Le « poivre de Sichuan » est une baie acidulée que l’on appelle aussi baie de Szechuan ou de Séchouan. On aime dans cette baie ses notes d’agrumes et ses notes florales, et cette sensation unique de picotement qui fait vibrer la langue. Une précision dès le départ : malgré son nom courant, ce n’est pas un poivre. En France, le mot « poivre » est réservé aux fruits du genre Piper, et la baie de Sichuan vient d’un arbuste de la famille des agrumes. Dans cet article, je vous explique d’où elle vient, quel goût elle a, comment la cuisiner, ce qu’il faut penser de ses prétendus bienfaits, et je vous donne ma recette de saumon laqué à la baie de Sichuan rouge.
- › Qu’est-ce que le poivre du Sichuan ?
- › Pourquoi on ne peut pas l’appeler « poivre » en France
- › La culture de la baie Szechuan
- › Quel goût a la baie de Sichuan ?
- › D’où vient la sensation de picotement ?
- › Utilisations culinaires de la baie de Sichuan
- › Comment préparer et doser la baie de Sichuan
- › Baie rouge, baie verte et baie de Timut comparées
- › Saumon laqué à la baie de Sichuan rouge
- › Où acheter de la baie de Sichuan ?
- › Bienfaits de la baie de Sichuan sur la santé
- › Une baie longtemps interdite aux États-Unis
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le poivre du Sichuan ?
Le « poivre du Sichuan » est en réalité une baie, le fruit séché d’arbustes épineux du genre Zanthoxylum, originaires de diverses régions d’Asie. La baie rouge provient surtout de Zanthoxylum bungeanum ; la baie verte de Zanthoxylum armatum ou de Zanthoxylum schinifolium. Après la récolte, les fruits sont mis à sécher au soleil : ils s’ouvrent et libèrent une petite graine noire, que l’on écarte, car tout le parfum est dans l’écorce.
C’est une cousine du citron et de la baie de Timut : toutes appartiennent à la famille des Rutacées, celle des agrumes. Je vous explique ce qui distingue les deux baies dans la différence entre la baie de Sichuan et la baie de Timut.
Découvrez l’une des premières vidéos de notre chaîne YouTube, consacrée à cette baie :
Pourquoi on ne peut pas l’appeler « poivre » en France
La baie de Sichuan n’est pas un poivre, car seuls les fruits du genre Piper peuvent porter cette dénomination en France : le poivre noir, blanc, vert et rouge (Piper nigrum), mais aussi le poivre long, le poivre cubèbe ou le poivre sauvage de Madagascar. Elle est devenue si célèbre que, dans le langage courant, on l’appelle poivre, et on la trouve encore sous les noms de poivre de Séchouan ou de Szechuan.
Pour un commerçant, la règle est stricte : sur une étiquette ou une fiche produit, on doit parler de baie de Sichuan. J’ai raconté ce que ce contrôle a représenté pour le Comptoir dans l’interdiction d’utiliser les termes poivre Timut et poivre Sichuan en France. C’est pourquoi, dans cet article, je parle de baie de Sichuan, même si le titre reprend l’expression que vous tapez dans votre moteur de recherche.
La culture de la baie Szechuan
La baie de Sichuan pousse sur un grand buisson épineux, ou un petit arbre, qui peut dépasser 3 mètres. Les fruits sont récoltés à maturité, puis séchés. Comme pour la baie rose, c’est un arbuste qui ne demande pas beaucoup d’entretien, et il s’adapte à des climats variés : on peut même le cultiver en Europe, au jardin.
C’est l’une des rares épices à pousser en montagne : certaines espèces de Zanthoxylum se cultivent sur les contreforts de l’Himalaya, à haute altitude. Dans beaucoup de régions, c’est une culture de complément : un producteur vit rarement de la seule baie de Sichuan.
Le saviez-vous ? Sa saveur vient des huiles essentielles contenues dans l’écorce du fruit, notamment le linalol et le limonène, qui lui donnent son côté floral, acidulé et citronné. Sa sensation de picotement, elle, vient d’une autre molécule, l’hydroxy-alpha-sanshool, dont je vous parle plus bas. J’ai détaillé la culture dans comment pousse la baie de Sichuan et présenté l’arbuste dans Zanthoxylum, le poivrier citron.
Le Zanthoxylum, arbuste épineux de la famille des agrumes qui donne la baie de Sichuan
Quel goût a la baie de Sichuan ?
