Repulper des gousses de vanille dans de la vodka ou du rhum est un excellent moyen de reconstituer des gousses de vanille séchées. Vous avez retrouvé au fond d’un placard des gousses dures comme des brindilles, ou vous avez acheté une vanille bon marché, cassante et sans parfum ? Ne les jetez pas. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 et je vous explique ici une technique simple : redonner de la souplesse à une gousse sèche en la laissant reposer debout dans un fond d’alcool. Vous verrez pourquoi une gousse sèche, comment la repulper pas à pas, combien de temps elle se garde, ses limites, et comment l’utiliser ensuite, par exemple dans une chantilly à la vanille.
- › Pourquoi une gousse de vanille devient sèche
- › Repulper une gousse : le principe
- › Quel alcool choisir pour repulper la vanille
- › Gousses de vanille séchées ? Repulpez-les ! La recette
- › Les gestes qui font la différence
- › Gousse sèche, gousse repulpée ou gousse gourmet ?
- › Combien de temps se gardent les gousses repulpées ?
- › Que faire de vos gousses repulpées ? Une chantilly à la vanille
- › Les autres usages des gousses repulpées
- › Les solutions sans alcool pour une gousse sèche
- › Les erreurs à éviter
- › Les vanilles du Comptoir de Toamasina
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi une gousse de vanille devient sèche
Une bonne vanille est grasse et humide. Une gousse de qualité gourmet contient en général entre 30 et 38 % d’humidité : elle est noire, brillante, souple, on peut l’enrouler autour d’un doigt sans qu’elle casse. Quand vous l’ouvrez, le caviar (les petites graines noires) est collant et parfumé.
Une gousse devient sèche pour trois raisons principales :
- ›la qualité d’achat : parfois vous allez acheter des gousses de vanille de mauvaise qualité, de la vanille rouge ou une vanille trop séchée lors de sa préparation. Ces gousses sont vendues moins cher parce qu’elles contiennent peu d’eau, et souvent moins d’arômes ;
- ›la conservation : une gousse laissée dans un sachet mal fermé, au réfrigérateur ou près d’une source de chaleur perd son humidité en quelques semaines ;
- ›le temps : même bien rangée, une gousse finit par se dessécher au bout de plusieurs années.
Pour comprendre les différentes qualités, lisez ce qu’est la vanille rouge et mon article sur la souplesse de la gousse de vanille, le premier critère que je regarde.
Le test de souplesse : une gousse gourmet s’enroule sans casser, une gousse sèche se brise
Repulper une gousse : le principe
Repulper, c’est réhydrater la gousse pour lui rendre sa souplesse. On ne la plonge pas entièrement dans l’alcool comme pour un extrait : on la laisse debout, extrémité coupée vers le bas, dans quelques centimètres d’alcool, dans un bocal fermé. Par capillarité et grâce à l’atmosphère chargée de vapeur d’alcool dans le bocal, la gousse s’assouplit petit à petit.
Non seulement les gousses de vanille repulpées restent humides et souples jusqu’à six mois, mais cela rend également la récolte du caviar de la vanille simple et facile ! Le fait de repulper les gousses ramollit les graines internes en une sorte de pâte plus facile à travailler, contrairement à une gousse de vanille non trempée. D’une simple pression, vous pouvez vider la gousse de vanille de ses graines en très peu de temps.
Mais attention, la vanille aura un petit goût d’alcool. C’est la contrepartie de la technique : la gousse absorbe un peu de rhum ou de vodka, et l’alcool, lui, se charge légèrement en vanille.
Quel alcool choisir pour repulper la vanille
L’original de cet article conseillait un alcool à 70 degrés : c’est inutile, et ces alcools sont difficiles à trouver. Un alcool à 40 % vol. suffit largement à éviter les moisissures et à réhydrater la gousse.
- ›La vodka : neutre, elle laisse parler la vanille. C’est mon choix pour les gousses destinées à la pâtisserie fine et à la crème fouettée.
- ›Le rhum blanc : il apporte des notes de canne qui s’accordent naturellement avec la vanille. Parfait pour les gâteaux, les crêpes, le riz au lait.
- ›Le rhum ambré : plus rond, avec des notes boisées. Idéal si vos gousses finiront dans un flan, un pain perdu ou un rhum arrangé.
Évitez les alcools très aromatiques (whisky tourbé, gin, liqueurs sucrées) : ils masquent la vanille. Et n’utilisez pas d’eau seule : une gousse réhydratée à l’eau et laissée plusieurs jours dans un bocal fermé risque de moisir.
