Recette Raviolis Chinois

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Recette ultime de raviolis chinois au porc : Comment Griller le Ravioli Parfait à la Poêle ?

Les raviolis chinois sont bien plus qu’un simple plat ; ils sont une institution culinaire, un symbole de convivialité et de fête, notamment lors du Nouvel An lunaire. Que vous les appeliez Jiaozi, Guo Tie ou Potstickers, ces petites bouchées de bonheur, croustillantes en dessous et moelleuses au-dessus, sont un incontournable de la cuisine asiatique. Griller un ravioli à la perfection demande un peu de technique, mais le résultat en vaut largement la peine.

Pourquoi lire cet article ? Parce que nous allons démystifier la préparation de ce mets emblématique. De la préparation de la farce savoureuse au porc à la technique de cuisson « frire-vapeur-frire », vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir pour réussir vos raviolis chinois au porc comme un chef. Fini les raviolis qui collent ou qui se déchirent ! Préparez votre poêle et vos baguettes, nous partons pour un voyage culinaire en Chine.

Qu’est-ce que les raviolis chinois et pourquoi sont-ils si emblématiques ?

Les raviolis chinois sont un aliment de base consommé depuis plus de deux millénaires. Généralement composés d’une enveloppe de pâte à base de blé et d’une farce à la viande (souvent du porc) ou aux légumes, ils se déclinent en une multitude de formes et de cuissons. En Chine, préparer les raviolis est souvent une activité sociale où famille et amis se réunissent pour façonner les raviolis ensemble, créant ainsi des liens tout en préparant le repas.

Il existe plusieurs méthodes pour cuire ces délices : bouillis (Shui Jiao), à la vapeur (Zheng Jiao) ou poêlés (Guo Tie). Le ravioli chinois poêlé, ou « potsticker » (qui colle au wok), est particulièrement apprécié pour son contraste de textures. Le fond est doré et croustillant, tandis que le dessus, cuit à la vapeur, reste tendre et moelleux. C’est cette dualité qui rend la dégustation si addictive.

Quels sont les ingrédients clés pour préparer la farce ?

Le cœur du ravioli, c’est sa farce. Pour des raviolis chinois au porc traditionnels, l’équilibre des saveurs est primordial. On utilise généralement du porc haché assez gras (environ 20% de matière grasse) pour garantir le moelleux. À cela, on ajoute des aromates indispensables : du gingembre frais râpé pour le peps, de l’ail pour la profondeur, et de la ciboulette chinoise ou des oignons verts pour la fraîcheur.

L’assaisonnement liquide joue aussi un rôle crucial. La sauce soja apporte le sel et l’umami, tandis que l’huile de sésame offre ce parfum de noisette inimitable. Certains ajoutent du vin de Shaoxing (vin de riz) pour parfumer la viande. Il faut mélanger vigoureusement tous les ingrédients de la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante. Cette texture permet à la boulette de viande de se tenir à la cuisson et de retenir les jus. Il est conseillé de laisser reposer la farce au frais pour que les arômes se développent.

Pâte maison ou feuilles Wonton : Laquelle choisir ?

La pâte est l’enveloppe protectrice de votre ravioli. Vous avez deux options : faire votre propre pâte ou l’acheter toute prête. La pâte maison demande de la farine de blé et de l’eau chaude, un peu de pétrissage et de repos sur un plan de travail fariné. Elle offre une texture plus rustique et élastique, idéale pour les raviolis bouillis.

Cependant, pour gagner du temps et obtenir une finesse régulière, les paquets de feuilles de wonton ou de gyoza surgelées ou fraîches sont parfaits. Ces disques de pâte ronds sont prêts à l’emploi. Si vous utilisez des carrés, vous pouvez découper chaque morceau en disque à l’aide d’un emporte-pièce. L’important est de garder les pâtes couvertes d’un linge humide pendant que vous travaillez pour éviter qu’elles ne sèchent, ce qui rendrait le pliage impossible.

Comment réaliser le pliage des raviolis sans difficulté ?

Le pliage peut sembler intimidant, mais c’est un coup de main à prendre. L’objectif est d’enfermer hermétiquement la farce pour qu’elle cuise dans son jus sans s’échapper.

1. Prenez un disque de pâte dans la paume de votre main.

2. Déposez une petite cuillerée de farce (pas trop, ou le ravioli explosera) ou peu de farce au centre (farce au milieu).

