alternatives
- › Le lait concentré et la creme de leite
- › Mes variantes
- › Comment servir la mousse ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La mousse brésilienne
La mousse brésilienne est un dessert très populaire, servi dans les anniversaires, les repas de famille et les fêtes de fin d’année. Contrairement à la mousse au chocolat française, elle ne contient généralement pas d’œufs : elle repose sur un trio d’ingrédients du placard brésilien, le lait concentré sucré, la creme de leite, une crème légère en boîte, et un jus de fruit acide, qui fait épaissir le mélange. La plus célèbre est la mousse de maracuja, au fruit de la passion. Mixée longuement, la préparation devient aérienne, et la gélatine assure sa tenue. Ma version associe deux superfruits du Brésil, l’açaí et l’acérola.
L’açaí en poudre RWD
L’açaí est la baie d’un palmier d’Amazonie, l’Euterpe oleracea. Ses petites baies violettes ont une saveur douce de mûre, de framboise et de cacao. Très fragiles, elles sont transformées rapidement en pulpe ou en poudre. La poudre que j’utilise est séchée selon le procédé RWD, Refractance Window Drying : la pulpe est étalée en couche fine sur un film Mylar® chauffé par de l’eau à 95-98 °C et sèche en quelques minutes, entre 30 et 70 °C, ce qui préserve sa couleur. Ce n’est pas de la lyophilisation. Dans la mousse, elle apporte une couleur violette intense et des notes de fruits rouges. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que l’açaí.
L’açaí, baie violette d’Amazonie
L’acérola, la touche acidulée
L’acérola est une petite cerise tropicale, très cultivée au Brésil, célèbre pour sa teneur exceptionnelle en vitamine C, bien supérieure à celle de l’orange. Dans cette mousse, elle joue le rôle du jus de fruit acide de la recette brésilienne traditionnelle : son acidité équilibre le sucre du lait concentré et aide le mélange à épaissir. Elle apporte aussi une note fruitée, qui rappelle la cerise et la pomme verte. Comme la mousse ne cuit pas, la vitamine C de l’acérola est préservée. Pour en savoir plus, lisez l’acérola, l’or rouge du Brésil.
L’acérola, cerise tropicale très riche en vitamine C
La pyramide olfactive de la mousse açaí-acérola
Trois superfruits pour une mousse
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 1 boîte de lait concentré sucré (395 g)
- 1 boîte de crème (200 ml)
- 1 banane
- 3 cuillères à soupe de poudre d'açaí RWD
- 1 cuillère à soupe d'acérola en poudre
- 12 g de gélatine en poudre
- 15 cl d'eau
- Facultatif : 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation
Coupez la banane en rondelles et mettez-la dans le mixeur.
Ajoutez le lait concentré, la crème, la poudre d'açaí, l'acérola et la vanille.
Faites gonfler la gélatine dans l'eau, puis faites-la fondre 30 à 45 secondes au micro-ondes, sans bouillir.
Versez la gélatine fondue dans le mixeur en filet.
Mixez 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une mousse lisse et aérée.
Répartissez en verrines et placez au moins 4 heures au réfrigérateur.
REMARQUES
Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine par 2 g d'agar-agar bouilli.
Mes conseils
- ›Une banane bien mûre, pour la douceur et l’onctuosité.
- ›Des ingrédients bien froids, sortis du réfrigérateur.
- ›Dissolvez bien la gélatine dans l’eau chaude.
- ›Mixez longuement, 3 à 4 minutes, pour incorporer de l’air.
- ›Au moins 4 heures au réfrigérateur.
- ›Servez bien frais.
La gélatine et ses alternatives
La gélatine assure la tenue de la mousse. Ici, j’utilise de la gélatine en poudre, que l’on fait gonfler dans l’eau puis fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie, sans la faire bouillir. Vous pouvez aussi utiliser six feuilles de gélatine, ramollies dix minutes dans l’eau froide, essorées puis fondues dans un peu d’eau chaude. Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine, d’origine animale, par deux grammes d’agar-agar, à faire bouillir deux minutes dans l’eau : la texture sera un peu plus ferme. Versez toujours la gélatine fondue en filet, en mixant, pour qu’elle se répartisse uniformément.
Le lait concentré et la creme de leite
Le lait concentré sucré, leite condensado, est l’ingrédient roi de la pâtisserie brésilienne : brigadeiro, pudim, mousse, bolo. Il apporte la douceur et une texture crémeuse. La creme de leite est une crème légère, vendue en boîte ou en brique au Brésil, à environ 20 % de matière grasse. En France, remplacez-la par une crème liquide entière ou semi-épaisse. Pour une mousse plus aérienne, montez la crème en chantilly avant de l’incorporer délicatement au reste de la préparation.
Mes variantes
Mousse de maracuja. Remplacez l’açaí et l’acérola par le jus de quatre fruits de la passion, la recette brésilienne classique.
Vanille. Une cuillère à café d’extrait de vanille de Madagascar.
Fruits rouges. Ajoutez une poignée de framboises ou de myrtilles.
Coco. Remplacez la crème par du lait de coco, pour une note tropicale.
Plus légère. Remplacez la moitié de la crème par un yaourt grec.
En verrines. Alternez mousse, granola et fruits frais.
Comment servir la mousse ?
Servez la mousse d’açaí et d’acérola bien fraîche, en verrines individuelles ou dans un grand saladier, comme au Brésil. Décorez-la de quelques rondelles de banane, de fruits rouges frais, de copeaux de noix de coco, d’un peu de granola pour le croquant, ou d’une feuille de menthe. Un coulis de fruits rouges ou de fruit de la passion versé sur le dessus apporte une jolie touche de couleur. C’est un dessert parfait pour terminer un repas d’été, une feijoada ou un churrasco. Pour d’autres desserts à l’açaí, découvrez mon gâteau à l’açaí.
Conservation
La mousse d’açaí et d’acérola se conserve deux jours au réfrigérateur, dans des verrines couvertes de film alimentaire. Elle est même meilleure le lendemain, bien prise. Ne la laissez pas à température ambiante plus d’une heure. Elle se congèle, et devient alors une sorte de glace à l’açaí très crémeuse : sortez-la dix minutes avant de la déguster. Les poudres d’açaí et d’acérola se conservent dans leurs sachets bien refermés, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Pour cette recette, découvrez ma poudre d’açaí RWD, mon acérola en poudre et mes gousses de vanille de Madagascar.
Mon verdict : la mousse d’açaí et d’acérola
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
