L’automne, c’est la saison des pommes et du cidre nouveau. En Normandie et en Bretagne, on les réunit dans une gourmandise ancienne : les beignets aux pommes à la pâte au cidre. Les bulles du cidre allègent la pâte, qui devient fine et croustillante, et son acidité réveille le goût de la pomme fondante. Roulés encore chauds dans un sucre à la cannelle, ils ne passent pas l’après-midi. Voici ma recette et mes conseils pour les réussir.
Pourquoi mettre du cidre dans la pâte à beignets ?
Le cidre apporte trois choses à la pâte. Ses bulles de gaz carbonique la font gonfler à la cuisson, ce qui donne des beignets légers et aérés. Son acidité équilibre le sucre et le gras de la friture. Et son goût de pomme renforce celui du fruit. Choisissez un cidre brut, plus sec et plus acidulé que le cidre doux, et utilisez-le bien froid : le contraste avec l’huile chaude rend la pâte plus croustillante.
L’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson, mais pour les enfants, vous pouvez utiliser un cidre sans alcool, un jus de pomme pétillant ou de l’eau gazeuse.
Quelles pommes choisir pour des beignets ?
Il faut des pommes qui fondent sans se déliter dans l’huile. La Reine des reinettes et la Boskoop, légèrement acidulées, sont les meilleures : elles gardent leur tenue et leur goût. La Golden et la Pink Lady, plus sucrées, fonctionnent aussi. Évitez les pommes trop mûres ou farineuses.
Pelez les pommes, retirez le cœur avec un vide-pomme, puis coupez-les en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Trop fines, elles s’écrasent ; trop épaisses, elles restent crues au centre. Arrosez-les d’un filet de citron si vous ne les faites pas frire aussitôt.
Comment faire la pâte à beignets au cidre ?
Mélangez la farine, un peu de sucre et une pincée de sel dans un saladier. Ajoutez l’œuf, puis versez le cidre froid petit à petit en fouettant, pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et nappante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes : elle doit enrober la pomme sans couler. Laissez-la reposer 30 minutes, le temps que la farine s’hydrate.
Pour des beignets encore plus légers, séparez le blanc et le jaune de l’œuf : ajoutez le jaune dans la pâte et incorporez le blanc monté en neige juste avant la friture.
Comment réussir la friture des beignets ?
La température de l’huile est la clé : 170 à 180 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et les beignets sont gras ; trop chaude, ils brûlent dehors avant que la pomme ne soit cuite. Sans thermomètre, plongez une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant. Faites frire les beignets par petites quantités, 2 à 3 minutes par face, et égouttez-les sur du papier absorbant.
Quelles épices pour les beignets aux pommes ?
La cannelle est l’épice reine des beignets aux pommes. Mélangée au sucre d’enrobage, elle parfume chaque bouchée ; choisissez une cannelle de Ceylan, plus douce et plus fine que la cassia. Une pointe de vanille dans la pâte apporte de la rondeur, et une pincée de gingembre en poudre dans le sucre donne une note piquante de pain d’épices. Pour tout savoir sur les deux cannelles, lisez mon comparatif cannelle de Ceylan ou cassia.
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Vos questions sur les beignets au cidre
Peut-on faire les beignets au four ?
La pâte liquide ne tient pas au four. Pour une version sans friture, faites plutôt des chaussons ou des pommes rôties. Au air fryer, préférez des rondelles de pommes panées (farine, œuf, chapelure sucrée).
Comment garder les beignets croustillants ?
Servez-les aussitôt, ou gardez-les quelques minutes au four à 90 °C sur une grille. Ils ramollissent en refroidissant.
Avec quoi servir les beignets aux pommes ?
Avec une boule de glace à la vanille, un caramel au beurre salé ou simplement une bolée de cidre. Pour d’autres idées au cidre, découvrez l’art du grog au cidre et, pour d’autres desserts aux pommes, mes chaussons aux pommes à la vanille.
Pour parfumer vos beignets, retrouvez ma cannelle de Madagascar et mes gousses de vanille de Madagascar à la boutique du Comptoir.
