Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont les plus capricieux à travailler. Ils brûlent plus vite que le chocolat noir, figent à des températures plus basses et pardonnent moins les erreurs. Pour obtenir un chocolat brillant, qui casse net et ne blanchit pas, il faut le tempérer. Dans cet article, je reprends les conseils que je donnais en 2023 derrière le comptoir de l’Apogée Bar, je corrige les températures et une erreur sur le chocolat noir, et je détaille les techniques de tempérage qui marchent à la maison, avec leurs courbes de température. Et comme je suis Arnaud Vanille, je vous explique aussi comment parfumer ces chocolats à la vanille sans les faire masser.
- › Maîtriser l’art du tempérage
- › Les types de chocolat et leurs températures de tempérage
- › Choisir son chocolat de couverture
- › Comment tempérer le chocolat au bain-marie : la méthode par ensemencement
- › Les autres techniques de tempérage
- › Vérifier que le chocolat est correctement tempéré
- › Comment tempérer le chocolat : chaque étape du tempérage en résumé
- › Parfumer le chocolat au lait et blanc à la vanille
- › Mendiants et bûche trois chocolats : tempérer ou pas ?
- › Chocolat noir, au lait et blanc comparés
- › La recette
- › Les erreurs à éviter et la conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Maîtriser l’art du tempérage
Pour travailler le chocolat au lait et le chocolat blanc en enrobage, en moulage ou en décors, il faut le tempérer. Le tempérage du chocolat consiste à le faire passer par une courbe de température précise : fonte, refroidissement, puis légère remontée jusqu’à la température de travail.
Pourquoi tempérer ? Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes différentes. Une seule, la forme dite V (ou bêta), donne un chocolat brillant, lisse, qui casse net et fond en bouche sans fondre dans la main. Le tempérage sert à obtenir uniquement ces cristaux de beurre de cacao stables. Un chocolat simplement fondu puis refroidi mélange toutes les formes : il devient terne, mou, et se couvre de traces blanchâtres en quelques jours.
Un bon tempérage permet donc d’obtenir un chocolat brillant et croquant, qui se démoule facilement grâce à sa légère rétraction en refroidissant.
Les types de chocolat et leurs températures de tempérage
Chaque type de chocolat a sa courbe de tempérage, car le beurre de cacao y est mélangé à des quantités différentes de matière grasse laitière, qui gêne la cristallisation. Voici les repères classiques :
- ›chocolat noir : fonte à 50-55 °C, refroidissement à 28-29 °C, température de travail de 31-32 °C ;
- ›chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, refroidissement à 27-28 °C, température de travail de 29-30 °C ;
- ›chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, refroidissement à 26-27 °C, température de travail de 28-29 °C.
Ces chiffres varient légèrement d’un fabricant à l’autre : la courbe imprimée sur votre chocolat de couverture est toujours prioritaire. Dans la première version de cet article, j’indiquais une température de travail de 31 °C pour le lait comme pour le blanc : c’est trop chaud, surtout pour le blanc, qui perdrait son tempérage.
Choisir son chocolat de couverture
Le choix du chocolat de couverture est la première clé d’un tempérage réussi. En Europe, l’appellation « chocolat de couverture » est réservée à un chocolat riche en beurre de cacao (au moins 31 %), ce qui le rend plus fluide une fois fondu, plus facile à tempérer et plus brillant. Un chocolat blanc doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao.
- ›Préférez les pistoles ou les palets, qui fondent régulièrement, ou hachez finement une tablette.
- ›Lisez la liste des ingrédients : un chocolat blanc de qualité contient du beurre de cacao, du sucre, du lait et de la vanille, sans autre matière grasse végétale.
- ›Évitez les pâtes à glacer et les chocolats « pâtissiers » bon marché : certains remplacent une partie du beurre de cacao et ne se tempèrent pas.
Comme je le disais déjà : utilisez un chocolat de qualité. C’est lui qui fera 80 % du résultat. Pour bien comprendre ce qui distingue les familles, lisez chocolat noir ou chocolat au lait, la vraie différence.
Chaque type de chocolat a sa propre courbe de température : celle de l’emballage fait foi
Comment tempérer le chocolat au bain-marie : la méthode par ensemencement
La méthode la plus simple à la maison est celle du bain-marie avec ensemencement. Il vous faut un bain-marie, un bol en inox ou en verre parfaitement sec, une maryse et un thermomètre.
- ›Hachez finement le chocolat et séparez-le en deux : deux tiers à faire fondre, un tiers réservé.
- ›Faites fondre les deux tiers au bain-marie, sur une eau frémissante mais pas bouillante, en remuant doucement, jusqu’à la température de fonte (45 °C pour le lait, 40 à 45 °C pour le blanc).
- ›Retirez du bain-marie, essuyez le fond du bol, puis ajoutez le tiers de chocolat haché réservé.
