Brownie au chocolat blanc et au Matcha

Découvrez ma recette de brownie au chocolat blanc et au matcha, un dessert qui joue sur le parfait équilibre entre la douceur onctueuse du chocolat blanc et l’amertume raffinée du thé vert matcha. Une mie fondante d’un joli vert, des éclats croquants d’amandes grillées et un zeste de citron qui vient tout réveiller.

J’y ajoute un extrait de vanille de Madagascar pour la douceur et la rondeur, et, depuis peu, une pincée de baie de Timut qui prolonge le citron. C’est un brownie qui surprend à chaque bouchée, et qui a l’avantage de se préparer en moins de quinze minutes.

Pourquoi associer le chocolat blanc et le matcha ?

Le chocolat blanc est souvent jugé trop sucré. Il ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Sa douceur lactée a besoin d’un contrepoint pour ne pas écœurer. Le matcha est ce contrepoint idéal : sa légère amertume végétale, ses notes d’herbe fraîche et d’épinard et sa longueur en bouche équilibrent le sucre du chocolat.

L’association vient du Japon, où le chocolat blanc au matcha est un grand classique des pâtisseries et des confiseries. Elle a ensuite conquis les pâtissiers du monde entier. On la retrouve dans les financiers, les cookies, les crèmes brûlées, et bien sûr dans les brownies.

C’est aussi un dessert très visuel. La teinte vert émeraude du matcha infuse le cœur du brownie et se détache sur le blanc crème du chocolat et le doré des amandes. Pour une table de fête ou un goûter, il attire l’œil bien plus qu’un brownie classique.

Si vous aimez ce duo, vous apprécierez aussi ma mousse au chocolat blanc maison, dans laquelle une cuillère de matcha tamisé fonctionne à merveille.

Brownie ou blondie : quelle différence ?

Un brownie tire son nom de sa couleur brune : c’est un gâteau dense au chocolat noir. Quand on remplace le chocolat noir par du chocolat blanc, ou par du sucre roux et du beurre, les pâtissiers parlent plutôt de blondie. Techniquement, ce gâteau est donc un blondie au matcha.

J’ai gardé le nom de brownie, car c’est la texture qui compte : une croûte fine et craquante en surface, une mie dense et crémeuse à cœur, rien à voir avec un moelleux aéré. Pour l’obtenir, la recette suit la même logique que le brownie au chocolat noir : peu de farine, des œufs à peine battus, et une cuisson courte. Si vous voulez comparer avec la version classique, voici ma meilleure recette de brownies moelleux au chocolat.

Quel matcha choisir pour un brownie ?

Le matcha est un thé vert japonais très particulier. Les théiers sont cultivés à l’ombre pendant plusieurs semaines avant la récolte, ce qui rend les feuilles plus tendres, plus vertes et plus riches en acides aminés. Les feuilles sont ensuite séchées, débarrassées de leurs nervures et moulues en une poudre très fine. On consomme donc la feuille entière, et non une infusion.

C’est ce qui le distingue des autres thés verts, comme le sencha ou le bancha, qui s’infusent et ne conviennent pas à la pâtisserie. J’ai expliqué ces différences en détail dans mon article quelle est la différence entre le thé vert et le matcha.

• ›Le matcha de cérémonie : le plus fin et le plus cher, d’un vert très vif, destiné à être bu fouetté à l’eau. En pâtisserie, sa délicatesse se perd à la cuisson : c’est du gaspillage.
• ›Le matcha culinaire : un peu plus amer et plus robuste, il garde son goût dans un gâteau. C’est celui que je recommande pour ce brownie.
• ›La couleur comme indice : un bon matcha culinaire est vert franc. S’il est jaune ou vert olive, il est ancien ou de qualité médiocre, et votre brownie sera terne.
• ›La conservation : le matcha s’oxyde vite à l’air et à la lumière. Gardez-le dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, et utilisez-le dans les deux mois après ouverture.

Quelle épice ajouter à un brownie au matcha ?

Ma recette d’origine misait déjà sur la vanille. Un extrait de vanille de Madagascar apporte de la rondeur et adoucit l’amertume du thé. Je le fais moi-même, en laissant macérer des gousses dans de l’alcool pendant plusieurs semaines. Toute la méthode est dans mon article comment faire un extrait de vanille maison.