La baie de Sichuan est aromatique, parfumée, avec des notes de pin et une touche d’agrume. Au-delà de sa saveur, elle est célèbre pour la sensation d’engourdissement qu’elle provoque en bouche. Les deux couleurs ont une attaque d’abord fraîche, avec une touche de piquant, puis des notes d’agrumes citronnées et fleuries. La grande différence se trouve dans les notes de cœur :
- ›la baie rouge de Sichuan a des notes plus chaudes et boisées, des agrumes très boisés ;
- ›la baie verte de Sichuan est plus fraîche, très citrique, et son picotement est souvent plus marqué.
Les deux couleurs provoquent toujours cet engourdissement de la langue. Elle est idéale pour remplacer le poivre dans une cuisine créative. Mais attention : si vous avez la main lourde, allez-y avec prudence, sinon vous allez tout simplement anesthésier votre langue.
La baie de Sichuan rouge : notes boisées, agrumes et picotement caractéristique
D’où vient la sensation de picotement ?
Le picotement de la baie de Sichuan n’a rien à voir avec le piquant du poivre ou du piment. Il est dû à l’hydroxy-alpha-sanshool, une molécule qui stimule les récepteurs du toucher de la bouche. Une étude publiée en 2013 a montré que la sensation produite ressemble à une vibration d’environ 50 hertz sur les lèvres : c’est pour cela qu’on parle de fourmillement, de « lèvres qui bourdonnent ».
Dans la cuisine du Sichuan, cette sensation porte un nom : le má, l’engourdissement, que l’on associe au là, le piquant du piment. Le duo má là est la signature de plats comme le tofu mapo ou la fondue chongqinoise.
À savoir : le sanshool est fragile. Une baie vieille ou mal conservée perd son picotement avant son parfum. Si votre baie ne fait plus rien sur la langue, il est temps de la renouveler.
Utilisations culinaires de la baie de Sichuan
C’est une baie incontournable dans la cuisine du Sichuan bien sûr, mais aussi du Tibet, du Népal et du Bhoutan, où d’autres espèces de Zanthoxylum sont utilisées. Au Tibet, on la retrouve dans des plats de viande de yak relevés au gingembre et à l’ail. Méfiez-vous des étiquettes fantaisistes : j’ai déjà vu des baies vendues comme « poivre du Bhoutan » pour faire croire à un vrai poivre.
Lors de mon voyage en Chine, à 17 ans, j’ai découvert au Sichuan des assiettes bien plus épicées que dans d’autres régions du pays, comme à Pékin, justement à cause de cette baie : là-bas, on a la main lourde. C’est aussi là que je l’ai goûtée dans le poulet Kung Pao.
Elle est particulièrement appréciée avec le canard et le poulet, souvent associée à la badiane et au gingembre. C’est l’un des ingrédients du mélange cinq épices chinois. Petite correction par rapport à mon texte d’origine : dans le shichimi togarashi japonais, on utilise le sanshō, une cousine japonaise de la baie de Sichuan (Zanthoxylum piperitum).
Vous voyez que la baie de Sichuan se glisse dans beaucoup de plats : poissons, canard laqué, porc, poulet, légumes sautés, et même desserts. Elle peut remplacer la baie rose sur le saumon. Quelques idées sur le blog :
- ›spaghetti de concombre et crevettes à la baie de Sichuan ;
- ›confiture de fraises à la baie de Sichuan ;
- ›huile infusée au Timut et Sichuan ;
- ›aubergines à la sichuanaise.
Comment préparer et doser la baie de Sichuan
La baie de Sichuan se prépare en trois gestes :
- ›trier : retirez les petites graines noires et les tiges, dures et amères ;
- ›torréfier : faites-la chauffer à sec ou avec un filet d’huile, à feu moyen, une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elle embaume ;
- ›écraser : au mortier, puis tamisez si vous voulez une poudre fine, sans éclats d’écorce.
Côté dosage, comptez une demi-cuillère à café de baies moulues pour un plat de quatre personnes, et ajoutez-en à table si besoin. Pour une huile parfumée, versez une huile chaude (pas fumante) sur les baies concassées et laissez infuser.
Cette vidéo montre ma recette d’huile d’olive parfumée aux baies de Timut et de Sichuan et au poivre noir :
Si vous n’en avez pas sous la main, je vous donne des solutions dans par quoi remplacer la baie de Sichuan.
Baie rouge, baie verte et baie de Timut comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les deux couleurs de baie de Sichuan avec leur cousine népalaise, la baie de Timut. La baie rouge est la plus boisée et la plus chaude. La baie verte est la plus fraîche et la plus citrique, avec un picotement très marqué. La baie de Timut se distingue par ses notes de pamplemousse rose, plus fruitées, et un picotement plus léger. Ces notes reflètent mes dégustations et peuvent varier d’un lot à l’autre.
