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Maîtriser l’Art du Tempérage – Conseils pour Travailler le Chocolat au Lait et Blanc avec Éclat

 

Découvrez les conseils pour travailler le chocolat au lait et blanc avec éclat avec le chef Arnaud d’Apogée Bar. Le saviez-vous que pour adoucir l’amertume du chocolat on le travail avec de la gousse de vanille.

Pour travailler le chocolat au lait et blanc sans qu’il ne se fige, il faut le tempérer. Le tempérage permet de stabiliser le chocolat et de lui donner un aspect brillant et lisse.

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, mais la plus courante est la méthode du bain-marie indirect. Pour cela, vous aurez besoin d’un bain-marie, d’un bol en inox et d’un thermomètre.

1. Faites fondre les ¾ du chocolat au lait ou blanc au bain-marie indirect. La température du chocolat ne doit pas dépasser 45°C.
2. Retirez le bol du bain-marie et laissez le chocolat refroidir jusqu’à 28°C.
3. Ajoutez le reste du chocolat fondu et mélangez jusqu’à ce que la température du chocolat atteigne 31°C.

Le chocolat est maintenant tempéré. Vous pouvez le travailler sans qu’il ne se fige trop rapidement.

Pour les mendiants au chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat tempéré ou non. Si vous utilisez du chocolat non tempéré, il se figera plus rapidement, mais il sera tout de même bon.

Pour la bûche trois chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat tempéré pour la mousse au chocolat au lait et au chocolat blanc. Le chocolat noir n’a pas besoin d’être tempéré.

Voici quelques conseils supplémentaires pour travailler le chocolat au lait et blanc :

• Utilisez un chocolat de qualité.
• Faites fondre le chocolat lentement, à feu doux.
• Ne surchauffez pas le chocolat.
• Utilisez un thermomètre pour contrôler la température du chocolat.
• Travaillez le chocolat rapidement.

 

 

 

Avec un peu de pratique, vous arriverez à maîtriser le tempérage du chocolat et à réaliser de délicieuses recettes.