Le bœuf Wagyu est l’une des viandes les plus recherchées au monde. Son nom vient du japonais : wa signifie japonais et gyū signifie bœuf. Sa saveur spectaculaire est le résultat de son persillage intramusculaire, c’est-à-dire la présence de fines veines de gras à l’intérieur du muscle plutôt qu’à l’extérieur. C’est une viande qui ne se cuisine pas comme un steak ordinaire : elle se déguste en petites portions, saisie très vite, presque sans rien. Je vous explique comment la choisir, la décongeler, la cuire, quel poivre lui associer, et je vous donne ma recette d’entrecôte de Wagyu saisie.
- › Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?
- › Comprendre les grades A5, BMS et persillage
- › Quel morceau choisir
- › Décongeler et préparer le Wagyu
- › Quel poivre utiliser avec le bœuf Wagyu
- › La recette
- › La cuisson : vite et très chaud
- › Assaisonner avant ou après cuisson ?
- › Comment servir et déguster le Wagyu
- › Wagyu et maturation
- › Le Comptoir de Toamasina en vidéo
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?
Le Wagyu désigne quatre races bovines japonaises, dont la plus célèbre est la Kuroge Washu, ou Japonaise noire, qui fournit la grande majorité de la production. Ces races ont une génétique particulière qui favorise le dépôt de gras dans le muscle. Les animaux sont élevés longtemps, avec une alimentation riche en céréales et une finition lente, ce qui développe ce persillage exceptionnel.
On raconte souvent que les bœufs Wagyu écoutent de la musique ou reçoivent des massages. Ces pratiques ont existé dans quelques élevages, mais elles relèvent davantage de la légende que de la règle : ce qui fait la qualité du Wagyu, ce sont surtout la génétique, la durée d’élevage et l’alimentation.
Le célèbre bœuf de Kobe est un Wagyu particulier : il provient de la lignée Tajima, élevée dans la préfecture de Hyōgo, selon un cahier des charges strict.
Comprendre les grades A5, BMS et persillage
Au Japon, la viande de Wagyu est classée selon deux critères :
- ›Une lettre, de A à C : le rendement, c’est-à-dire la quantité de viande utilisable sur la carcasse.
- ›Un chiffre, de 1 à 5 : la qualité, qui tient compte du persillage, de la couleur, de la fermeté et de la couleur du gras.
Le grade A5 est le plus haut. Le persillage est aussi mesuré par le BMS, de 1 à 12 : au-delà de 8, la viande est presque marbrée de blanc. Hors du Japon, on trouve aussi du Wagyu australien ou américain, souvent croisé, avec un persillage plus modéré et un goût plus proche du bœuf classique. Lisez toujours l’étiquette : origine, race, grade et BMS.
Quel morceau choisir
Pour une première dégustation, je conseille l’entrecôte ou le faux-filet : ce sont les morceaux où le persillage s’exprime le mieux à la poêle. Le filet est plus maigre, plus tendre encore, mais moins spectaculaire en goût. Les morceaux moins nobles se prêtent très bien aux cuissons japonaises en fines tranches, comme le sukiyaki ou le shabu-shabu.
Préférez des steaks de 1,5 à 2 cm d’épaisseur : au-delà, le gras n’a pas le temps de fondre au cœur sans que l’extérieur ne cuise trop. Et prévoyez de petites portions : 80 à 100 g par personne pour un A5 très persillé, un peu plus pour un Wagyu croisé. Pour comparer avec les autres pièces, lisez les meilleures pièces de bœuf à griller.
Entrecôte et faux-filet, les morceaux où le persillage s’exprime le mieux
Décongeler et préparer le Wagyu
Le Wagyu importé est très souvent vendu surgelé, sous vide. Il doit être décongelé lentement, au réfrigérateur, dans son emballage, sur une assiette : comptez 12 à 24 heures selon l’épaisseur. Ne le décongelez jamais à température ambiante ni dans l’eau tiède : son gras très fin commencerait à fondre et la viande perdrait sa texture.
Sortez-le du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, épongez-le bien avec du papier absorbant. Pour tous les détails, lisez comment décongeler le bœuf.
Quel poivre utiliser avec le bœuf Wagyu
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Pour cuisiner un bœuf d’exception, il faut des poivres qui ne l’écrasent pas. Voici mon top 3. Le poivre noir de Kampot est d’un noir intense, avec des notes fruitées, florales et légèrement mentholées : il coupe le gras sans le masquer. Le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar n’est pas piquant mais chaud, boisé et frais, avec des notes d’agrumes : un poivre pour les amateurs. Le poivre rouge de Kampot, issu de baies récoltées à pleine maturité, offre des notes fruitées et fleuries avec une touche de cacao, très douces. Pour la viande de bœuf en général, lisez quel poivre utiliser avec le bœuf.
