L’ananas poêlé à la vanille et au poivre blanc de Penja, c’est le dessert que je sers quand je veux surprendre mes invités avec trois fois rien. Un dessert qui allie la douceur de l’ananas poêlé au beurre et la glace à la vanille, avec une touche épicée du poivre blanc de Penja. Les baies rouges et la menthe fraîche ajoutent une note de fraîcheur et de couleur.
Cette recette est non seulement délicieuse, mais aussi très simple à préparer : dix minutes de cuisson, et vous obtenez un dessert qui joue sur le contraste des saveurs chaudes et froides. Il est rare d’utiliser le poivre blanc dans un dessert, et pourtant il y est délicieux. C’est aussi un dessert de saison : l’ananas est un fruit d’hiver sur nos étals, et il arrive à son meilleur au moment des fêtes.
- › Pourquoi mettre du poivre sur l’ananas ?
- › Qu’est-ce que le poivre blanc de Penja ?
- › Quel est le meilleur poivre avec l’ananas ?
- › Comment choisir un ananas pour le poêler ?
- › Comment parfumer l’ananas à la vanille ?
- › Le profil aromatique de l’ananas poêlé au poivre blanc
- › La recette de l’ananas poêlé à la vanille et au poivre blanc de Penja
- › Comment bien poêler l’ananas ?
- › Quelles erreurs éviter ?
- › Mes variantes et idées de service
- › Peut-on préparer l’ananas poêlé à l’avance ?
- › Mon verdict sur l’ananas poêlé au poivre blanc de Penja
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi mettre du poivre sur l’ananas ?
L’ananas est un fruit à la fois très sucré et très acide. Quand on le poêle au beurre, ses sucres caramélisent et il devient encore plus doux, presque confit. Sans contrepoint, l’assiette peut vite devenir écœurante. Le poivre apporte ce contrepoint : une chaleur qui équilibre le sucre et prolonge le goût du fruit en bouche.
L’association n’a rien d’une lubie de chef. Dans beaucoup de pays tropicaux, l’ananas frais se mange avec du sel, du piment ou du poivre, vendu en bâtonnets dans la rue. Le principe est le même que celui du melon au poivre ou de la fraise au poivre : le piquant renforce la perception du sucré et de l’arôme du fruit.
Petit bonus en cuisine : la cuisson détruit la bromélaïne, l’enzyme de l’ananas frais qui fait parfois piquer la langue et qui fait tourner les produits laitiers. Une fois poêlé, l’ananas se marie sans problème avec une glace à la vanille ou une crème.
Qu’est-ce que le poivre blanc de Penja ?
Le poivre de Penja vient de la vallée de Penja, au Cameroun, une région de sols volcaniques très fertiles. Il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP), qui encadre son origine et sa production.
Comme tous les poivres blancs, il provient des mêmes baies que le poivre noir, mais récoltées à pleine maturité puis débarrassées de leur péricarpe par rouissage, un trempage dans l’eau. Ce procédé lui retire les notes d’agrume et de résine du poivre noir, et lui donne un goût plus franc, boisé, avec cette petite note animale si particulière. J’explique ce phénomène en détail dans mon article pourquoi le poivre blanc a des notes animales.
Sur un dessert, c’est justement cette sobriété qui m’intéresse : le poivre blanc pique sans parfumer à l’excès, il laisse la vanille et l’ananas s’exprimer. Si vous voulez comprendre pourquoi l’un est piquant de façon si différente de l’autre, lisez mon article sur la différence entre le poivre blanc et le poivre noir.
Quel est le meilleur poivre avec l’ananas ?
Tout dépend de l’effet recherché. Voici les épices que j’utilise avec l’ananas, selon la recette.
- ›Le poivre blanc de Penja : mon choix pour l’ananas poêlé ou rôti. Piquant net, notes boisées, il équilibre le caramel et le beurre.
- ›La baie de Timut : pour l’ananas cru, en carpaccio ou en salade. Ses notes de pamplemousse et de fruit de la passion se marient avec le côté tropical du fruit, et son léger effet fourmillant surprend.
- ›Le poivre rouge de Kampot : un poivre du Cambodge, récolté bien mûr, au piquant doux et aux notes fruitées. Idéal sur un ananas séché ou une confiture.
- ›Le poivre sauvage de Madagascar : pour une version plus boisée et résineuse, sur un ananas rôti au four avec du rhum.
- ›La baie rose : ce n’est pas un vrai poivre, mais sa douceur un peu sucrée et sa couleur font merveille en décoration, concassée sur l’assiette.
Pour les autres épices qui s’accordent à ce fruit, de la cannelle au gingembre en passant par la badiane, j’ai fait un guide complet : quelles épices utiliser avec l’ananas.