La nouveauté de cette version, c’est la baie de Timut. Au Japon, le matcha s’associe souvent au yuzu, un agrume au parfum intense. La baie de Timut du Népal, avec ses notes de pamplemousse et sa fraîcheur légèrement mentholée, joue exactement ce rôle. Associée au zeste de citron, elle prolonge l’agrume et lui donne une longueur étonnante. Ce n’est pas un poivre au sens botanique, et elle ne pique pas : elle laisse seulement un léger fourmillement en bouche.

Si vous préférez la fève tonka, râpez-en un quart dans la pâte avec la vanille. Ses notes d’amande et de caramel se marient très bien avec les amandes grillées et le chocolat blanc. Attention, la tonka est puissante : un quart de fève suffit pour tout le moule.

Le profil aromatique de ce brownie

Voici comment les saveurs se succèdent en bouche, de la première impression jusqu’à la finale.

Pour mesurer l’effet des épices, voici le profil de ma version au Timut et au citron, comparé à la version à la vanille seule et à un brownie classique au chocolat noir.

La recette du brownie au chocolat blanc et au matcha

Voici ma recette pour un moule carré de 20 cm, soit neuf à douze carrés. Par rapport à ma première version, le matcha est enfin dans les étapes, le sucre passe de 133 g à 100 g, les amandes sont réparties entre la pâte et le dessus, et la cuisson est fixée à 170 °C pour garder le vert du thé.

Brownie au chocolat blanc et au matcha

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Pour combien: 9 à 12 carrés (moule de 20 cm) Temps de préparation: 15 Temps de cuisson: 25 25

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 100 g de chocolat blanc
• 100 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
• 2 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille de Madagascar
• 80 g de farine, plus un peu pour le moule
• 2 cuillères à soupe rases de matcha culinaire (environ 8 g)
• 50 g d'amandes grillées et grossièrement hachées
• 1 citron non traité pour le zeste
• 1 pincée de baie de Timut moulue (facultatif)
• Crème fouettée pour servir

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez un moule carré de 20 cm, saupoudrez de farine et tapotez au-dessus de l'évier pour retirer l'excès.
Coupez le beurre en cubes et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur avec le chocolat blanc. Faites fondre au bain-marie à feu doux en remuant, sans dépasser 45 °C, puis laissez tiédir.
Dans un grand bol, cassez les œufs, ajoutez le sucre et le sel et mélangez à la fourchette, juste assez pour combiner les blancs et les jaunes.
Ajoutez le chocolat fondu tiède et l'extrait de vanille, et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Tamisez ensemble la farine et le matcha au-dessus du bol, puis mélangez juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Incorporez la moitié des amandes hachées.
Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et parsemez du reste des amandes.
Enfournez 20 à 25 minutes : le dessus doit former une fine croûte et le centre trembler encore légèrement. Couvrez d'aluminium si le dessus dore trop vite.
Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de démouler et de découper.
Au moment de servir, mélangez le zeste de citron râpé et la baie de Timut, et parsemez-en chaque carré. Servez avec de la crème fouettée.

REMARQUES

Le matcha brunit s'il cuit trop : ne dépassez pas 170 °C et surveillez dès 20 minutes. Choisissez un matcha culinaire bien vert. Le brownie se garde 4 jours au réfrigérateur et se congèle 2 mois.

Comment garder un brownie vert et fondant ?

Le matcha est fragile à la chaleur. Sa couleur vient de la chlorophylle, qui brunit quand elle chauffe trop longtemps ou trop fort. Un brownie au matcha trop cuit devient vert kaki, voire brunâtre, et perd une partie de son parfum. Voici comment l’éviter.

• ›Cuisez à 170 °C : c’est la température que j’ai retenue après plusieurs essais. À 180 °C, comme dans ma première recette, les bords colorent trop vite.
• ›Surveillez dès 20 minutes : le brownie est cuit quand le dessus forme une fine croûte et que le centre tremble encore légèrement. Une lame plantée au centre ressort avec quelques miettes humides.
• ›Couvrez si besoin : si le dessus dore trop vite, posez une feuille de papier aluminium pour les dernières minutes.
• ›Ne chauffez pas trop le chocolat : le chocolat blanc brûle plus facilement que le noir. Faites-le fondre au bain-marie à feu doux, sans dépasser 45 °C, et retirez-le dès qu’il est lisse.
• ›Laissez refroidir longtemps : comme je le conseillais déjà, une heure au réfrigérateur au minimum. Le brownie se raffermit, se découpe proprement, et la mie devient crémeuse.