La pyramide olfactive du Wagyu au poivre de Kampot
La recette
Ingrédients
- 1 entrecôte de Wagyu de 300 g (1,5 à 2 cm d'épaisseur)
- 1/2 c. à café de poivre noir de Kampot en grains
- Fleur de sel
- Un peu de sel fin
Préparation
Si la viande est surgelée, décongelez-la 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans son emballage, sur une assiette.
Sortez-la 20 à 30 minutes avant la cuisson et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
Coupez un petit morceau de gras sur le bord de l'entrecôte.
Chauffez une poêle en fonte à vide pendant plusieurs minutes, puis frottez-la avec le morceau de gras.
Salez légèrement la viande au sel fin et saisissez-la 1 à 2 minutes par face, en dorant aussi la bordure de gras.
Laissez reposer 4 minutes sur une planche.
Tranchez en lamelles d'un centimètre, concassez le poivre de Kampot au mortier et parsemez-le avec la fleur de sel au moment de servir.
REMARQUES
Servez sans sauce, avec du riz blanc ou des légumes croquants. Le poivre s'ajoute toujours après la cuisson pour préserver ses arômes.
Pour apprécier la saveur unique de cette viande, je vous propose la préparation la plus simple : une entrecôte saisie dans son propre gras, sans sauce.
La cuisson : vite et très chaud
Le gras du Wagyu fond à basse température : c’est ce qui lui donne cette sensation de beurre en bouche. Il faut donc une cuisson très courte, à feu vif, pour dorer la surface et faire fondre le persillage sans dessécher le cœur.
- ›Poêle en fonte ou en acier, chauffée plusieurs minutes à vide.
- ›Pas d’huile : frottez simplement la poêle avec un morceau de gras coupé sur le bord de la viande.
- ›1 à 2 minutes par face pour un steak de 1,5 à 2 cm, saignant à rosé.
- ›Repos de 3 à 5 minutes sur une planche, avant de trancher.
Pour une meilleure saveur, la viande doit être servie saignante à rosé, et le gras doit être croustillant. N’oubliez pas de la servir sans sauce pour apprécier pleinement cette viande. Pour les autres morceaux, lisez comment cuire parfaitement le bœuf.
Une poêle très chaude et une cuisson courte pour faire fondre le persillage
Assaisonner avant ou après cuisson ?
Pour le Wagyu, je sale légèrement juste avant la cuisson, et je poivre toujours après. Le poivre brûle à très haute température et devient âcre : sur une viande saisie à feu vif, il perd ses arômes les plus fins. Un tour de moulin ou quelques grains concassés au mortier au moment de servir, avec quelques cristaux de fleur de sel, suffisent. Pour approfondir, lisez faut-il assaisonner la viande avant ou après cuisson.
Comment servir et déguster le Wagyu
Tranchez la viande en lamelles d’un centimètre, contre le sens des fibres, et servez-la sur une planche tiède. À côté, quelques accompagnements simples qui apportent de la fraîcheur ou de l’acidité pour équilibrer le gras :
- ›Un bol de riz blanc japonais, nature.
- ›Des légumes croquants : radis, concombre, jeunes pousses.
- ›Un peu de wasabi frais ou de raifort râpé.
- ›Un filet de sauce soja ou quelques gouttes de jus de yuzu, à part, pour ceux qui le souhaitent.
Vous pouvez aussi déposer sur la viande une fine tranche de beurre à l’ail et à l’estragon, mais je trouve que le Wagyu n’en a pas besoin. Et oubliez les grosses frites et les sauces crémeuses : elles écrasent tout.
Wagyu et maturation
Contrairement à certaines races européennes, le Wagyu très persillé est rarement maturé longtemps : sa tendreté vient du gras, pas du temps. Une maturation courte, de quelques jours à deux semaines, suffit pour développer ses arômes. Pour comprendre ce processus, lisez pourquoi la maturation de la viande est importante.
Le Comptoir de Toamasina en vidéo
Pour accompagner une viande d’exception, il faut des poivres d’exception. Découvrez en vidéo mon travail autour des épices et des saveurs du Brésil, où je vis, à Belo Horizonte.
Pour votre Wagyu, découvrez mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre sauvage voatsiperifery et mes poivres rares.
Mon verdict : le bœuf Wagyu saisi au poivre de Kampot
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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