Pourquoi le poivre pique ? La pipérine expliquée par un épicier

Un tour de moulin sur une assiette, et la bouche se réchauffe, le nez picote, parfois on éternue. Pourquoi le poivre pique-t-il ? La réponse tient en un mot, la pipérine, une molécule que le poivrier fabrique pour se défendre et que nous avons appris à aimer. Mais ce mot n’explique pas tout : pourquoi certains poivres brûlent et d’autres caressent, pourquoi le piquant disparaît dans un vieux flacon, pourquoi le poivre ne pique pas comme un piment.

Le poivre est aujourd’hui l’épice la plus consommée au monde, et c’est celle que je goûte le plus souvent au Comptoir. Voici ce que j’ai appris sur son piquant, côté science et côté cuisine.

Qu’est-ce qui rend le poivre piquant ?

Le responsable s’appelle la pipérine. C’est un alcaloïde, isolé pour la première fois en 1819 par le chimiste danois Hans Christian Ørsted, que l’on trouve dans les baies du poivrier, Piper nigrum, une liane originaire de la côte de Malabar, en Inde. Selon l’origine et la maturité, elle représente à peu près 2 à 9 % du poids des grains de poivre.

Pour la plante, c’est une arme : la pipérine décourage les insectes et les animaux de croquer les fruits. Pour nous, c’est une signature. Mais il faut la distinguer du parfum du poivre, qui vient d’une huile essentielle logée surtout dans l’enveloppe du grain et riche en notes de pin, d’agrumes et de bois. Un poivre peut donc être très aromatique et peu piquant, ou l’inverse.

Que se passe-t-il dans la bouche quand le poivre pique ?

Le piquant n’est pas une saveur comme le salé ou l’amer. Les papilles n’y sont pour rien. La pipérine se fixe sur des récepteurs situés sur les nerfs sensoriels des muqueuses de la bouche, en particulier le récepteur TRPV1, celui qui nous prévient normalement qu’un aliment est brûlant.

Le récepteur s’ouvre, laisse entrer des ions dans les neurones, et le cerveau reçoit le même message que pour une vraie chaleur. D’où cette sensation de pseudo-chaleur : rien ne brûle, la température ne change pas, mais le corps réagit comme si. On salive davantage, on a chaud, et le goût des aliments paraît plus net. C’est pour cela qu’un peu de poivre relève presque n’importe quel plat.

Pourquoi le poivre ne pique-t-il pas comme un piment ?

Le mécanisme est voisin, mais la molécule est différente. Dans un piment, c’est la capsaïcine qui agit sur ces mêmes récepteurs, avec une force sans commune mesure : à l’état pur, la pipérine est environ cent fois moins puissante que la capsaïcine sur l’échelle de Scoville.

La sensation n’est pas la même non plus. La brûlure du piment monte lentement, envahit toute la bouche et s’accroche longtemps. Le piquant du poivre est plus bref, plus localisé sur la langue et le fond de la gorge. Quant à la baie de Sichuan, souvent rangée à tort parmi les poivres, elle ne pique pas du tout de cette façon : sa molécule, le sanshool, provoque un fourmillement et un engourdissement des lèvres, comme je l’explique dans la baie de Sichuan, une baie acidulée.

Le piquant change-t-il selon la couleur du poivre ?

Oui, parce que les quatre couleurs viennent de la même liane mais pas du même stade ni du même traitement.

• Le poivre vert est cueilli jeune. La pipérine n’a pas fini de se former : c’est le plus doux, frais et végétal.
• Le poivre noir est récolté avant pleine maturité puis mis à sécher avec son enveloppe. Il offre l’équilibre le plus complet entre parfum et piquant.
• Le poivre rouge est cueilli mûr. Son enveloppe sucrée arrondit la chaleur : piquant présent, mais enveloppé de fruit.
• Le poivre blanc est un grain mûr débarrassé de son enveloppe. Il perd une partie du parfum mais garde la pipérine du cœur : son piquant est franc, direct, sans détour.

Pour comparer ces deux derniers en détail, voyez la différence entre le poivre blanc et le poivre noir.

Quel est le poivre le plus doux, et lequel est le plus piquant ?

Parmi les poivres les plus doux, je place le poivre vert, le poivre rouge de Kampot, tout en rondeur, et le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery, dont le piquant plus subtil laisse toute la place aux notes boisées et d’agrumes. Le poivre cubèbe, lui, joue sur la fraîcheur camphrée plutôt que sur la chaleur.

À l’autre bout, les plus forts sont souvent les poivres blancs de caractère et certains poivres noirs à petits grains très concentrés. Le poivre long, avec sa chaleur sucrée qui dure, surprend aussi. Entre les deux, le poivre noir de Madagascar reste mon repère : un piquant net, mais qui laisse parler le parfum. J’ai classé les différents poivres plus en détail dans quel est le meilleur poivre du monde.

Pourquoi le poivre fait-il éternuer ?

Pour la même raison qu’il pique. Quand on respire du poivre moulu, de fines particules atteignent les muqueuses du nez. La pipérine y irrite les terminaisons nerveuses, et le corps déclenche son réflexe de nettoyage : l’éternuement. Le poivre en grains, lui, ne peut pas faire éternuer tant qu’il n’est pas moulu. Raison de plus pour moudre au-dessus de l’assiette, et pas sous son nez.

Pourquoi un vieux poivre ne pique-t-il presque plus ?

La pipérine est sensible à la lumière : exposée trop longtemps, elle se transforme en une molécule voisine qui n’a presque plus de goût. Le parfum, lui, s’évapore encore plus vite dès que le grain est brisé. Un poivre moulu d’avance, rangé dans un flacon transparent près de la fenêtre, cumule les deux défauts : il ne sent plus rien et ne garde qu’une vague âcreté.

La parade est simple : acheter son poivre en grains, le garder dans un contenant opaque et fermé, et le moudre au dernier moment.

Comment doser le piquant du poivre en cuisine ?

Trois leviers. La mouture d’abord : plus elle est fine, plus le piquant se libère vite ; concassé au mortier, le poivre donne des éclats de chaleur espacés. Le moment ensuite : une longue cuisson fait fuir le parfum et laisse de l’amertume, c’est pourquoi je poivre en fin de cuisson, comme je le détaille dans quand poivrer son plat. Le support enfin : la pipérine se dissout mal dans l’eau mais très bien dans le gras.

C’est aussi la clé pour rattraper un plat trop poivré. L’eau ne sert à rien. Une cuillère de crème, une noix de beurre, un filet d’huile ou un peu de féculent diluent la sensation bien plus efficacement.

Vos questions sur le piquant du poivre

Le piquant du poivre n’est donc ni un goût ni un défaut : c’est un signal de chaleur que la plante a inventé pour se protéger et que la cuisine a détourné. Bien choisi et moulu au bon moment, il ne masque rien, il réveille.