Guide de cuisson des steaks – avec tableau et temps de cuisson
Découvrez le guide de cuisson des steaks. Vous allez découvrir les astuces de cuisson de chef Arnaud d’Apogée Bar.
Si vous avez déjà été confronté à la délicate question de savoir quand votre steak est parfaitement saignant, mi-saignant, à point, moyen bien ou bien cuit, ce guide est fait pour vous. La cuisson d’un steak peut être tout un art, et la différence entre un steak jugé divin et une expérience culinaire décevante réside souvent dans les nuances de temps et de température.
Dans ce guide exhaustif, nous explorerons les divers niveaux de cuisson des steaks, depuis le tendre saignant jusqu’au bien cuit savoureux. Nous plongerons dans les températures idéales pour chaque niveau, détaillant à quel point la viande doit être ferme à l’extérieur et à quel point le centre doit exhiber cette teinte rose parfaite.
Ne laissez plus le doute s’installer lors de la préparation de vos steaks. Grâce à notre tableau de cuisson détaillé et aux temps recommandés, vous deviendrez le maître de votre grill et le chef de votre propre cuisine. Suivez-nous dans cette aventure culinaire, et découvrez les secrets pour atteindre la perfection à chaque bouchée. Préparez-vous à transformer vos repas en véritables festins avec “Le Guide de Cuisson des Steaks – Avec Tableau et Temps de Cuisson”.
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Le meilleure guide de cuisson
Tableau de cuisson des steaks
N’ayez crainte si ce tableau ne semble pas encore clair. Son utilité se révélera une fois que vous aurez parcouru l’intégralité de notre guide.
Enregistrez-le ou ajoutez-le à vos favoris pour y accéder ultérieurement, et référez-vous-y pendant la lecture de l’article. Considérez-le comme votre mémo incontournable pour la cuisson du steak. Nous avons élaboré ce tableau détaillé sur le guide de cuisson des steaks, avec les temps recommandés pour chaque niveau de cuisson.
Voici le tableau des différentes cuissons par le chef Arnaud d’Apogée bar
| Niveau de Cuisson | Description | Température Interne | Temps de Repos |
|---|---|---|---|
| Saignant | Centre rouge vif, légèrement saignant | 50-52°C (120-125°F) | 3 minutes |
| À Point | Centre rosé, avec une légère teinte | 57-60°C (135-140°F) | 5 minutes |
| Bien Cuit | Centre légèrement rose pâle | 68-71°C (155-160°F) | 5 minutes |
| Très Bien Cuit | Centre bien cuit, uniformément gris | 77-80°C (170-175°F) | 5 minutes |
Les différents degrés de cuisson du steak
Examinons de près chaque niveau de cuisson pour vous offrir une compréhension claire des termes utilisés et des caractéristiques que vous pouvez anticiper en matière de température et d’apparence.
Il est important de noter que les temps de cuisson indiqués sont basés sur un steak d’une épaisseur d’un pouce. Il peut être nécessaire d’ajuster ces temps en fonction de la coupe spécifique que vous avez, qu’elle soit plus épaisse ou plus fine.
Bleu / Très rare / Sang rare
Parmi les cuissons les moins prononcées, le steak bleu, ou très rare, se rapproche de la viande crue ou du sashimi.
Pour atteindre la perfection d’un steak bleu, la température interne ne doit pas dépasser 46 °C à 49 °C. Extérieurement, le steak présente une apparence brune, parfaitement saisie des deux côtés. Cependant, à l’ouverture, l’intérieur dévoile une teinte rose foncé ou rouge, s’étendant de haut en bas et d’un côté à l’autre, avec éventuellement un léger contour rose.
Sur le plan de la texture, le steak bleu est caractérisé par une consistance très caoutchouteuse ou gélatineuse, du fait de sa cuisson pratiquement crue. Au toucher, l’intérieur peut donner une sensation de fraîcheur.
Pour parfaire la cuisson d’un steak bleu, saisissez chaque côté pendant 1 minute à 230 °C et retirez-le du feu. Il peut être nécessaire d’utiliser des pinces pour saisir les bords.