Le matcha et la vanille, un duo que j’utilise aussi dans mon marbré.

Quelles erreurs éviter ?

Mettre le matcha directement dans les œufs. Il forme des grumeaux verts impossibles à dissoudre. Tamisez-le toujours avec la farine.

Fouetter les œufs trop fort. Des œufs mousseux incorporent de l’air et donnent un gâteau qui gonfle, puis retombe, avec une mie de génoise. Mélangez à la fourchette, juste assez pour combiner les blancs et les jaunes, comme l’indiquait déjà ma recette d’origine.

Ajouter les œufs au chocolat trop chaud. Ils cuisent et forment des filaments. Laissez tiédir le chocolat fondu quelques minutes avant de le mélanger aux œufs.

Trop de matcha. Au-delà de deux cuillères à soupe rases, l’amertume domine et le gâteau devient âpre. Deux cuillères rases, environ 8 g, donnent une belle couleur et un goût net sans excès.

Découper chaud. À la sortie du four, la mie est encore trop molle. Patience : le brownie n’est vraiment bon qu’après son passage au froid.

Mes variantes du brownie au matcha

Une fois la base maîtrisée, ce brownie se décline facilement selon la saison et vos envies.

• ›Version framboise : piquez une poignée de framboises fraîches ou surgelées dans la pâte avant la cuisson. Leur acidité et leur couleur rouge sur le vert sont superbes.
• ›Version marbrée : réservez un tiers de la pâte avant d’ajouter le matcha, puis déposez les deux pâtes par cuillerées dans le moule et tracez des volutes avec la pointe d’un couteau.
• ›Version noisettes : remplacez les amandes par des noisettes torréfiées et concassées. Le goût est plus intense, plus automnal.
• ›Version sésame noir : ajoutez une cuillère à soupe de graines de sésame noir sur le dessus. C’est l’accord japonais par excellence avec le matcha.
• ›Version de fêtes : parsemez le dessus de pistaches concassées et de quelques baies de Timut écrasées. Le vert, le blanc et le rose des baies font un très joli dessert de Noël.

Comment servir ce brownie ?

Ma recette d’origine le conseillait avec de la crème fouettée et un zeste de citron, et c’est toujours ma façon préférée. Râpez le zeste au dernier moment, directement au-dessus de l’assiette, pour garder toute la fraîcheur de l’agrume.

Ce brownie se sert aussi avec une boule de glace à la vanille, un coulis de fruits rouges ou une simple cuillère de yaourt grec. Côté boisson, un thé vert sencha léger prolonge le matcha, et un café filtre équilibre la douceur du chocolat blanc.

Comment conserver le brownie au matcha ?

Le brownie se conserve quatre jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou bien emballé dans du film alimentaire. Il est même meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées. Sortez-le quinze minutes avant de servir pour que le chocolat blanc retrouve son fondant.

Il se congèle également très bien, découpé en carrés et emballé individuellement. Comptez deux mois au congélateur, et une nuit au réfrigérateur pour le décongeler. Le vert du matcha s’atténue légèrement avec le temps, mais le goût reste intact.

Le matcha contient-il de la caféine ?

Oui. Comme tous les thés, le matcha contient de la théine, la même molécule que la caféine. Comme on consomme la feuille entière, il en contient plus qu’une tasse de thé vert infusé. Dans ce brownie, la dose reste modeste : deux cuillères à soupe de matcha réparties sur une dizaine de parts, soit moins qu’une tasse de thé par carré.

Le matcha est aussi riche en antioxydants, notamment en catéchines, dont les effets font l’objet de nombreuses études. Mais un brownie reste un dessert, sucré et riche en matières grasses : on le savoure pour le plaisir, sans en attendre de miracle.

Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina sélectionne des épices du monde et des vanilles pour les cuisiniers curieux. Chaque gousse de vanille et chaque grain de poivre sont choisis avec soin pour une expérience unique.

Mon verdict sur cette recette

Voici mon évaluation de ce brownie, critère par critère.

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