Au Japon, « teriyaki » ne désigne pas une sauce mais une technique : « teri » signifie le brillant, « yaki » la cuisson grillée. On badigeonne le poisson ou le poulet d’un mélange de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre pendant la cuisson, jusqu’à obtenir un glaçage laqué. C’est aux États-Unis, notamment à Hawaï, que la sauce teriyaki en bouteille s’est popularisée, avec souvent du gingembre et de l’ail. Issue de la cuisine japonaise, elle est devenue un condiment incontournable des marinades, des brochettes et des sautés. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne ma recette et les sauces qui peuvent la remplacer.
- › Quel est le goût de la sauce teriyaki ?
- › Comment faire sa propre sauce teriyaki maison ?
- › Quelles sauces remplacent la sauce teriyaki ?
- › Quel substitut choisir selon l’usage ?
- › Comment utiliser la sauce teriyaki ?
- › Quelles épices pour relever une sauce teriyaki ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce teriyaki
Remplacer la sauce teriyaki en un coup d’œil
Si votre bouteille est vide, pas de souci : la sauce teriyaki se refait en cinq minutes avec des ingrédients de base, et plusieurs sauces peuvent la remplacer. Encore faut-il savoir ce qui lui donne son goût, et comment la sucrer juste ce qu’il faut.
Quel est le goût de la sauce teriyaki ?
La sauce teriyaki a un goût sucré-salé, umami, légèrement caramélisé : une saveur similaire à celle d’un caramel salé à la sauce soja. Elle n’est pas piquante. Sa texture, plus épaisse que la sauce soja, lui permet d’enrober les viandes, le saumon, le tofu ou les légumes et de caraméliser pendant la cuisson.
Qu’y a-t-il dans la sauce teriyaki ?
Les ingrédients principaux de la sauce teriyaki sont la sauce soja, le mirin, ce vin de riz doux, le saké et le sucre. Quelle est la différence entre la sauce teriyaki et la sauce soja ? La sauce soja, issue de graines de soja que l’on fait fermenter avec du blé et du sel, est salée et liquide ; la sauce teriyaki y ajoute du sucre ou du miel, du mirin et parfois de la fécule de maïs pour épaissir. Pour choisir votre sauce soja, lisez sauce soja, tamari ou shoyu : laquelle choisir ?
Comment faire sa propre sauce teriyaki maison ?
Faire sa propre sauce teriyaki est le meilleur substitut, et la recette de sauce teriyaki traditionnelle ne demande que 4 ingrédients principaux. C’est la recette facile de sauce par excellence.
Ingrédients
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de mirin
- 2 c. à soupe de saké (ou d'eau)
- 1 c. à soupe de sucre, de cassonade ou de miel
- 1 gousse d'ail râpée (facultatif)
- 1 c. à café de gingembre frais râpé (facultatif)
- 1 c. à café de fécule de maïs délayée dans 1 c. à soupe d'eau (facultatif)
Préparation
Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole, avec l'ail et le gingembre si vous les utilisez.
Portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution du sucre.
Laissez réduire 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pour une sauce plus épaisse, ajoutez la fécule délayée et laissez cuire une minute.
Laissez tiédir avant de l'utiliser en marinade, ou utilisez-la chaude en glaçage.
REMARQUES
Version sans alcool : remplacez le mirin par 1 c. à soupe de vinaigre de riz + 1 c. à café de sucre, et le saké par de l'eau. Elle se conserve une à deux semaines au réfrigérateur.
La sauce teriyaki maison sans alcool
Le mirin et le saké contiennent de l’alcool, ce qui peut causer des problèmes à certains convives. À la place du mirin, d’autres ingrédients au goût proche existent : le mirin peut être remplacé facilement. Pour une version sans alcool, remplacez le mirin par un mélange de vinaigre de riz et de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre pour 1 cuillère à café de sucre, ou par du jus de pomme, et le saké par de l’eau ou du bouillon. Un trait de jus de citron vert ou de jus d’ananas apporte une note fruitée. Toutes les options pour remplacer le mirin sont dans par quoi remplacer le mirin.
Les options sans soja, sans gluten ou sans sucre
- Une sauce teriyaki sans soja : utilisez des aminos de noix de coco, plus doux.
- Une option sans gluten : préférez le tamari à la sauce soja classique.
- Sans sucre : un édulcorant liquide, ou un peu de jus de pomme réduit pour sucrer légèrement.
La sauce teriyaki se conserve aussi bien dans ces versions : une à deux semaines au frais.
Quelles sauces remplacent la sauce teriyaki ?