Comment choisir un ananas pour le poêler ?
Un ananas ne mûrit presque plus après la récolte : il faut donc le choisir prêt à manger. Fiez-vous d’abord à l’odeur : la base du fruit doit dégager un parfum sucré et fruité, sans note fermentée. Le fruit doit être lourd pour sa taille, et l’écorce doit céder légèrement sous le doigt, sans zone molle ni moisissure. La couleur verte ou dorée dépend surtout de la variété.
Pour cette recette, deux variétés sont parfaites :
- ›L’ananas Victoria, petit, très parfumé, au cœur tendre que l’on peut presque manger. C’est mon préféré, très présent sur les étals en hiver.
- ›L’ananas Pain de Sucre, plus gros, très doux et peu acide, qui caramélise magnifiquement.
L’ananas classique, de variété Cayenne lisse, fonctionne aussi très bien : il est plus acide, ce qui équilibre le sucre de la glace.
Comment parfumer l’ananas à la vanille ?
Dans la recette d’origine, la vanille n’arrivait qu’avec la glace. J’ai voulu qu’elle soit aussi dans l’ananas : je gratte une demi-gousse de vanille et je la fais infuser dans le beurre chaud, avec la gousse vide, juste avant d’ajouter les rondelles. La chaleur du beurre libère les arômes de la vanille, qui viennent napper les fruits pendant la cuisson.
Une vanille Bourbon de Madagascar, avec ses notes cacaoées et gourmandes, est idéale pour ce dessert. Gardez ensuite la gousse vide : rincée et séchée, elle parfumera un sucre ou un rhum arrangé.
Pour la glace, rien ne vaut une glace maison. Je vous donne ma recette de glace à la vanille, mais une bonne glace artisanale fera très bien l’affaire.
Le profil aromatique de l’ananas poêlé au poivre blanc
Voici comment les saveurs s’enchaînent en bouche, de la première impression au goût qui reste.
La pyramide aromatique de l’ananas poêlé à la vanille
Et pour choisir votre poivre, voici le profil comparé des trois que je préfère avec l’ananas.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
La recette de l’ananas poêlé à la vanille et au poivre blanc de Penja
Voici la recette pour quatre personnes. Comptez deux rondelles d’ananas par assiette, une boule de glace prise en sandwich entre les deux.
Ingrédients
- 2 ananas Victoria ou Pain de Sucre bien mûrs (ou 1 gros ananas)
- 30 g de beurre doux
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- 1 cuillère à soupe de cassonade (facultatif)
- 4 à 6 boules de glace à la vanille artisanale ou maison
- 1/2 cuillère à café de poivre blanc de Penja du Comptoir de Toamasina, fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de baies roses concassées ou 1/2 cuillère à café de baie de Timut écrasée
- 12 feuilles de menthe fraîche
- 1 petite poignée de fruits rouges (facultatif)
Préparation
Préparez les ananas : coupez la base et le plumet, retirez l'écorce et les yeux, puis taillez 8 rondelles de 1,5 cm d'épaisseur.
Retirez le cœur fibreux avec un vide-pomme (inutile sur un ananas Victoria), puis séchez les rondelles avec du papier absorbant.
Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec le beurre, les graines et la gousse de vanille. Laissez mousser 1 minute pour que la vanille infuse.
Ajoutez les rondelles d'ananas en une seule couche et laissez-les dorer 2 à 3 minutes sans les remuer.
Saupoudrez de cassonade si vous le souhaitez, retournez les rondelles et faites dorer l'autre face 2 à 3 minutes en les arrosant du beurre vanillé.
Retirez la poêle du feu et moulez le poivre blanc de Penja sur les deux faces des rondelles.
Laissez tiédir 2 minutes. Posez une rondelle au centre de chaque assiette, ajoutez une boule de glace à la vanille et recouvrez d'une seconde rondelle.
Arrosez d'un peu de beurre vanillé de cuisson, puis décorez de feuilles de menthe, de baies roses ou de baie de Timut et de quelques fruits rouges. Servez aussitôt.
REMARQUES
Le poivre se moud toujours hors du feu, au dernier moment. Pour une version de fête, déglacez la poêle avec un trait de rhum ambré en fin de cuisson. L'ananas peut être épluché et coupé la veille et gardé au réfrigérateur.
Comment bien poêler l’ananas ?
La réussite tient en quelques gestes simples.
- ›Coupez épais : des rondelles de 1,5 cm environ. Trop fines, elles se défont et cuisent avant d’avoir doré.
- ›Séchez les rondelles avec du papier absorbant. Un fruit humide bout dans la poêle au lieu de caraméliser.
