Chercheur de Poivres

Le poivre, c’est l’épice que tout le monde a dans sa cuisine. Et c’est justement pour ça qu’on y fait si peu attention. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je me suis spécialisé dans le poivre dès 2013, après la vanille. Depuis, je goûte, je compare, je mouds et je remouds. Mon métier de chercheur de poivres, c’est ça : trouver les grains qui ont vraiment quelque chose à dire.

Aujourd’hui on trouve un peu de tout sous le nom de poivre, et parfois n’importe quoi. Dans ce guide, je vous explique ce qu’est un vrai poivre, la différence entre le noir, le blanc, le vert et le rouge, d’où viennent les meilleurs poivres du monde, et comment acheter un bon poivre sans vous faire avoir.

Carte d’identité du poivre

Qu’est-ce qu’un vrai poivre ?

En France, la réglementation est claire : seul le fruit du poivrier Piper nigrum a le droit de s’appeler « poivre » tout court. C’est une liane tropicale qui grimpe le long d’un tuteur ou d’un arbre et donne des grappes de petites baies. Le poivre vert, blanc, rouge et le fameux poivre noir proviennent tous de la même plante.

Le genre Piper a quelques cousins qu’on appelle aussi poivres, avec leur nom d’origine : le poivre long (Piper longum), en forme de petit épi, qu’on râpe comme une muscade ; le poivre cubèbe (Piper cubeba), le « poivre à queue » ; et le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery (Piper borbonense), une liane qui pousse librement dans les forêts de l’île. Petite anecdote : le poivrier peut tout simplement être pollinisé par la pluie, les gouttes transportent le pollen d’une fleur à l’autre.

Et puis il y a les faux poivres. Ce sont des baies qui n’ont rien à voir avec la famille des pipéracées mais qui ont pris le nom de poivre dans le langage courant, parce qu’elles piquent ou qu’elles en ont l’allure. Certaines sont des stars de nos cuisines : la baie rose (le « poivre rose »), le piment de la Jamaïque, le poivre de Sichuan ou la baie de Timut. On les adore, mais ce ne sont pas des poivres au sens botanique.

Quelle différence entre poivre noir, blanc, vert et rouge ?

Interrogation surprise. La réponse tient en deux choses : le moment de la cueillette et la façon de préparer les grains.

Le poivre vert est cueilli bien avant maturité. Pour le garder vert, on le conserve en saumure (on l’appelle alors poivre frais), ou on le lyophilise. C’est un poivre qu’on travaille peu aujourd’hui, et c’est dommage : sur un poisson ou une sauce crémeuse, il est superbe.

Le poivre noir, c’est le roi. Aucune cuisine n’en est dépourvue. Les grains sont récoltés encore verts, juste avant de rougir, puis ils fermentent légèrement et sèchent au soleil. C’est pendant ce séchage que la peau fonce et se ride, et que se développent les arômes du poivre qu’on connaît.

Le poivre rouge a presque disparu de nos cuisines. C’est pourtant un fruit arrivé à pleine maturité, plus sucré et plus fruité. On le délaisse à tort. Attention à ne pas le confondre avec la baie rose, qui n’est pas un poivre du tout.

Le poivre blanc est cueilli mûr, lui aussi. On fait tremper les grains dans l’eau quelques jours pour ramollir la peau (le péricarpe), qu’on retire, puis on sèche le cœur. Il pique plus net que le noir, avec moins d’arômes mais parfois des notes presque animales, comme le poivre blanc de Muntok. Le fameux « poivre gris », lui, n’existe pas vraiment : c’est simplement du poivre noir moulu, dont l’intérieur clair se mélange à la peau foncée.

J’ai détaillé chaque couleur dans les 4 couleurs du poivre en grain et dans la différence entre poivre blanc et poivre noir.

Quel est le profil aromatique d’un grand poivre ?

Prenons mon poivre de référence, le poivre noir de Madagascar. Moulu frais, il se découvre en trois temps.

Pyramide aromatique du poivre noir de Madagascar

Et voici comment il se situe face à trois autres poivres que je propose, deux vrais poivres et un faux. Les écarts sont énormes, ce qui explique pourquoi on ne poivre pas une fraise comme une côte de bœuf.

D’où viennent les meilleurs poivres du monde ?

Le poivre pousse sous les tropiques, entre l’Asie, l’Afrique et l’Amérique du Sud. Le Vietnam en est de loin le premier producteur, suivi du Brésil, de l’Indonésie et de l’Inde. Mais volume ne veut pas dire qualité, et les grands crus de poivre viennent souvent de petites régions.

