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Artichauts Braisés à l’Italienne ou Barigoule : La Recette de Chef pour un Déjeuner de Soleil

L’artichaut est un légume fascinant qui mérite mieux qu’une simple cuisson à l’eau. Pour sublimer sa saveur, la meilleure technique est de le braiser. Cette méthode de cuisson lente, dans un jus aromatique, rend le légume incroyablement tendre et fondant.

Dans cet article, nous vous dévoilons cette recette inspirée des techniques de grands chefs (comme la fameuse Barigoule) qui peut se servir chaude en garniture ou froide en salade. C’est une recette italienne (et provençale) idéale pour un déjeuner de soleil, accompagnée d’un aïoli ou d’une simple vinaigrette. Découvrez comment braiser les artichauts pour obtenir un résultat délicieux.

Pourquoi choisir de braiser les artichauts ?

Braiser signifie cuire doucement des aliments dans un peu de liquide et de matière grasse. Contrairement à l’ébullition, cela concentre les goûts. Les artichauts braisés s’imprègnent du bouillon, du vin et des aromates.

C’est l’une de mes recettes préférées car elle transforme même des artichauts moyens ou des petits artichauts (type violet) en une confiserie végétale. C’est une recette très facile à réaliser si l’on suit bien les étapes de préparation.

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Les Ingrédients de la Recette (Barigoule de Chef)

Pour réaliser cette recette italienne et méditerranéenne aux saveurs complexes, la précision est clé. Voici les proportions pour 6 personnes :

Les Légumes et Aromates :

• 6 artichauts moyens (violets ou camus).

• 2 citrons (pour le jus et l’eau acidulée).

• 150 g d’huile d’olive (de seconde pression si possible).

• 120 g de carottes hachées.

• 150 g de fenouil émincé.

• 300 g d’oignons hachés et 75 g d’échalotes hachées.

• 10 g de gousses d’ail hachées.

• Persil et fleurs de ciboulette pour la garniture.

Le Liquide de Cuisson :

• 500 g de sauvignon blanc (vin blanc).

• 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes (ou d’eau).

• Sel casher pour saler.

Le Bouquet Garni (à ficeler) :

• 3 feuilles de poireau, 5 brins de thym, 5 brins de persil italien, 2 feuilles de laurier.

Ustensile : Un rondeau ou une cocotte large est l’ustensile indispensable pour que les artichauts tiennent en une seule couche.

Comment parer les artichauts : La Technique Pro

La préparation est cruciale. Préparez un bol d’eau avec du jus de citron (citronné).

1. Effeuillage : Tenez l’artichaut, tige vers vous. Pour retirez les feuilles dures, n’arrachez pas. Appuyez sur la base de chaque feuille et tirez vers le bas, vers la tige. Cela permet de garder plus de chair autour du cœur. Continuez jusqu’à atteindre les feuilles jaunes et tendres.

2. Coupe : À l’aide d’un couteau, couper les deux tiers supérieurs des feuilles. Il faut enlever toute la partie verte dure.

3. Finition : Pelez la tige pour retirer la peau dure et coupez l’extrémité. Parez la base.

4. Foin : Si besoin, couper en deux ou écartez les feuilles pour retirer le foin à la cuillère. Plongez chaque artichaut dans l’eau citronnée.

Étape 1 : Faire suer la garniture aromatique

Dans votre cocotte ou rondeau, commencez par faire revenir les légumes à feu moyen puis doux.

1. Versez l’huile d’olive. Ajoutez les carottes, le fenouil, les oignons et les échalotes.

2. L’objectif est de faire fondre sans colorer. Une fois tendres, ajoutez l’ail haché (ou revenir l’ail) et laissez cuire jusqu’à ce que l’arôme se libère.

Étape 2 : Lancer le braisage des artichauts

1. Égouttez les artichauts. Mettez les artichauts dans la cocotte sur le lit de légumes.

2. Il est recommandé de poser ensuite les artichauts tête en bas (les artichauts tête en bas) pour qu’ils s’imprègnent des saveurs.

3. Ajoutez les artichauts, le bouquet garni et le vin blanc. Ajoutez le bouillon à hauteur.

4. Portez à frémissement. L’astuce est de couvrir les artichauts avec un torchon propre (ou papier sulfurisé) au contact pour les garder immergés.

Étape 3 : Mijoter et vérifier la cuisson

Laissez mijoter à feu doux (mijoter à feu doux) pendant une vingtaine de minutes. Il est crucial de surveiller. Laissez cuire une vingtaine de minutes tout en vérifiant (minutes tout en vérifiant) la texture. Piquez la base avec un couteau : il faut que les artichauts soient tendres. Si ce n’est pas le cas, remettez le couvercle et laisser cuire encore quelques minutes (laisser cuire encore quelques minutes).

Assurez-vous qu’il y a toujours un peu d’eau ou de liquide de braisage pour éviter de brûler les légumes.

Comment servir ces artichauts braisés à l’italienne ?

Une fois cuits, vous pouvez sortir délicatement de la casserole les artichauts à l’aide d’une écumoire. Placez-les dans un récipient ou un plat allant au four. Faites réduire le jus de cuisson avec les légumes jusqu’à consistance sirupeuse, puis verser sur les artichauts. Laissez refroidir dans ce jus : les saveurs vont se mélanger.

Pour le service, couper les artichauts en quartiers. Parsemez d’origan, de persil ou de basilic. C’est un plat méditerranéen qui se marie bien avec une vinaigrette légère, une mayonnaise maison (ou mayonnaise) ou un aïoli puissant.

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Ce qu’il faut retenir pour réussir cette recette

• Préparation minutieuse : Prenez le temps de parer les artichauts correctement. Retirer les feuilles externes les plus dures est essentiel pour le confort en bouche.

• Cuisson douce : Le secret est de braiser lentement.

• Garniture riche : La quantité d’oignons, carottes et fenouil crée une sauce naturelle délicieuse.

• Déclinaison : Découvrez une recette qui peut se transformer en salade, en garniture de poulet ou en plat végétarien unique.

Avec les artichauts braisés à l’italienne façon Barigoule, vous tenez là un classique indémodable, à la fois tendre et parfumé au citron et au vin. Bon appétit !