- ›Mélangez sans cesse : les petits morceaux de chocolat fondent en apportant leurs cristaux stables et font baisser la température.
- ›Quand le chocolat atteint sa température de travail (29-30 °C pour le lait, 28-29 °C pour le blanc) et qu’il n’y a plus de morceaux, il est prêt.
C’est la méthode que je décrivais à l’origine, en trois étapes, avec une différence : on ensemence avec du chocolat haché non fondu, pas avec du chocolat fondu, car ce sont ses cristaux qui guident la cristallisation.
Le tempérage par ensemencement : deux tiers fondus, un tiers haché pour apporter les bons cristaux
Les autres techniques de tempérage
Le tablage, la méthode des chocolatiers. On fait fondre tout le chocolat à sa température de fonte, on en verse les deux tiers sur un plan de marbre propre et sec, on le travaille à la spatule jusqu’à ce qu’il épaississe vers 26-28 °C, puis on le remet dans le bol avec le tiers resté chaud pour remonter à la température de travail. Spectaculaire, rapide, mais salissant.
Le beurre de cacao en poudre. On fait fondre le chocolat à sa température de fonte, on le laisse redescendre vers 34-35 °C, on ajoute 1 % de son poids en beurre de cacao en poudre (3 g pour 300 g), puis on mélange en laissant refroidir jusqu’à la température de travail. Très fiable pour débuter.
Le micro-ondes. Faites fondre un chocolat de couverture déjà tempéré par à-coups de 15 à 20 secondes, en mélangeant entre chaque, sans jamais dépasser la température de travail. S’il ne dépasse pas ce seuil, ses cristaux restent intacts. À réserver aux petites quantités, car le chocolat blanc brûle très vite au micro-ondes.
Pour la théorie complète, avec le chocolat noir, voyez aussi le tempérage du chocolat, pourquoi et comment.
Vérifier que le chocolat est correctement tempéré
Avant de vous lancer dans vos moulages en chocolat, vos bonbons ou vos décors, faites le test de la bande. Trempez la pointe d’une bande de papier sulfurisé ou d’un couteau dans le chocolat et posez-la dans une pièce à environ 18-20 °C.
- ›Chocolat bien tempéré : il fige en 3 à 5 minutes, de façon uniforme, avec une surface brillante, et se décolle proprement.
- ›Mauvais tempérage : il reste collant au-delà de 10 minutes, fige en marbrures ou devient terne.
Si le test échoue, il faut tout recommencer : refondre le chocolat à sa température de fonte et refaire la courbe. Pendant que vous travaillez, maintenez le chocolat à sa température de travail en le passant quelques secondes au-dessus du bain-marie : travaillez rapidement, mais sans précipitation.
Comment tempérer le chocolat : chaque étape du tempérage en résumé
Pour réussir son tempérage, quelle que soit la technique choisie, retenez ces cinq étapes et le rôle de chacune dans la courbe de tempérage :
- ›faire fondre le chocolat jusqu’à sa température de fonte : tous les cristaux de beurre de cacao disparaissent, le chocolat fondu repart de zéro ;
- ›le refroidir jusqu’à la température de cristallisation : des cristaux stables et instables se forment ;
- ›le remonter légèrement jusqu’à la température de travail : les cristaux instables fondent, seuls les bons restent ;
- ›le maintenir à cette température de travail pendant que vous travaillez le chocolat, en surveillant sa fluidité ;
- ›le laisser cristalliser au frais, autour de 18 °C, pour obtenir un chocolat brillant et croquant.
La quantité de chocolat compte aussi : en dessous de 200 à 300 g, la température varie trop vite et le tempérage devient difficile à contrôler. Travaillez donc une quantité suffisante de chocolat, quitte à réutiliser le surplus plus tard : un chocolat de couverture se tempère autant de fois que nécessaire, tant qu’il n’a pas été brûlé ni en contact avec de l’eau. Une fois que vous saurez tempérer le chocolat au lait et le chocolat blanc, le chocolat noir vous paraîtra facile : la technique est la même, seules les températures changent.
Parfumer le chocolat au lait et blanc à la vanille
Le saviez-vous ? Pour adoucir la perception de l’amertume du chocolat, on le travaille souvent avec de la vanille, qui arrondit les arômes et renforce l’impression de douceur. Avec le chocolat au lait et le chocolat blanc, l’accord est naturel : la plupart des bons chocolats blancs contiennent déjà de la vanille.
Mais attention à la forme. Une seule goutte d’eau, d’extrait liquide ou d’alcool suffit à faire masser le chocolat fondu : il devient épais, granuleux et impossible à tempérer. Pour un chocolat à tempérer :
- ›grattez les graines d’une gousse bien charnue et mélangez-les au chocolat fondu, à raison d’une demi-gousse pour 300 g ;
- ›ou utilisez de la vanille en poudre, une pincée pour 300 g ;
- ›réservez l’extrait liquide aux ganaches et aux mousses, où il se mélange à la crème.
