La recette de sauce Worcestershire, cette concoction sombre et savoureuse composée de vinaigre, de condiments et de tamarin, est peut-être déjà un incontournable dans votre cuisine pour rehausser le goût de vos viandes et autres plats.
La faire soi-même est plus simple qu’on ne le croit. Il faut surtout de la patience : la sauce mérite de reposer plusieurs jours pour que les épices infusent. En échange, vous obtenez une sauce plus parfumée, que vous pouvez doser à votre goût, plus ou moins piquante ou sucrée.
Recette de sauce worcestershire
La difficulté de cette sauce réside dans le grand nombre d’ingrédients. Préparez un petit sac en gaze, ou un carré de mousseline fermé par une ficelle, dans lequel vous enfermerez les épices et les aromates : ils infuseront dans la sauce et se retireront facilement à la fin.
Ingrédients
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 filets d'anchois
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 3 cuillères à soupe de graines de moutarde
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 4 gousses de cardamome
- 1/2 cuillère à café de piment rouge en flocons
- 1/2 cuillère à café de curry doux
- 25 cl de vinaigre de cidre ou de vin
- 12 cl de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 100 g de sucre brun
- 1 cuillère à café de sel
- 10 cl d'eau
Préparation
Hachez finement l'oignon et l'ail. Pelez et tranchez le gingembre.
Placez l'oignon, l'ail, le gingembre, le poivre, la moutarde, la cannelle, le girofle, la cardamome et le piment dans un sac en gaze bien fermé.
Dans une casserole, versez le vinaigre, la sauce soja, l'eau, le sucre et le tamarin. Ajoutez le sac d'épices.
Portez à frémissement et laissez cuire 30 minutes à feu doux, en pressant régulièrement le sac avec une cuillère.
Écrasez les anchois avec le curry et le sel dans un peu de sauce chaude, puis ajoutez ce mélange à la casserole. Poursuivez la cuisson 15 minutes.
Hors du feu, versez la sauce et le sac d'épices dans un bocal en verre. Laissez refroidir, fermez et placez au réfrigérateur.
Pendant une semaine, pressez le sac chaque jour, puis retirez-le. Filtrez et versez la sauce dans de petites bouteilles.
REMARQUES
La sauce se bonifie avec le temps : attendez au moins une semaine avant de la goûter. Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Contient du poisson (anchois).
Une sauce née dans une pharmacie anglaise
La sauce Worcestershire doit son nom à la ville de Worcester, en Angleterre. Elle a été commercialisée dans les années 1830 par deux pharmaciens de la ville. Selon la légende, leur première préparation était immangeable ; oubliée dans un tonneau puis goûtée des mois plus tard, elle avait fermenté et pris le goût que l’on connaît. Vraie ou non, l’histoire rappelle l’essentiel : cette sauce gagne à vieillir.
Son goût tient beaucoup à l’anchois et au tamarin, deux ingrédients qui viennent de la tradition des sauces fermentées et des épices rapportées d’Asie. Elle est très riche en umami, cette cinquième saveur qui donne de la profondeur aux plats.
Le rôle de chaque ingrédient
| Ingrédient | Ce qu’il apporte |
|---|---|
| Vinaigre | L’acidité et la conservation |
| Tamarin | Une acidité fruitée, légèrement sucrée, typique de la sauce |
| Anchois | L’umami et la profondeur salée |
| Sauce soja | La couleur sombre et le salé |
| Sucre | L’équilibre face au vinaigre |
| Clou de girofle, cannelle, cardamome | La chaleur épicée et la longueur en bouche |
| Graines de moutarde, poivre noir, piment | Le piquant |
| Oignon, ail, gingembre | La base aromatique |
Si vous ne trouvez pas de tamarin en pâte, remplacez-le par un mélange de jus de citron et de mélasse ou de sucre brun : vous obtiendrez une acidité fruitée proche. Pour une version végétarienne, supprimez l’anchois et ajoutez un champignon shiitaké séché dans le sac d’épices.
Comment utiliser la sauce Worcestershire
- Dans les marinades : quelques gouttes suffisent pour relever un steak, des côtes de porc ou des brochettes avant la cuisson.
- Dans le Bloody Mary : c’est l’ingrédient qui donne au cocktail sa profondeur, avec le jus de tomate, le citron et le poivre.
- Dans le tartare et la sauce César : elle remplace avantageusement une partie du sel.
- Dans les plats mijotés : une cuillère dans un ragoût ou une sauce bolognaise renforce le goût de la viande.
- Sur un croque-monsieur ou un welsh : un trait sur le fromage avant de passer au four, comme en Angleterre.
Allez-y progressivement : la sauce maison est souvent plus concentrée que celle du commerce.
Sauce maison ou sauce du commerce ?
La sauce du commerce et la sauce maison n’ont pas tout à fait le même goût, et c’est tout l’intérêt de la faire soi-même.
| Sauce maison | Sauce du commerce | |
|---|---|---|
| Goût | Plus épicée et plus fraîche, à ajuster selon vos envies | Très régulière, longuement vieillie |
| Ingrédients | Vous les choisissez, sans additifs | Souvent du sirop de glucose et des arômes |
| Conservation | Plusieurs semaines au réfrigérateur | Longue, à température ambiante avant ouverture |
| Personnalisation | Plus ou moins piquante, sans anchois possible | Aucune |
Les versions industrielles vieillissent parfois longtemps en fût avant d’être mises en bouteille. Chez vous, une à deux semaines de repos au frais suffisent déjà à obtenir une sauce harmonieuse.
Mes astuces pour une sauce réussie
- Torréfiez les épices entières une minute à sec dans une poêle avant de les mettre dans le sac : la cannelle, le girofle et la cardamome libèrent davantage d’arômes.
- Utilisez un poivre noir de qualité : un poivre de Madagascar ou du Brésil, aux notes boisées, donne du relief sans amertume. Concassez-le grossièrement.
- Ne faites pas bouillir fort : un frémissement suffit. Une ébullition vive fait réduire trop vite la sauce et caramélise le sucre.
- Goûtez après une semaine et ajustez : un peu de sucre si elle est trop acide, un trait de vinaigre si elle est trop ronde, une pincée de piment si vous la voulez plus vive.
- Filtrez soigneusement à travers une étamine pour obtenir une sauce limpide qui ne se dépose pas dans la bouteille.
Conservation et précautions
Grâce au vinaigre et au sel, la sauce se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans des bouteilles en verre propres et bien fermées. Ses saveurs continuent de s’arrondir pendant les premiers jours. Utilisez toujours une cuillère propre et jetez-la si une odeur inhabituelle ou des moisissures apparaissent.
Pensez à signaler la présence d’anchois à vos invités allergiques au poisson : c’est un ingrédient que l’on oublie facilement dans une sauce.