A point
Passons au niveau de cuisson “À Point”. Juste au-dessus du saignant dans le tableau de cuisson, l’À Point est le choix de la plupart des gens et convient particulièrement aux steaks très maigres, presque sans gras, tels que le steak de fer plat et le steak de haut de surlonge.
Vous atteindrez le niveau “À Point” lorsque la température interne se situe entre 49 °C et 54 °C (120 °F à 130 °F). Après une saisie uniforme, la coupe transversale révèle un centre d’un rose moyen à foncé, entouré de bords rose clair. Un steak à point offre une certaine souplesse au toucher, avec une légère résistance.
Pour un steak À Point parfait, saisissez chaque côté pendant 2½ minutes à 230°C, puis retirez-le du feu. Il peut être nécessaire de saisir rapidement les bords à l’aide de pinces.
Médium-saignant
Continuons notre exploration de l’échelle de cuisson avec le médium-saignant, un choix toujours populaire. À ce niveau, la plupart des steaks atteignent leur meilleur équilibre, avec des options prisées telles que le faux-filet, le porterhouse, le flanc, le filet mignon et les steaks suspendus.
La raison de privilégier une cuisson à point plutôt que saignante réside dans la nécessité d’assouplir les tissus conjonctifs et la graisse intramusculaire, qui sont durs et peu moelleux sans une chaleur adéquate. Ainsi, à moins que vous n’optiez pour les coupes les plus maigres, la plupart des steaks devraient être cuits au moins à point pour satisfaire la majorité des préférences.
La température interne cible pour un steak moyennement saignant oscille entre 54 °C et 60 °C (130 °F à 140 °F), avec une saisie extérieure présentant une teinte brune foncée.
Une coupe transversale d’un steak mi-saignant révèle des rayures presque égales, avec une zone rose clair en haut et en bas, entourant un centre rose plus foncé. Au toucher, le steak doit être légèrement élastique et tendre, évitant tout aspect gélatineux.
Pour une cuisson idéale, saisissez chaque côté du steak pendant 3 à 3½ minutes à 230°C avant de le retirer du gril.
Moyen
Abordons maintenant le niveau de cuisson moyen, une option appréciée qui se situe entre rare et bien cuit. À ce stade, la viande n’est ni rare ni exagérément cuite. Quelques exemples de coupes parfaites pour une cuisson à moyen incluent la côte de bœuf (pour ceux qui ne souhaitent pas nécessairement manger autour de la graisse moelleuse), le steak de jupe et les côtes courtes.
La température interne idéale se situe entre 60 °C et 66 °C (140 °F à 150 °F).
À l’intérieur, le steak présente une touche de rose clair au cœur, entourée d’une teinte brune pâle. Au toucher, la viande doit être modérément ferme, offrant une légère élasticité.
Pour obtenir une cuisson parfaite, soyez patient et saisissez votre steak sur un grill à 232°C pendant 4 minutes de chaque côté, puis déplacez-le délicatement dans une assiette.
Puits moyen
Le steak cuit à feu moyen affiche une légère teinte rose au centre. L’utilisation d’un thermomètre devrait indiquer une température interne comprise entre 66 °C et 71 °C (150 °F à 160 °F).
Lorsque vous coupez votre steak, seule une mince trace de rose au centre devrait subsister, au point où vous pourriez demander à quelqu’un d’autre : “Voyez-vous du rose ?” pour être certain. En appuyant légèrement sur la viande, vous ressentirez une fermeté avec un léger ressort.
La cuisson d’un steak à feu moyen nécessite environ 5 minutes de chaque côté à feu vif (230 °C). Si cela ne suffit pas, déplacez-le peut-être vers une zone de température plus basse (121°C) sur votre gril pour finaliser la cuisson sans risquer de brûler l’extérieur.
Bien cuît
Nous atteignons à présent la cuisson bien cuite, la phase ultime de notre parcours. Au-delà de ce stade, la comestibilité devient de plus en plus compromise.
Le thermomètre indiquera une lecture de 71 °C (160 °F) ou plus, et toute trace de rose à l’intérieur sera inexistante. Comme prévu, la texture sera extrêmement ferme au toucher.