L’alcool récupéré au fond du bocal est légèrement vanillé, mais il est loin d’être aussi fort qu’un vrai extrait. Pour cela, suivez ma méthode pour faire un extrait de vanille maison ou une vodka à la vanille infusée.
Gousses de vanille séchées ? Repulpez-les ! La recette
Ingrédients
- 25 gousses de vanille sèches
- 1 grand bocal en verre à fermeture hermétique, plus haut que les gousses (25 à 30 cm)
- 15 à 25 cl de vodka ou de rhum blanc à 40 % vol. (de quoi couvrir 4 à 5 cm au fond du bocal)
Préparation
Lavez le bocal à l'eau très chaude puis laissez-le sécher complètement.
Coupez 2 à 3 mm à l'extrémité inférieure de chaque gousse de vanille.
Versez la vodka ou le rhum dans le bocal sur 4 à 5 cm de hauteur.
Placez les gousses debout dans le bocal, extrémités coupées vers le bas, sans les tasser.
Fermez le couvercle sans plier les gousses et rangez le bocal dans un placard sombre et tempéré.
Laissez reposer au moins 2 semaines sans agiter ni retourner les gousses.
Testez une gousse : si elle se plie sans casser, elle est prête ; sinon, attendez une à deux semaines de plus.
Pour l'utiliser, tenez la gousse extrémité coupée vers le bas au-dessus de votre préparation et pressez-la du haut vers le bas pour faire sortir le caviar.
REMARQUES
Les gousses se gardent jusqu'à 6 mois dans le bocal fermé. Elles gardent une légère note d'alcool : réservez-les aux préparations pour adultes ou aux pâtisseries cuites. Jetez tout le bocal en cas de moisissure cotonneuse.
Pour cette recette, je vous conseille les gousses qui en ont le plus besoin : vanille rouge de Madagascar, vanille trop sèche de Papouasie, ou vos propres gousses gourmet oubliées au fond d’un tiroir. Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne des gousses de qualité gourmet, souples et grasses, qui n’ont pas besoin d’être repulpées : cette technique sert à sauver les autres.
Les gestes qui font la différence
Quelques détails comptent pour réussir du premier coup :
- ›Coupez seulement 2 à 3 mm à l’extrémité inférieure de chaque gousse. Cette petite ouverture permet à l’alcool de remonter et, plus tard, au caviar de sortir quand vous presserez la gousse.
- ›Choisissez un bocal plus haut que vos gousses : une gousse mesure souvent 14 à 18 cm, parfois plus de 20 cm. Le couvercle doit fermer sans plier les gousses.
- ›Ne mettez que 4 à 5 cm d’alcool au fond. Il n’est pas nécessaire de retourner ou d’agiter les gousses : il suffit de les laisser reposer debout.
- ›Patientez au moins deux semaines. Testez une gousse : si elle se plie sans casser, elle est prête. Une gousse très sèche peut demander trois ou quatre semaines.
- ›Rangez le bocal à l’abri de la lumière, dans un placard tempéré, loin du four et des plaques de cuisson.
Pour vider une gousse repulpée, tenez-la au-dessus de votre préparation, extrémité coupée vers le bas. Pressez doucement le haut de la gousse et faites glisser votre pouce et votre index jusqu’à l’extrémité coupée : le caviar sort comme d’un tube. Si la recette demande moins qu’une gousse entière, remettez simplement la portion inutilisée dans le bocal.
Gousse sèche, gousse repulpée ou gousse gourmet ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois gousses : une gousse sèche telle quelle, la même gousse après deux à trois semaines de repulpage, et une gousse gourmet souple bien conservée. La gousse repulpée retrouve sa souplesse et devient même plus facile à vider qu’une gousse gourmet, mais elle ne retrouve pas la puissance aromatique perdue et elle garde une note d’alcool. C’est une lecture qualitative, fondée sur mon expérience de dégustation, pas une mesure de laboratoire.
La pyramide olfactive d’une gousse repulpée au rhum
Combien de temps se gardent les gousses repulpées ?
Les gousses repulpées se gardent jusqu’à six mois dans un endroit sombre et frais, avec le couvercle bien fermé. Au-delà, elles peuvent devenir trop molles, presque spongieuses, et le caviar se délite. Je vous conseille donc de repulper une quantité que vous utiliserez dans les mois qui viennent, plutôt que tout votre stock d’un coup.
