Associer des carottes grillées et caramélisées, une crème onctueuse de labneh et un mélange croquant de dukkah donne un plat végétarien raffiné et plein de saveurs. Cette recette montre comment transformer un légume tout simple en un véritable moment gastronomique : les carottes sont cuites à la vapeur, marquées sur une poêle striée, laquées d’une vinaigrette au miel et au vinaigre de cidre, puis dressées sur un lit de labneh, arrosées d’une huile d’estragon et parsemées de dukkah. J’ai repris ma recette avec des temps de cuisson justes, un dukkah maison et le poivre sauvage de Madagascar pour la touche finale.
- › Carottes grillées, labneh et dukkah : qu’est-ce que c’est ?
- › Bien choisir ses carottes
- › Le labneh, et comment le faire soi-même
- › Mon dukkah maison
- › Quel poivre pour des carottes au miel ?
- › La recette
- › Cuisson vapeur et grillage
- › L’huile d’estragon
- › Les erreurs à éviter
- › Mes variantes
- › Dresser et servir
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Carottes grillées, labneh et dukkah : qu’est-ce que c’est ?
- ›Les carottes grillées sont d’abord cuites à la vapeur, puis passées sur un gril ou une poêle striée pour obtenir de belles marques et des arômes fumés.
- ›Le labneh, yaourt égoutté typique du Proche-Orient, a l’onctuosité d’un fromage frais et l’acidité douce d’une crème fraîche.
- ›Le dukkah est un mélange égyptien de graines, d’épices et de fruits secs, souvent sésame, coriandre, cumin et noisettes, qui apporte texture et parfum.
Dans cette recette, les carottes tendres sont enrobées d’une vinaigrette au miel et au vinaigre de cidre, dressées sur un lit de labneh parfumé à l’huile d’estragon et saupoudrées généreusement de dukkah. Le résultat joue sur tous les contrastes : chaud et froid, sucré et acidulé, fondant et croquant.
Bien choisir ses carottes
Privilégiez des bottes de carottes fraîches avec leurs fanes, au printemps et au début de l’été : elles sont plus sucrées, plus tendres, et leurs fanes apportent un joli rendu dans l’assiette. Choisissez-les de taille régulière, pas trop grosses, pour qu’elles cuisent de manière homogène. Les carottes de couleur, jaunes ou violettes, donnent un plat spectaculaire ; attention seulement, les violettes déteignent un peu.
Lavez-les, épluchez-les ou brossez-les simplement si elles sont très jeunes, et conservez 2 à 3 cm de fanes. Coupez les plus grosses en deux dans la longueur. Ne jetez pas le reste des fanes : elles font un excellent pesto de fanes de carottes.
Le labneh, et comment le faire soi-même
Le labneh est un yaourt que l’on a égoutté longuement pour en retirer le petit-lait. Il devient épais, crémeux, légèrement acidulé, à mi-chemin entre le yaourt et le fromage frais. Au Liban, en Syrie, en Jordanie ou en Palestine, on le déguste au petit-déjeuner avec de l’huile d’olive et du zaatar, ou en boulettes conservées dans l’huile.
Pour le faire maison, mélangez 500 g de yaourt grec nature avec une demi-cuillère à café de sel. Versez-le dans une passoire tapissée d’une étamine ou d’un linge propre, posée au-dessus d’un saladier, et laissez égoutter 12 à 24 heures au réfrigérateur. Vous obtiendrez environ 400 g de labneh. À défaut, mélangez un yaourt très épais avec un peu de crème fraîche.
Mon dukkah maison
Le dukkah, dont le nom vient d’un mot arabe qui signifie piler, est un mélange égyptien que l’on déguste traditionnellement en trempant du pain dans de l’huile d’olive, puis dans le mélange. Il n’existe pas de recette unique ; voici la mienne pour environ 100 g.
- ›50 g de noisettes
- ›2 cuillères à soupe de graines de sésame
- ›1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- ›1 cuillère à soupe de graines de cumin
- ›1/2 cuillère à café de fleur de sel
- ›1/2 cuillère à café de poivre sauvage voatsiperifery
Torréfiez séparément, à sec dans une poêle, les noisettes 5 minutes, le sésame 2 minutes, puis la coriandre et le cumin 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils embaument. Laissez refroidir, puis concassez grossièrement au mortier : il doit rester du croquant. Pour d’autres versions, lisez comment préparer du dukkah.
Le dukkah, mélange égyptien de graines, d’épices et de noisettes
La pyramide olfactive des carottes au dukkah
Quel poivre pour des carottes au miel ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La carotte grillée et le miel appellent un poivre parfumé plus que piquant. Le voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar, est celui que je recommande : ses notes d’agrumes, de bois et sa légère touche fumée prolongent le grillé des carottes. La baie de Timut du Népal, aux notes de pamplemousse, apporte une fraîcheur surprenante face au labneh. Le poivre noir de Madagascar reste une valeur sûre, plus piquant et plus franc. Pour comparer, lisez poivre sauvage de Madagascar ou poivre noir.
La recette
Ingrédients
- 1 kg de carottes nouvelles avec leurs fanes
- 40 g d'estragon frais grossièrement haché
- 8 cuillères à soupe + 2 cuillères à café d'huile d'olive (6 c. à soupe + 2 c. à café pour l'huile d'estragon, 2 c. à soupe pour les carottes)
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 400 g de labneh (ou yaourt grec épais mêlé d'un peu de crème)
- 4 cuillères à soupe de dukkah (environ 40 g)
- Sel fin
- Poivre sauvage voatsiperifery fraîchement moulu
Préparation
Lavez et épluchez les carottes en gardant 2 à 3 cm de fanes. Coupez les plus grosses en deux dans la longueur.
