L’échelle de Scoville

Pourquoi un piment d’Espelette réchauffe-t-il doucement un plat, alors qu’un habanero peut le rendre immangeable ? La réponse tient en un mot : la capsaïcine, et en une échelle, celle de Scoville. Inventée en 1912 par un pharmacien américain, elle mesure la force des piments, du poivron doux, à zéro, jusqu’aux piments les plus extrêmes, qui dépassent les deux millions d’unités. Dans ce guide, je vous explique comment fonctionne l’échelle de Scoville, comment classer les principaux piments, pourquoi le poivre n’y figure pas, et surtout comment rattraper un plat trop piquant.

Wilbur Scoville et son échelle

En 1912, Wilbur Scoville, un pharmacien américain qui travaillait pour un laboratoire pharmaceutique, cherche à mesurer la force des piments utilisés dans une pommade chauffante. Il met au point un test simple : on dissout un extrait de piment séché dans de l’alcool, puis on le dilue progressivement dans de l’eau sucrée, jusqu’à ce qu’un panel de goûteurs ne perçoive plus aucun piquant. Le nombre de dilutions nécessaires donne la force du piment, en unités Scoville, ou SHU (Scoville Heat Units). Un piment à 5 000 SHU doit ainsi être dilué 5 000 fois pour que son piquant disparaisse. Le poivron, qui ne contient pas de capsaïcine, est à zéro.

Comment mesure-t-on aujourd’hui ?

La méthode originale de Scoville avait un défaut majeur : elle reposait sur le palais des goûteurs, forcément subjectif, et qui se fatigue très vite. Aujourd’hui, les laboratoires utilisent la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC), qui mesure directement la concentration en capsaïcinoïdes, les molécules responsables du piquant. Le résultat est ensuite converti en unités Scoville, pour rester compréhensible par tous. Les valeurs restent néanmoins des fourchettes : la force d’un même piment varie beaucoup selon la variété, le climat, le sol, l’ensoleillement, l’arrosage et la maturité du fruit. Un piment stressé par la sécheresse est souvent plus fort.

La capsaïcine, molécule du piquant

La capsaïcine est une molécule produite par les piments du genre Capsicum, principalement dans le placenta, les membranes blanches qui portent les graines. Contrairement à une idée reçue, ce ne sont donc pas les graines elles-mêmes qui piquent le plus, mais les membranes qui les entourent. La capsaïcine n’est pas une saveur : elle active un récepteur de la douleur et de la chaleur, le TRPV1, ce qui donne au cerveau l’illusion d’une brûlure. Les oiseaux, qui n’ont pas ce récepteur sensible, mangent les piments sans ressentir de piquant, et disséminent leurs graines. La capsaïcine est soluble dans les graisses et l’alcool, mais pas dans l’eau : c’est ce qui explique pourquoi boire de l’eau ne calme pas le feu.

Le classement des piments

• ›Poivron : 0 SHU.
• ›Piment d’Espelette : environ 1 500 à 4 000 SHU. Doux, fruité, légèrement fumé.
• ›Jalapeño : environ 2 500 à 8 000 SHU.
• ›Piment de Cayenne : environ 30 000 à 50 000 SHU.
• ›Piment oiseau : environ 50 000 à 100 000 SHU.
• ›Habanero et piment antillais : environ 100 000 à 350 000 SHU. Très fruités.
• ›Bhut jolokia : autour d’un million de SHU.
• ›Carolina Reaper : plus d’un million et demi de SHU en moyenne.
• ›Pepper X : reconnu en 2023 comme le piment le plus fort du monde, autour de 2,7 millions de SHU.
• ›Capsaïcine pure : environ 16 millions de SHU.

Ces valeurs sont des ordres de grandeur, qui varient selon les cultures.

Du poivron au Carolina Reaper, l’échelle de Scoville classe la force des piments

Le profil de trois piments

Et le poivre ?

Le poivre ne figure pas sur l’échelle de Scoville, car son piquant n’est pas dû à la capsaïcine, mais à la pipérine, une autre molécule, environ cent fois moins piquante. Le poivre noir, comme le poivre de Kampot, offre une chaleur plus douce et plus aromatique, qui ne s’installe pas. Le gingembre doit son piquant au gingerol, et la moutarde et le wasabi à l’isothiocyanate d’allyle, qui monte au nez plutôt qu’il ne brûle la langue. Le poivre de Sichuan et les baies de Timut, qui ne sont pas de vrais poivres, provoquent un fourmillement caractéristique, dû au sanshool. Chaque épice a donc sa propre façon de piquer.

Le poivre doit son piquant à la pipérine, et non à la capsaïcine

Comment rattraper un plat trop piquant ?

• ›Ajoutez de la matière grasse : crème fraîche, lait de coco, beurre, yaourt, fromage frais ou huile. La capsaïcine se dissout dans les graisses, qui l’emprisonnent.
• ›Diluez le plat en augmentant les autres ingrédients : légumes, bouillon, tomates, riz.
• ›Ajoutez du sucre : une pincée de sucre, de miel ou un peu de fruit, qui atténuent la sensation de brûlure.
• ›Ajoutez de l’acidité : un filet de jus de citron ou de vinaigre équilibre le piquant.
• ›Servez avec un accompagnement neutre : riz, pain, pommes de terre, yaourt nature.

Pour soulager la bouche, buvez du lait ou mangez un yaourt, plutôt que de l’eau. Pour d’autres astuces, lisez comment soulager une brûlure de piment. La caséine du lait aide à détacher la capsaïcine des récepteurs.

Précautions avec les piments forts

Bien utiliser le piment en cuisine

Pour doser le piment, commencez toujours petit : une pincée, un morceau, et goûtez au fur et à mesure. Retirez les membranes et les graines pour adoucir un piment frais. La cuisson longue diffuse le piquant dans tout le plat, alors qu’un piment ajouté en fin de cuisson reste plus localisé. Les piments séchés et fumés, comme le chipotle, apportent une profondeur aromatique, tandis que les piments frais donnent une chaleur plus vive et plus végétale. Pour un piquant doux et parfumé, le piment d’Espelette est idéal : apprenez à faire votre poudre de piment d’Espelette. Pour en savoir plus, lisez quel piment choisir et comment choisir un bon poivre.

Le piment et la santé

Le piment est riche en vitamine C, surtout frais, et en caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur rouge. La capsaïcine fait l’objet de nombreuses recherches : elle est utilisée en médecine dans certaines crèmes et patchs contre les douleurs locales. Elle provoque aussi une sensation de chaleur et une légère transpiration, qui expliquent la popularité du piment dans les pays chauds. Certaines études observent une association entre la consommation régulière de piment et une meilleure santé, mais elles ne prouvent pas un lien de cause à effet. Mieux vaut donc considérer le piment comme une épice de plaisir, à consommer selon sa tolérance, et non comme un remède.

Pour une chaleur maîtrisée, découvrez mes poivres d’exception et mes épices.

Mon verdict : l’échelle de Scoville

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

Découvrir le livre