Une cuisson bien cuite requiert au minimum 6 minutes de saisie de chaque côté à une température de 232°C, avec éventuellement une finition à 121 °C pendant quelques minutes. Cela garantit une cuisson complète sans risque de brûlure, bien que l’accent soit mis sur la consistance ferme et la disparition de toute nuance de rose.
Pourquoi cuire un steak à plus de 120°C
Dans la plupart des pays, une agence gouvernementale veille à prévenir les risques liés à une alimentation inappropriée.
En Europe, il y a des directives sur les températures sécuritaires pour la cuisson et la consommation de viandes diverses. Bien que louable, cette approche devient quelque peu restrictive, surtout lorsqu’il s’agit de la cuisson des steaks.
La température interne considérée comme sécuritaire pour la consommation d’un steak est de 63 °C (145 °F). Si nous suivions strictement cette norme, la plupart d’entre nous se retrouveraient à manger des steaks à point. Pas très attrayant, n’est-ce pas ?
Pourquoi cette température de 63 °C ? C’est la température minimale requise pour éliminer les bactéries présentes sur la viande. Cependant, il est important de noter que ces bactéries ne peuvent pas pénétrer à l’intérieur de la surface du steak. La saisie de l’extérieur du steak élève la température bien au-delà de 63 °C, éliminant ainsi tout risque de contamination.
C’est une aubaine pour nous, car un steak cuit à cette température perd une grande partie de sa jutosité et devient notablement moins tendre.
Comment parfaire la cuisson de votre steak au niveau désiré
La cuisson d’un steak sur le gril n’est pas une tâche ardue, mais il existe quelques astuces qui peuvent grandement améliorer vos chances de succès.
Commencez par laisser votre steak décongelé, mais encore froid, atteindre la température ambiante en le laissant reposer sur une assiette dans la cuisine pendant un maximum de 30 minutes. Éliminez toute graisse susceptible de se transformer en cartilage brûlé et de provoquer des flambées. C’est également le moment idéal pour appliquer votre mélange d’assaisonnement.
Préchauffez votre gril à environ 450 °F ; une température légèrement plus élevée est acceptable, mais des températures plus basses ne permettront pas une saisie optimale. Avant de poser les steaks sur la grille, envisagez d’appliquer de l’huile de cuisson pour éviter que la viande ne colle au gril.
Placez vos steaks sur la grille à l’aide de pinces robustes. Évitez d’utiliser une fourchette ; percer la viande entraînerait une perte des jus délicieux. En général, moins vous touchez votre steak, mieux c’est. Résistez à la tentation de le retourner fréquemment, même au détriment du motif en losange caractéristique des marques de grill.
En règle générale, saisir chaque côté à feu vif suffit. La durée sur le gril dépend du niveau de cuisson souhaité. Pour un steak bien cuit, il peut être nécessaire de le laisser finir à feu doux pour éviter toute brûlure indésirable.
Comment déterminer le moment idéal pour atteindre la cuisson désirée de votre steak
Garantir que votre steak soit cuit à la perfection, selon vos préférences (ou celles de vos convives), ne doit pas être laissé au hasard. Vous souhaitez être certain que chaque bouchée est un véritable délice.
Découper un steak qui n’est pas préparé selon vos préférences, c’est un peu comme déballer des chaussettes à Noël : c’est décevant et dépourvu de toute surprise amusante.
Voici la méthode que vous devriez adopter, des suggestions sur comment vous pourriez le faire, et des avertissements sur ce qu’il ne faut surtout pas faire.
Meilleure façon : Utilisez un thermomètre à lecture instantanée
Un steak est prêt non pas lorsque la minuterie se déclenche, mais dès que la température interne souhaitée est atteinte. C’est une règle valable pour toutes les viandes : cuisez en fonction de la température, pas du temps.
Un thermomètre à viande numérique à lecture instantanée vous donne la température interne de votre steak en quelques secondes. Insérez la sonde sur le côté du steak pour minimiser la perte de liquide et assurez-vous que la pointe atteint le centre de la viande. En suivant le guide de température fourni ci-dessus, vous obtiendrez des résultats parfaits à chaque fois.
Suivant le meilleur : En touchant la viande
Si vous avez lu la section précédente décrivant les niveaux de cuisson, vous connaissez les sensations distinctes associées à chaque niveau.
