Il doit son nom à Xalapa, capitale de l’État de Veracruz, au Mexique. Le jalapeño est sans doute le piment mexicain le plus connu au monde : vert, charnu, long de 5 à 9 cm, on le retrouve tranché sur les nachos, haché dans la salsa et le guacamole, farci au fromage, mariné en bocal ou fumé et séché sous le nom de chipotle. Son piquant reste modéré, entre 2 500 et 8 000 unités sur l’échelle de Scoville, avec une saveur fraîche et végétale. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, du plus doux au plus piquant.
- › Qu’est-ce qui fait le goût du piment jalapeño ?
- › Quels sont les meilleurs substituts aux piments jalapeño ?
- › Quel substitut choisir, et en quelle quantité ?
- › Comment faire une salsa sans jalapeño ?
- › Comment manipuler et utiliser les piments ?
- › Quelles épices pour remplacer le piment ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement des piments jalapeño
Remplacer les piments jalapeño en un coup d’œil
En France, les jalapeños frais restent difficiles à trouver hors des épiceries spécialisées. Mais si vous ne les trouvez pas, ou si vous les trouvez trop forts ou pas assez, d’autres piments peuvent être utilisés à la place. Si vous souhaitez les remplacer, plusieurs types de piments peuvent remplacer les jalapenos, et vous pouvez remplacer leur chaleur par une épice. Voici les meilleurs substituts.
Qu’est-ce qui fait le goût du piment jalapeño ?
Qu’on l’écrive jalapeño ou piment jalapeno, sans tilde, c’est un piment très répandu, l’un des piments les plus savoureux de la cuisine mexicaine. Le jalapeño est une variété de piment de l’espèce Capsicum annuum, comme le poivron. On le récolte le plus souvent vert ; mûr, il devient rouge et plus sucré. Son piquant vient de la capsaïcine, concentrée dans les graines et les membranes blanches. Un bon substitut doit donc offrir une chaleur modérée, une chair épaisse et ce goût végétal typique des piments verts. Pour situer les piments entre eux, lisez l’échelle de Scoville.
Quels sont les meilleurs substituts aux piments jalapeño ?
Le piment serrano, le plus évident
Le piment serrano est le substitut le plus évident. Également mexicain, vert et à la saveur fraîche, il a un profil de goût similaire, mais il est plus petit et plus piquant, de 10 000 à 25 000 Scoville. Utilisez-en un pour deux jalapeños, ou retirez les graines et les membranes pour atténuer la chaleur. Les piments serrano conviennent parfaitement à la salsa, au guacamole et aux sauces.
Le piment Fresno
Souvent confondu avec le jalapeño rouge, le piment Fresno est originaire de Californie. Les piments Fresno ont un goût légèrement fruité et fumé, et une force comparable, parfois un peu plus élevée. C’est un excellent substitut, à quantité égale, dans les salsas, les marinades et les plats sautés. Il est difficile de les distinguer à l’œil, le Fresno ayant une peau plus fine.
Les piments Anaheim
Les piments Anaheim sont plus longs et beaucoup plus doux, de 500 à 2 500 Scoville. Ils conviennent si vous trouvez les jalapeños trop forts. C’est un piment doux, utilisé dans les plats familiaux. Leur saveur douce et légèrement sucrée en fait un bon choix pour les piments farcis, les soupes et les ragoûts. Les piments bananes, jaunes et très doux, jouent le même rôle.
Les piments poblano, ancho et pasilla
Gros et vert foncé, le poblano est doux, de 1 000 à 2 000 Scoville. Grillé, il apporte une saveur riche, idéale pour les chiles rellenos, les sauces et les plats mijotés. Séché, il devient le piment ancho, au goût fruité et fumé. Le piment pasilla, un piment séché lui aussi, apporte une note plus chocolatée aux sauces mole.
Les jalapeños en bocal
Pouvez-vous remplacer les jalapeños frais par des jalapeños en pot ? Oui, dans la plupart des plats cuits, les nachos et les sandwichs. Marinés au vinaigre, ils sont plus acides et moins croquants : rincez-les si besoin. Ils remplacent aussi joliment les cornichons dans un burger.
Le poivron vert
Pour garder le goût végétal sans aucun piquant, un poivron vert haché fait l’affaire. Les poivrons frais n’ont aucune capsaïcine : ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou de flocons de piment pour la touche épicée.