3. Trempez votre doigt dans l’eau et venez humidifier une face ou le bord du cercle.

4. Repliez la pâte en deux pour former une demi-lune.

5. Vous pouvez simplement pincer les bords pour sceller, ou réaliser les plis traditionnels en faisant des plis sur un côté de la pâte tout en la pressant contre l’autre côté plat. Assurez-vous de bien chasser l’air avant de refermer les bords complètement.

Cuire les raviolis : Pourquoi la méthode à la poêle est-elle supérieure ?

Cuire les raviolis à la poêle (méthode Guo Tie) est souvent considérée comme la meilleure technique pour les débutants et les gourmands. Pourquoi ? Parce qu’elle combine la friture et la vapeur en une seule cuisson. Vous n’avez pas besoin de paniers en bambou ni de grandes marmites d’eau. Une simple poêle antiadhésive ou un wok avec un couvercle suffisent. Cette méthode permet d’obtenir une base riche et grillée tout en cuisant la pâte et la viande à cœur grâce à la vapeur générée par l’ajout d’eau. C’est le secret pour faire des raviolis chinois irrésistibles.

Étape 1 : Saisir et faire dorer les raviolis

La première étape consiste à faire dorer le dessous des raviolis. Faites chauffer l’huile végétale (environ 2 cuillères à soupe) dans une grande poêle à feu moyen ou moyen-vif. Il faut bien huiler le fond. Disposez les raviolis en une seule couche, sans qu’ils se touchent trop (pour éviter qu’ils ne collent entre eux), côté plat vers le bas. Laissez-les griller pendant 1 à 2 minutes. Soulevez délicatement un ravioli pour vérifier : le dessous doit être joliment doré. Cette réaction de Maillard va apporter du croustillant et beaucoup de goût. Ne les remuez pas sans cesse, laissez la chaleur faire son travail pour dorer les raviolis uniformément.

Étape 2 : La cuisson à la vapeur pour une farce tendre

Une fois que le fond est doré, c’est le moment critique. Attention aux éclaboussures ! Il faut verser de l’eau dans la poêle (environ 60ml ou un petit verre d’eau). Immédiatement après avoir versé l’eau, venez couvrir la poêle avec un couvercle hermétique. Baissez légèrement le feu si nécessaire. L’eau va se transformer en vapeur et cuire la pâte et la farce à l’intérieur. Laissez cuire les raviolis ainsi à l’étouffée. Il faut laisser cuire jusqu’à ce que la quasi-totalité de l’eau soit absorbée et évaporée. Cela prend généralement 3 à 5 minutes pour des raviolis frais (un peu plus s’ils sont congelés). Ne soyez pas tenté d’enlever le couvercle trop tôt, la vapeur est essentielle.

Étape 3 : Le croustillant final (Crisping)

Lorsque vous entendez le bruit de cuisson changer (passant du bouillonnement de l’eau au grésillement de l’huile), c’est que l’eau est presque partie. Vous pouvez alors oter le couvercle (ou retirez le couvercle et laissez finir). Laissez cuire encore une minute ou deux à découvert pour laisser s’évaporer l’humidité résiduelle (eau soit évaporée). Cela permet à la base de redevenir croustillante après le passage à la vapeur. Si nécessaire, ajoutez un trait d’huile de sésame pour parfumer et aider à dorer davantage. Les raviolis chinois sont prêts quand ils se détachent de la poêle (s’ils sont bien cuits) et que le fond est brun foncé et craquant. Utilisez une spatule pour les sortir sans les percer.

Avec quoi servir vos raviolis chinois au porc ?

Un bon ravioli chinois ne va jamais sans sa sauce. Oubliez la sauce aigre-douce industrielle rouge fluo. La trempette traditionnelle est simple et élégante. Il faut préparer la sauce en mélangeant de la sauce soja, du vinaigre noir chinois (Chinkiang) ou du vinaigre de riz, et un peu d’huile de sésame. Vous pouvez y ajouter du gingembre frais émincer (haché) finement, de l’ail pressé, ou de l’huile pimentée pour ceux qui aiment quand ça pique. L’acidité du vinaigre coupe le gras du porc et la friture de la poêle, créant un équilibre parfait en bouche. Servez les raviolis bien chauds, présentés côté grillé vers le haut pour qu’ils restent croustillants.Conservation : Peut-on les congeler pour plus tard ?