Avec de l’expérience, il devient possible d’évaluer si le steak est cuit selon vos préférences en le touchant, avec une précision raisonnable. Donnez-lui simplement un coup de doigt et comparez la sensation au graphique. Avec la pratique, vous développerez cette compétence.
Cependant, il est toujours recommandé de vérifier vos résultats avec un thermomètre. Utilisez ce test tactile informel pour décider s’il est temps d’insérer la sonde. En l’absence d’un thermomètre à lecture instantanée, votre main peut vous être d’une grande utilité. Utilisez cette méthode en dernier recours, pour ainsi dire.
Peu fiable : Utiliser la paume de votre main
Une méthode largement répandue pour évaluer la cuisson d’un steak, que l’on trouve fréquemment sur Internet, est la méthode palmaire.
En résumé, vous touchez différentes parties de votre paume (certaines variantes utilisent les poings ou même votre visage, mais jamais les deux simultanément !) et comparez la fermeté perçue à celle d’un steak lors du test tactile.
Selon cette méthode, la base visqueuse d’un pouce desserré correspond à une cuisson rare, le pouce à l’index indique une cuisson à point, et ainsi de suite autour des autres doigts. (Bien entendu, cette méthode n’est valide que si vous avez tous vos doigts.)
Quelle est sa précision ? Il s’avère que cette méthode n’est pas très fiable. Consumer Reports a effectué des tests, montrant une sous-estimation de la température pouvant atteindre 25 °C. Une différence majeure !
Le résultat le plus notable fut lors du test de température moyenne : le pouce indiquait que le steak était prêt, suggérant une température d’environ 63 °C. La réalité ? Un thermomètre inséré dans le steak indiquait seulement 53 °C, correspondant à un médium rare parfait. Cependant, si vous vous attendez à un steak bien cuit sans aucune nuance de rose à l’intérieur, cette méthode pourrait sérieusement compromettre votre satisfaction lors du repas.
Notre recommandation : Les débutants peuvent utiliser cette méthode en combinaison avec un toucher direct jusqu’à ce qu’ils développent une intuition sur l’apparence d’un steak cuit. Cependant, il est fortement conseillé de ne pas se fier à cette méthode seule, à moins d’être un véritable expert en grillades.
Retirez le steak du feu à 5 degrés en dessous et laissez-le reposer
Comme expliqué précédemment, votre steak est prêt dès qu’il atteint la température souhaitée. Cependant, il est crucial de comprendre que même après avoir retiré le steak du gril, il continuera à cuire en raison de la chaleur résiduelle à la surface de la viande. Ce phénomène, connu sous le nom de « cuisson de report », peut faire la différence entre un steak parfaitement cuit et un steak trop cuit.
Pour éviter cela, retirez votre steak du gril lorsqu’il atteint 5 degrés en dessous de votre objectif de température. Laissez-le reposer pendant quelques minutes, et la chaleur résiduelle complétera le processus de cuisson à la perfection.
Quelle cuisson de steak est la meilleure ?
La réponse à cette question est hautement subjective et souvent source de débats passionnés. Les préférences varient d’une personne à l’autre, mais si vous consultez les chefs, beaucoup s’accordent à dire que la cuisson mi-saignante est idéale pour la saveur et la tendreté de la plupart des coupes de steak. Certaines coupes épaisses, comme le filet mignon, sont même considérées comme difficiles à cuire à point sans compromettre leur qualité.
Bien que la cuisson à point soit acceptable dans de nombreux cas, demander une cuisson plus poussée peut susciter des réactions mitigées chez les chefs, car cela a tendance à assécher les steaks et à renforcer les fibres musculaires.
Le steak saignant est-il sans danger ?
Le steak saignant peut être consommé en toute sécurité, malgré les avertissements parfois présents sur les menus de restaurants concernant la « viande insuffisamment cuite ». En réalité, ces avertissements sont souvent motivés par des considérations légales plutôt que par des préoccupations réelles en matière de sécurité alimentaire. La saisie de la viande à haute température élimine les bactéries de surface, assurant la sécurité de la consommation d’un steak rouge et juteux. Savourez chaque bouchée sans inquiétude !
Ingrédients
- Guide de cuisson des steaks
Préparation
Guide de cuisson des steaks