- ›Faites mousser le beurre à feu moyen avant d’ajouter les fruits. S’il commence à prendre une couleur noisette, c’est encore mieux, mais il ne doit jamais noircir.
- ›Ne remuez pas : laissez dorer 2 à 3 minutes sans toucher, puis retournez une seule fois.
- ›Poivrez hors du feu : le poivre chauffé trop longtemps dans le beurre perd ses arômes et peut devenir âcre.
Pour un caramélisé plus prononcé, saupoudrez les rondelles d’une cuillère à soupe de cassonade juste avant de les retourner. Et pour une version de fête, déglacez la poêle avec un trait de rhum ambré en fin de cuisson.
Un ananas bien caramélisé, prêt à recevoir son tour de moulin
Quelles erreurs éviter ?
Poivrer trop généreusement. La recette d’origine conseillait une demi-cuillère à soupe de poivre moulu : c’est beaucoup, et le piquant finit par masquer le fruit. Je recommande plutôt une demi-cuillère à café pour quatre, soit trois ou quatre tours de moulin par assiette. Vous pourrez toujours en rajouter à table.
Utiliser du poivre déjà moulu. Le poivre blanc moulu à l’avance perd très vite ses arômes et peut prendre un goût de renfermé. Moulez-le toujours au dernier moment.
Oublier de retirer le cœur. Sur un ananas Cayenne, le cœur est fibreux et dur. Retirez-le avec un vide-pomme ou un petit emporte-pièce. Sur un Victoria, il est tendre et peut être gardé.
Servir l’ananas brûlant avec la glace. Laissez-le tiédir deux minutes : le contraste chaud-froid reste, mais la glace ne fond pas instantanément dans l’assiette.
Mes variantes et idées de service
Rôti au four. Disposez les rondelles dans un plat avec le beurre vanillé, et faites-les rôtir 20 minutes à 200 °C en les arrosant à mi-cuisson. Une version plus fondante, qui se prépare pendant le repas.
À la plancha ou au barbecue. En fin de grillade, quelques minutes sur une plancha bien chaude donnent des marques caramélisées et un léger goût fumé.
En carpaccio cru. Coupez l’ananas en tranches très fines, arrosez d’un filet de citron vert et parsemez de baie de Timut écrasée et de menthe ciselée. Un dessert frais pour terminer un repas de fête copieux.
Sans glace. Servez l’ananas poêlé avec un fromage blanc vanillé, un yaourt grec ou une crème de coco fouettée, avec un sablé émietté pour le croquant.
Pour le dressage, je pose la première rondelle au centre de l’assiette, la boule de glace dessus, puis la seconde rondelle, et je termine par quelques fruits rouges, des feuilles de menthe et un dernier tour de moulin devant les convives.
Peut-on préparer l’ananas poêlé à l’avance ?
L’ananas poêlé est meilleur servi juste tiède, à la minute. Vous pouvez en revanche préparer l’ananas à l’avance : épluché et coupé en rondelles, il se garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Au moment du dessert, il ne reste que cinq minutes de cuisson.
Les restes d’ananas poêlé se conservent deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-les une minute à la poêle, ou mixez-les avec un yaourt pour un smoothie du lendemain.
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste de l’achat de vanille de Madagascar et de poivre en grains. Pour cette recette, retrouvez mon poivre blanc de Penja IGP et mes gousses de vanille de Madagascar sur la boutique.
Mon verdict sur l’ananas poêlé au poivre blanc de Penja
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Quel poivre se marie le mieux avec l’ananas ?
Pour l’ananas cuit, le poivre blanc de Penja, au piquant net et boisé. Pour l’ananas cru, la baie de Timut, aux notes d’agrume. Le poivre rouge de Kampot est une très bonne alternative fruitée.
Peut-on utiliser du poivre noir à la place du poivre blanc ?
Oui, mais le résultat est différent : le poivre noir apporte des notes d’agrume et de résine plus marquées, qui prennent davantage le dessus sur la vanille. Réduisez un peu la dose.
Faut-il ajouter du sucre pour poêler l’ananas ?
Ce n’est pas indispensable : un ananas bien mûr caramélise seul dans le beurre. Une cuillère de cassonade donne simplement un caramélisé plus prononcé et brillant.
Peut-on utiliser de l’ananas en boîte ?
Vous pouvez, en l’égouttant et en le séchant bien, mais il est déjà cuit et sucré au sirop : il dore moins bien et le résultat est plus mou. L’ananas frais reste bien meilleur.
Quelle glace servir avec l’ananas poêlé ?
Une glace à la vanille, idéalement maison, est la plus classique. Une glace à la noix de coco ou un sorbet citron vert fonctionnent très bien aussi.