Le mélange de sauce soja et de cassonade
C’est le dépannage le plus rapide, avant même un mélange de sauce soja et de mirin : un mélange de sauce soja, ou sauce soya, et de cassonade, à parts presque égales, avec un peu d’ail et de gingembre. Il caramélise bien pendant la cuisson. Ajoutez une cuillère de miel pour la brillance. Et si la sauce soja manque elle aussi, voyez par quoi remplacer la sauce soja.
La sauce yakitori
Utilisée pour les brochettes de yakitori, cette sauce japonaise, appelée tare, contient les mêmes ingrédients de base que le teriyaki, avec souvent plus de mirin et un bouillon de poulet réduit. C’est le substitut le plus proche. Quelle est la différence entre la sauce teriyaki et la sauce yakitori ? La seconde est plus fluide, plus riche en mirin, et souvent parfumée au jus de cuisson. Essayez mon poulet yakitori.
La sauce ponzu
À base de sauce soja et de jus d’agrume, yuzu ou citron, la sauce ponzu est plus acide et plus liquide. Elle convient comme sauce à tremper ou en vinaigrette, moins pour laquer.
La sauce hoisin
Épaisse et sucrée, la sauce hoisin chinoise apporte la même texture collante. Détendez-la avec un peu de sauce soja et d’eau. Parfaite pour le porc et les sautés.
La sauce barbecue et la sauce barbecue coréenne
La sauce barbecue américaine, sucrée et fumée, remplace la teriyaki pour les grillades : voyez ma sauce barbecue maison. La sauce barbecue coréenne, ou bulgogi, à la poire, à l’ail et au sésame, s’en rapproche davantage.
La sauce aux huîtres et la sauce Worcestershire
La sauce aux huîtres, épaisse et umami, et la sauce Worcestershire, plus acide, peuvent compléter un mélange de sauce soja et de sucre. Elles ne s’utilisent pas seules comme la sauce teriyaki, mais permettent d’ajouter de la saveur, comme la sauce soja. Si l’une d’elles manque, lisez par quoi remplacer la sauce d’huître.
Quel substitut choisir selon l’usage ?
| Usage | Meilleur substitut | Conseil |
|---|---|---|
| Poulet ou saumon laqué | Teriyaki maison, sauce soja + cassonade | Badigeonner en fin de cuisson |
| Brochettes | Sauce yakitori | Plusieurs couches au gril |
| Marinade de bœuf ou de porc | Sauce bulgogi, sauce hoisin | Mariner 1 à 4 heures |
| Sauce à tremper, salade | Sauce ponzu | Servir froide |
| Grillades au barbecue | Sauce barbecue, teriyaki maison | Attention au sucre qui brûle |
| Tofu, légumes, végétarien | Teriyaki maison ou sans soja | Réduire à feu doux |
Comment utiliser la sauce teriyaki ?
La sauce teriyaki peut être utilisée comme marinade, elle peut aussi servir de glaçage en fin de cuisson, ou comme sauce de sauté dans un wok de légumes et de nouilles. On peut l’utiliser dans n’importe quelle recette sucrée-salée.
- Comme marinade : laissez mariner la viande 30 minutes à quelques heures. Mes conseils pour le poisson sont dans comment faire une marinade pour le saumon.
- Comme glaçage : pour le saumon au four, les ailes de poulet, le tofu grillé ou une brochette au barbecue. Badigeonnez en fin de cuisson : le sucre caramélise vite et peut brûler.
- Pour griller : au gril ou à la plancha, en plusieurs couches fines.
- En version végétarienne : sur du tofu, des aubergines ou des champignons.
Quelles épices pour relever une sauce teriyaki ?
Quelques épices suffisent à personnaliser la sauce.
- Le gingembre : frais et râpé, c’est l’allié classique. Lisez gingembre frais ou en poudre.
- La baie de Sichuan : quelques baies écrasées sur un saumon laqué. Découvrez nos poivres et baies rares.
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse réveillent un tofu grillé. Voir la baie de Timut.
- Le sésame : torréfié, en finition.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce teriyaki
Peut-on remplacer la sauce teriyaki par de la sauce soja ?
Oui, en ajoutant du sucre ou du miel, et idéalement un peu de mirin.
La sauce teriyaki est-elle piquante ?
Non, elle est sucrée-salée. On peut y ajouter du piment si on le souhaite.
Comment conserver la sauce teriyaki ?
Au réfrigérateur après ouverture ; la version maison se garde une à deux semaines.
Pourquoi utiliser la sauce teriyaki ?
Pour sa saveur sucrée-salée et sa texture qui laque les viandes, les poissons et les légumes pendant la cuisson.
Quel est le goût de la sauce yakitori ?
Proche de la teriyaki, mais plus fluide et plus marqué par le mirin et le jus de poulet grillé.