Absolument ! Les raviolis maison sont parfaits pour le « meal prep ». Une fois que vous avez fini de façonner les raviolis, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un plan de travail fariné, sans qu’ils se touchent. Mettez la plaque au congélateur pendant une heure. Une fois durcis, vous pouvez les transférer dans un sac congélation pour les congeler jusqu’à 3 mois. Pour cuire les raviolis surgelés, ne les décongelez pas ! Mettez-les directement dans la poêle chaude. Il faudra simplement prolonger l’étape de la vapeur (avec le verre d’eau dans la poêle) de quelques minutes pour s’assurer que la farce décongèle et cuise à cœur.

Recette Maison de Raviolis Chinois Poêlés au Porc et à la Ciboulette

Voici la recette détaillée pour réaliser environ 30 à 40 raviolis.

Temps de préparation : 30 min | Temps de cuisson : 20 min | Temps total : 50 min

Ingrédients :

• Pour la farce :

  • 450g (1 livre) de porc haché (20% de gras idéalement)

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja

  • 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (ou xérès sec)

  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché

  • ⅛ cuillère à café de poivre blanc

  • 1 ½ cuillère à café d’huile de sésame

  • ¼ de tasse de ciboulette chinoise ou d’oignons verts hachés finement

• Pour l’assemblage et la cuisson :

  • 1 paquet de feuilles de wonton rondes (décongelées)

  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale (pour huiler la poêle)

  • Eau (pour sceller et cuire)

  • Un petit bol d’eau

Instructions :

1. Préparer la farce : Dans un grand bol, mélanger le porc, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le gingembre et le poivre. Pétrissez vigoureusement le mélange (dans un seul sens) jusqu’à ce qu’il devienne collant. Dans un autre bol, mélangez la ciboulette et l’huile de sésame (cela empêche la ciboulette de rendre trop d’eau). Combinez les deux mélanges et laissez reposer 30 min au frais.

2. Façonner les raviolis : Préparez votre station de travail. Prenez une feuille de pâte. Déposez une cuillerée de farce au centre. Trempez votre doigt dans l’eau et humidifiez le bord supérieur de la pâte. Repliez en demi-lune. Pincez le centre, puis scellez les bords en faisant des plis ou simplement en pressant fermement pour chasser l’air. Déposez sur une plaque (pensez à huiler légèrement la plaque ou à la fariner pour qu’ils ne collent pas).

3. Dorer les raviolis (Étape 1) : Utilisez une grande poêle (de préférence en fonte ou antiadhésive) avec un couvercle adapté. Faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Disposez les raviolis en une seule couche, fond plat vers le bas. Laissez griller jusqu’à ce que le dessous commence à dorer (environ 1 minute).

4. Cuire à la vapeur (Étape 2) : Ajoutez doucement 60 ml d’eau (environ un petit verre d’eau) dans la poêle chaude. Attention à la vapeur ! Venez immédiatement poser le couvercle pour emprisonner la vapeur. Laissez cuire jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et que la viande soit ferme (environ 3 minutes). Si la poêle est sèche avant la fin de la cuisson, rajoutez un tout petit peu d’eau.

5. Croustillant final (Étape 3) : Une fois les raviolis cuits, retirez le couvercle et laissez l’eau restante s’évaporer complètement (toute l’eau doit disparaître). Laissez dorer encore un instant pour que le fond redevienne bien croustillant.

6. Servir : Retirez du feu. Transférez dans des assiettes avec une spatule en présentant le côté grillé vers le haut. Servez chaud avec votre sauce soja vinaigrée.

Ce qu’il faut retenir

• La Farce : Utilisez du porc gras et pétrissez bien pour obtenir une texture agglomérée. N’oubliez pas le gingembre et l’huile de sésame !

• La Pâte : Les disques de pâte du commerce (wonton/gyoza) sont excellents et font gagner du temps. Gardez-les humides.

• La Cuisson « Potsticker » : C’est la méthode clé en 3 temps :

  1. Huiler la poêle et faire dorer le fond.

  2. Ajouter de l’eau, couvrir avec le couvercle et laissez cuire à la vapeur.

  3. Enlever le couvercle, laisser évaporer toute l’eau et laisser griller une dernière fois pour le croustillant.

• Le Pliage : Assurez-vous de bien fermer les bords pour que la farce ne s’échappe pas. Pas besoin de plis parfaits pour que ce soit délicieux !

Maintenant que vous connaissez tous les secrets pour préparer des raviolis chinois, il ne vous reste plus qu’à inviter quelques amis, sortir la farine et le sel (ou vos paquets de pâte) et transformer votre cuisine en véritable atelier de Dim Sum. Bon appétit !