Le Kerala, en Inde, sur la côte de Malabar, est le berceau historique. C’est là qu’on trouve le poivre de Tellicherry, fait de grains sélectionnés pour leur grosseur. Le Cambodge a le poivre de Kampot, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (Kampot IGP), avec un noir très aromatique et un rouge de Kampot réputé. Le Cameroun a le poivre de Penja, lui aussi sous IGP, cultivé sur des sols volcaniques. Madagascar produit un poivre noir très parfumé et, dans ses forêts, le voatsiperifery.

Le Brésil, enfin, que je connais bien puisque j’y vis depuis 2015. On l’appelle ici pimenta-do-reino, le « piment du royaume ». Le premier État producteur est désormais l’Espírito Santo, devant le Pará et Bahia. J’en parle dans le Minas Gerais, producteur de poivre noir. Pour mon classement personnel, lisez quel est le meilleur poivre du monde et les poivres les plus rares du monde.

Et en France ? Le Piper nigrum est bien trop frileux pour la métropole. Quelques jardiniers cultivent du poivre de Sichuan, un faux poivre qui supporte le froid, mais il n’existe pas de vraie production de poivre en France métropolitaine.

Comment le poivre est-il arrivé jusqu’à nous ?

Le mot lui-même raconte le voyage. Le sanskrit pippali, qui désignait le poivre long, est devenu peperi en grec, piper en latin, puis poivre en français. Le poivre est cultivé en Inde depuis des millénaires, et il arrivait déjà à Rome par les routes du commerce des épices, via la mer Rouge et les marchands arabes.

Au Moyen Âge, il valait si cher qu’on pouvait payer un loyer ou une dot en grains de poivre, et Venise bâtit une partie de sa fortune sur ce commerce. C’est pour contourner ces intermédiaires que les Portugais ouvrent la route maritime des Indes orientales, avec Vasco de Gama en 1498. Les Hollandais prendront ensuite le relais et le poivre se répandra dans toute l’Asie tropicale, puis à Madagascar et au Brésil.

L’histoire continue d’ailleurs. Dans les pays où la monnaie est fragile, beaucoup de familles et de commerçants gardent encore leur épargne en poivre, qui se revend facilement et ne s’abîme pas. Une valeur refuge, comme au temps des doges. Toute l’histoire est dans l’histoire du poivre.

Comment acheter un bon poivre ?

Au Comptoir, je sélectionne mes poivres en France auprès d’importateurs que je connais, lot par lot, en goûtant chaque récolte. Voici ce que je regarde, et ce que vous pouvez regarder aussi.

Achetez en grains. Toujours. Les arômes du poivre sont portés par une huile essentielle très volatile : une fois moulu, il perd l’essentiel de son parfum en quelques semaines. Le poivre moulu du commerce, c’est surtout du piquant.

Regardez les grains. Un bon poivre noir a des grains réguliers, bien ronds, sans trop de poussière ni de débris. Les grains trop légers ou creux sont souvent des grains cueillis trop tôt.

Sentez avant de goûter. Écrasez un grain entre vos doigts. Si ça ne sent rien de plus que « le poivre », passez votre chemin. Un grand poivre sent le zeste, la résine, le bois, parfois le fruit.

Demandez l’origine précise. « Poivre noir » ne veut rien dire. Un pays, une région, parfois une IGP : c’est le signe qu’on sait ce qu’on vend.

Comment utiliser le poivre en cuisine ?

Question qu’on me pose souvent : faut-il poivrer au début ou à la fin de la cuisson ? Les deux, mais pas pour la même chose. En début de cuisson, dans les plats mijotés, le poivre donne du fond et de la chaleur. En fin de cuisson, moulu au-dessus de l’assiette, il apporte le parfum. Un conseil : ne faites jamais brûler le poivre dans une poêle trop chaude, il devient âcre.

Pour les accords, je garde le poivre noir de Madagascar pour la viande rouge et les sauces, le blanc pour les plats clairs, les fruits de mer et la béchamel, et le voatsiperifery pour le poisson et les desserts aux fruits. Le poivre long, râpé, adore le chocolat. Et les faux poivres méritent leur place : une pincée de Timut sur une salade de fraises, c’est une révélation.

Quelques recettes pour commencer : les madeleines au poivre Timut, le fondant au chocolat au poivre cubèbe, la côte de bœuf sauce au poivre blanc de Muntok ou la lotte à l’américaine au poivre noir de Madagascar. Pour aller plus loin, lisez comment utiliser les épices.

Questions fréquentes sur le poivre