Faites-les cuire à la vapeur 8 à 12 minutes : elles doivent rester légèrement fermes. Égouttez-les et séchez-les bien.
Mixez l'estragon avec 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel, ajoutez les 2 cuillères à café d'huile restantes et mixez jusqu'à une sauce lisse.
Enrobez les carottes de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, d'une pincée de sel et de poivre.
Faites-les griller 6 à 8 minutes sur une poêle striée très chaude, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées.
Mélangez le miel et le vinaigre de cidre avec un peu de sel et de poivre, versez sur les carottes chaudes et mélangez délicatement.
Étalez le labneh sur un grand plat en formant un léger creux, versez un filet d'huile d'estragon, déposez les carottes et parsemez de dukkah.
Terminez par un dernier filet d'huile d'estragon et un tour de moulin. Servez aussitôt avec du pain plat grillé.
REMARQUES
Le labneh, le dukkah et l'huile d'estragon peuvent être préparés la veille.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement.
Cuisson vapeur et grillage
La première version de la fiche annonçait 60 minutes de cuisson ; en réalité, il en faut une vingtaine. À la vapeur, comptez 8 à 12 minutes selon la grosseur des carottes, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante : elles doivent rester légèrement fermes. Égouttez-les et séchez-les bien dans un torchon, car une carotte humide ne grille pas, elle étuve.
Sur la poêle striée, bien chaude, faites griller les carottes enrobées d’huile 6 à 8 minutes en les retournant, sans les bouger pendant les deux premières minutes pour obtenir de belles marques. Vous pouvez aussi les passer au barbecue, ou les rôtir 15 minutes au four à 220 °C après la vapeur. Laquez-les avec la vinaigrette au miel dès la sortie du gril : chaudes, elles l’absorbent mieux. Pour une autre façon de les cuisiner, découvrez mes carottes rôties et farro aux agrumes.
Des carottes bien marquées au gril, dressées sur le labneh
L’huile d’estragon
L’huile d’estragon apporte une note anisée, fraîche et herbacée qui répond au sucré de la carotte et à l’acidité du labneh. Mixez 40 g de feuilles d’estragon grossièrement hachées, avec les tiges tendres, avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel, puis ajoutez 2 cuillères à café d’huile et mixez encore, jusqu’à une sauce lisse et d’un vert vif.
Pour une couleur encore plus éclatante, plongez l’estragon 10 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée, et séchez-le avant de le mixer. À défaut d’estragon, utilisez du basilic, du persil plat, de la coriandre ou un mélange d’herbes. Pour cultiver votre propre estragon, lisez comment planter de l’estragon.
Les erreurs à éviter
- ›Des carottes trop cuites à la vapeur : elles s’écrasent sur le gril. Elles doivent rester fermes.
- ›Des carottes humides : séchez-les bien, sinon elles ne marquent pas.
- ›Une poêle pas assez chaude : pas de marques, pas de goût grillé.
- ›Un dukkah brûlé : les graines passent de torréfiées à amères en quelques secondes. Restez devant la poêle.
- ›Dresser trop tôt : le labneh se réchauffe sous les carottes et devient liquide. Étalez-le juste avant de servir.
- ›Oublier le sel dans le labneh : sans lui, il paraît fade face au miel.
Mes variantes
Personnaliser le dukkah. Essayez d’autres fruits secs, pistaches, noix ou amandes, ou ajoutez une cuillère de zaatar pour une note herbacée.
Au cumin. Ajoutez une demi-cuillère à café de cumin moulu à l’huile des carottes avant de les griller. Pour bien le choisir, lisez graines de cumin ou poudre de cumin.
À la coriandre fraîche. Remplacez l’estragon par de la coriandre et ajoutez un zeste de citron dans le labneh. Découvrez aussi comment utiliser la coriandre en cuisine.
Végétalienne. Remplacez le labneh par un houmous ou une crème de noix de cajou, et le miel par du sirop d’érable.
Plat complet. Servez sur un lit de boulgour ou de lentilles, avec des pois chiches rôtis.
Dresser et servir
Étalez le labneh sur un grand plat en formant un léger creux au centre avec le dos d’une cuillère. Versez un filet d’huile d’estragon dans le creux, déposez les carottes encore tièdes, parsemez généreusement de dukkah et terminez par un dernier filet d’huile d’estragon et un tour de moulin de poivre sauvage. Servez aussitôt, avec un peu de pain plat grillé.
Ce plat se sert en entrée, en accompagnement d’un agneau ou d’un poisson grillé, ou sur une table de mezzés. Le dukkah et l’huile d’estragon se préparent la veille, le labneh deux jours avant : le jour J, il ne reste que les carottes à cuire.
Conservation
Les carottes grillées se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, séparément du labneh, dans une boîte hermétique. Servez-les froides ou tièdes, réchauffées quelques minutes à la poêle. Le labneh maison se garde 5 jours au réfrigérateur. L’huile d’estragon se conserve 3 à 4 jours au frais, dans un petit bocal : elle peut légèrement brunir, mais garde son goût.
Le dukkah se conserve 2 à 3 semaines dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière ; au-delà, les noisettes risquent de rancir. Faites-en une double dose : il est délicieux sur un œuf mollet, une salade, un avocat ou un simple pain trempé dans l’huile d’olive.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, ma coriandre en graines, mon cumin et mes baies de Timut du Népal.
Mon verdict : les carottes grillées au labneh et au dukkah
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