La pyramide olfactive de la baie de Sichuan rouge
Saumon laqué à la baie de Sichuan rouge
Ingrédients
- 2 pavés de saumon de 150 g avec la peau
- 2 c. à soupe de miel toutes fleurs
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de baies de Sichuan rouges
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 2 cm de gingembre frais
Préparation
Dans un bol, mélangez la sauce soja et le miel.
Mettez les pavés de saumon dans un plat, nappez-les de marinade et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Triez les baies de Sichuan en retirant les graines noires et les tiges.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et torréfiez les baies 1 minute, jusqu'à ce qu'elles embaument. Retirez-les en gardant l'huile parfumée dans la poêle.
Concassez les baies au mortier.
Égouttez le saumon (gardez la marinade) et faites-le cuire côté peau 4 minutes dans l'huile parfumée, puis 2 minutes sur l'autre face.
Versez la marinade dans la poêle et laissez-la réduire 1 à 2 minutes en arrosant le saumon, jusqu'à ce qu'il soit laqué.
Faites griller les graines de sésame 1 minute à sec dans une petite poêle.
Servez le saumon parsemé d'une pincée de baies concassées, de sésame et de gingembre frais râpé.
REMARQUES
Ajustez le temps de cuisson à l'épaisseur du pavé : le cœur doit rester rosé et nacré. Servez avec un riz blanc et des légumes sautés.
Voici ma recette de saumon laqué au miel et à la sauce soja, relevé de baie de Sichuan rouge torréfiée, de sésame et de gingembre frais. J’ai corrigé la version d’origine : moins de sauce soja (dix cuillères à soupe rendaient le plat bien trop salé) et un temps de cuisson adapté à l’épaisseur d’un pavé.
Où acheter de la baie de Sichuan ?
Achetez-la en baies entières, jamais en poudre : moulue, elle perd très vite son parfum et son picotement. Regardez la couleur (rouge vif ou vert franc, pas brun terne), la proportion de graines noires et de tiges, et sentez-la : une bonne baie embaume les agrumes dès l’ouverture du sachet.
Conservez-la dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, et utilisez-la dans l’année.
Depuis 2010, je sélectionne au Comptoir de Toamasina des vanilles, des poivres en grains, des poivres rares et des baies du monde, choisis en Europe auprès d’importateurs après dégustation. Pour comprendre les deux baies cousines, regardez aussi cette vidéo :
Bienfaits de la baie de Sichuan sur la santé
Je garde ici la position que j’avais déjà en 2022, parce qu’elle me semble toujours juste : la baie de Sichuan n’a pas de bienfait thérapeutique démontré. On lit partout qu’elle soignerait les problèmes digestifs ou la tension artérielle : ce n’est pas établi, et ce n’est pas à un vendeur d’épices de le prétendre.
Elle est utilisée depuis très longtemps dans les pharmacopées traditionnelles d’Asie, et la recherche s’intéresse aux molécules qu’elle contient, comme le sanshool, notamment pour comprendre la sensation de picotement. Mais ces travaux n’autorisent aucune promesse de santé. Elle contient des minéraux et des vitamines, en quantités très limitées au regard des doses utilisées en cuisine.
Je préfère vous parler de saveurs plutôt que de vous vendre des miracles. Trop d’épices sont présentées comme des remèdes : c’est un jeu dangereux.
Une baie longtemps interdite aux États-Unis
Petite anecdote historique vérifiée : de 1968 à 2005, l’importation de baies de Sichuan a été interdite aux États-Unis. La raison n’avait rien à voir avec le goût : ces baies pouvaient transporter la bactérie du chancre des agrumes, une maladie redoutée par les producteurs d’oranges américains. À partir de 2005, les importations ont été autorisées à condition que les baies soient chauffées pour éliminer la bactérie, puis cette exigence a été levée quelques années plus tard.
Cette histoire rappelle que la baie de Sichuan est avant tout un fruit d’agrume. C’est aussi pour cela que sa saveur est si proche du zeste de citron ou de pamplemousse.
Pour d’autres idées estivales avec des baies aux notes d’agrumes, lisez le meilleur poivre pour l’été.
Pour explorer les baies aux notes d’agrumes et les épices de la cuisine asiatique, découvrez mes baies de Timut du Népal, mes poivres rares, ma badiane et mon gingembre en poudre.
Mon verdict : la baie de Sichuan
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