Vérifiez le bocal de temps en temps. Les petits cristaux blancs et brillants qui peuvent apparaître sur une gousse de vanille sont souvent de la vanilline cristallisée, le fameux givre, signe d’une vanille riche. En revanche, un duvet blanc, vert ou gris, cotonneux, avec une odeur de moisi, est une moisissure.
Pour vos gousses neuves, la meilleure prévention reste une bonne conservation : je vous donne toutes mes règles dans comment conserver la gousse de vanille.
Que faire de vos gousses repulpées ? Une chantilly à la vanille
Vous vous demandez quoi faire avec ces magnifiques gousses de vanille repulpées ? Que diriez-vous d’une simple crème fouettée à la gousse de vanille ? Une fois que vous aurez fait votre propre chantilly à la vanille, riche et crémeuse, vous ne retournerez plus jamais à la bombe.
Le principe est simple : pour 25 cl de crème entière bien froide (au moins 30 % de matière grasse), pressez le caviar d’une gousse repulpée directement dans la crème, ajoutez 20 à 25 g de sucre glace, puis fouettez dans un bol froid jusqu’à ce que la crème tienne au fouet. Le caviar ramolli par l’alcool se disperse parfaitement, sans grumeaux, et la petite note de rhum ou de vodka disparaît presque dans le gras de la crème.
Vous aimez les variantes ? Essayez ma crème chantilly amande vanille, ou servez cette chantilly sur un café glacé à la gousse de vanille.
Une chantilly parfumée au caviar de vanille, ici sur une tarte aux framboises
Les autres usages des gousses repulpées
Une gousse repulpée remplace une gousse classique dans la plupart des recettes : vous pouvez substituer une quantité égale de gousses repulpées aux gousses non trempées demandées dans votre recette.
- ›Les pâtisseries cuites : gâteaux, cakes, flans, crèmes cuites. La cuisson évapore la petite note d’alcool.
- ›Les crèmes : ma crème pâtissière à la vanille accueille très bien une gousse repulpée.
- ›Les boissons : lait chaud, café, cocktails, ou un rhum arrangé où l’alcool ne pose évidemment aucun problème.
- ›Le salé : un beurre blanc vanillé pour un poisson, une purée de patate douce.
Évitez en revanche les préparations crues destinées aux enfants ou aux personnes qui ne consomment pas d’alcool : même en très petite quantité, la gousse en contient.
Les solutions sans alcool pour une gousse sèche
Vous ne voulez pas d’alcool ? Il existe deux alternatives, à utiliser au moment de cuisiner et non pour stocker les gousses :
- ›la réhydratation minute : faites tremper la gousse 10 à 15 minutes dans le liquide chaud de votre recette (lait, crème, sirop). Elle s’assouplit assez pour être fendue et grattée, et rien ne se perd puisque le liquide servira dans la recette ;
- ›le broyage : une gousse vraiment sèche et cassante peut aussi être mixée finement avec du sucre. Vous utilisez alors toute la gousse, graines et enveloppe, qui reste parfumée.
Et si vos gousses ont déjà servi, qu’elles ont été infusées puis vidées, c’est une autre histoire : je vous donne mes astuces dans 4 astuces pour recycler ses gousses de vanille.
Les erreurs à éviter
- ›Noyer complètement les gousses : vous obtiendrez un début d’extrait, pas des gousses repulpées, et les gousses perdront une partie de leurs arômes dans l’alcool.
- ›Utiliser un bocal qui ferme mal : l’alcool s’évapore, les gousses resèchent.
- ›Oublier le bocal sur le plan de travail au soleil : la chaleur et la lumière dégradent les arômes de la vanille.
- ›Espérer qu’une vanille de mauvaise qualité devienne une vanille gourmet : la souplesse revient, la richesse aromatique non.
- ›Garder les gousses plus de six mois : elles deviennent trop molles et se délitent.
Les vanilles du Comptoir de Toamasina
Spécialiste de la vanille et des épices depuis 2010, le Comptoir de Toamasina vous propose de tout savoir sur le monde de la vanille, avec des articles et des recettes chaque semaine. Je sélectionne mes gousses en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris à les reconnaître auprès des producteurs. Mon critère numéro un est justement la souplesse : une gousse gourmet n’a pas besoin d’être repulpée.
Pour choisir votre prochaine gousse selon son profil, découvrez les variétés de vanille et toutes les vanilles du monde.
Pour des gousses qui n’ont pas besoin d’être repulpées, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et mon extrait de vanille de Madagascar.
Mon verdict : le repulpage des gousses de vanille sèches à l’alcool
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