Une vanille de Madagascar donne des notes gourmandes et cacaotées, parfaites avec le lait ; une vanille de Tahiti, plus florale, sublime le chocolat blanc.
Mendiants et bûche trois chocolats : tempérer ou pas ?
Pour les mendiants au chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat tempéré ou non. Non tempéré, il restera bon, mais il sera plus terne, plus mou, et blanchira en quelques jours. Tempéré, il brille et se conserve plusieurs semaines : c’est la recette que je vous propose ci-dessous.
Pour une bûche trois chocolats, je dois corriger mon article d’origine. J’y écrivais qu’il fallait tempérer le chocolat au lait et le chocolat blanc des mousses, mais que « le chocolat noir n’a pas besoin d’être tempéré ». En réalité, c’est l’inverse de la règle : dans une mousse ou une ganache, aucun chocolat n’a besoin d’être tempéré, qu’il soit noir, au lait ou blanc, puisqu’il est mélangé à de la crème. Il suffit de le faire fondre doucement. Le tempérage devient indispensable, pour les trois chocolats, dès qu’il s’agit d’enrobage, de moulage, de décors ou de tablettes.
Pour découvrir d’autres idées, essayez ma mousse au chocolat blanc à la vanille ou mes macarons au chocolat blanc et aux 4 épices.
Chocolat noir, au lait et blanc comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare les trois familles de chocolat sur leur goût et leur comportement au travail. Le noir est le plus amer et le plus stable à la chaleur. Le lait est plus doux, avec des notes lactées et caramélisées. Le blanc est le plus sucré et le plus vanillé, mais aussi le plus sensible à la température : c’est lui qui demande le plus de précision.
La recette
Ingrédients
- 150 g de chocolat de couverture au lait
- 150 g de chocolat de couverture blanc
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 40 g d'amandes entières torréfiées
- 30 g de noisettes torréfiées
- 20 g de pistaches non salées
- 30 g de raisins secs ou de cranberries séchées
- 30 g d'écorces d'orange confites en petits dés
Préparation
Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et tous les fruits secs, prêts à l'emploi.
Hachez finement chaque chocolat séparément et réservez un tiers de chacun.
Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines.
Faites fondre les deux tiers du chocolat au lait au bain-marie jusqu'à 45 °C, retirez du feu, ajoutez le tiers réservé et mélangez jusqu'à 29-30 °C.
Déposez des disques de 4 cm de chocolat au lait à la cuillère et garnissez-les aussitôt de fruits secs avant qu'ils ne figent.
Faites fondre les deux tiers du chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 40-45 °C, retirez du feu, ajoutez le tiers réservé et les graines de vanille, puis mélangez jusqu'à 28-29 °C.
Formez les disques de chocolat blanc et garnissez-les de la même façon.
Laissez cristalliser 30 minutes dans une pièce fraîche, autour de 18 °C, sans passer par le réfrigérateur.
Décollez les mendiants et conservez-les dans une boîte hermétique.
REMARQUES
Faites le test de la bande de papier avant de déposer les disques. Les mendiants se conservent 3 à 4 semaines entre 15 et 18 °C, à l'abri de l'humidité. Variante : une pincée de cannelle de Madagascar ou un peu de fève tonka râpée dans le chocolat au lait.
Mes mendiants au chocolat au lait et au chocolat blanc vanillé, tempérés au bain-marie par ensemencement. Une recette parfaite pour s’entraîner au tempérage.
La pyramide olfactive des mendiants lait et blanc vanillé
Les erreurs à éviter et la conservation
Voici quelques conseils supplémentaires pour travailler le chocolat au lait et blanc :
- ›faites fondre le chocolat lentement, à feu doux, sans que l’eau du bain-marie touche le bol ;
- ›ne surchauffez pas le chocolat : au-delà de 50 °C, le lait et le blanc cuisent, jaunissent et deviennent pâteux ;
- ›utilisez un thermomètre pour contrôler la température du chocolat, à un degré près ;
- ›pas une goutte d’eau : bol, spatule et moules parfaitement secs, pas de vapeur ;
- ›travaillez dans une pièce fraîche, idéalement entre 18 et 22 °C.
Côté conservation, gardez vos créations entre 15 et 18 °C, à l’abri de la lumière et de l’humidité, plutôt qu’au réfrigérateur. Le froid humide provoque le blanchiment sucrier (le sucre remonte en surface sous forme de voile blanc), tandis qu’un mauvais tempérage ou des variations de température donnent le blanchiment gras (le beurre de cacao migre en traces grises). Avec un peu de pratique, vous arriverez à maîtriser le tempérage du chocolat et à réaliser de délicieuses recettes.
Pour parfumer vos chocolats, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma fève tonka et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le tempérage du chocolat au lait et blanc à la maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