Les piments plus forts : Cayenne, thaï, habanero
Si vous voulez quelque chose de plus épicé, le piment de Cayenne frais, de 30 000 à 50 000 Scoville, les piments thaïlandais ou piments oiseaux, et surtout les piments habanero sont beaucoup plus piquants que les jalapeños. Dosez avec prudence : un petit piment thaï peut remplacer deux ou trois jalapeños. Je distingue piment et poivre de Cayenne dans piment ou poivre de Cayenne.
Les épices et sauces séchées
Peut-on utiliser des flocons de piment rouge au lieu de jalapeños frais ? Oui, pour le piquant : environ ¼ de cuillère à café de flocons ou de piment de Cayenne en poudre pour un jalapeño. Le chipotle en poudre ajoute une note fumée. Une sauce piquante verte au jalapeño dépanne aussi dans les marinades et les sauces. Mais vous perdrez le croquant et la fraîcheur du piment frais. Pour fabriquer votre propre poudre, suivez comment faire une poudre de piment.
Quel substitut choisir, et en quelle quantité ?
| Substitut | Force (Scoville) | Pour 1 jalapeño | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Piment serrano | 10 000 – 25 000 | ½ piment | Salsa, guacamole |
| Piment Fresno | 2 500 – 10 000 | 1 piment | Salsa, marinades |
| Piment Anaheim | 500 – 2 500 | 1 à 2 piments | Piments farcis, soupes |
| Piment poblano | 1 000 – 2 000 | ½ poblano | Plats mijotés, farcis |
| Jalapeños en bocal | Similaire | 3 à 4 rondelles | Nachos, burgers |
| Poivron vert + Cayenne | Variable | ¼ poivron + 1 pincée | Sans piment frais |
| Flocons de piment | Variable | ¼ c. à café | Sauces, chili |
Ces valeurs sur l’échelle de Scoville sont indicatives : si les piments sont très mûrs, la chaleur des piments augmente ; la force varie selon la variété, la maturité et le climat. Les piments rouges, plus mûrs, sont souvent un peu plus sucrés que les piments verts.
Comment faire une salsa sans jalapeño ?
Le pico de gallo, cette salsa fraîche mexicaine, se prépare très bien avec un autre piment vert. Voici ma version au serrano.
Ingrédients
- 4 tomates bien mûres
- 1 petit oignon rouge
- 1 piment serrano (ou 1 piment Fresno)
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 citron vert
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 c. à café de sel
- 1 pincée de cumin moulu
- Poivre noir de Madagascar
Préparation
Coupez les tomates en petits dés et égouttez-les quelques minutes.
Émincez finement l'oignon rouge.
Avec des gants, épépinez le piment serrano, retirez les membranes blanches et hachez-le très finement.
Ciselez la coriandre.
Mélangez les tomates, l'oignon, le piment et la coriandre dans un saladier.
Ajoutez le jus du citron vert, l'huile d'olive, le sel, le cumin et un tour de poivre.
Goûtez, ajustez le piquant et laissez reposer 15 minutes au frais avant de servir.
REMARQUES
Pour une version plus douce, remplacez le serrano par un demi-poivron vert et une pincée de piment de Cayenne.
Pour un guacamole, la même logique s’applique : un demi-serrano par avocat, ou mon mélange d’épices pour guacamole. Et pour des tacos, essayez mon mélange d’épices pour tacos.
Comment manipuler et utiliser les piments ?
Le piquant se concentre dans les graines et les membranes blanches : retirez-les pour un plat plus doux. Portez des gants si vous manipulez des piments forts, et ne touchez pas vos yeux.
- Pour conserver : faites mariner vos piments frais au vinaigre pour les garder plusieurs semaines, ou faites-les sécher au four doux.
- Si le plat est trop épicé : ajoutez de la crème, du yaourt, de l’avocat ou un peu de sucre. Mes conseils sont dans soulager une brûlure de piment.
- Pour savoir si un jalapeño est prêt : il doit être ferme, brillant et d’un vert bien sombre ; de fines stries brunes sur la peau indiquent un piment plus mûr, souvent plus piquant.
Quelles épices pour remplacer le piment ?
Si vous n’avez aucun piment frais, quelques épices apportent la chaleur.
- Le paprika : pour la couleur et une douceur fumée. Je le compare au piment dans la différence entre le piment et le paprika.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar pour une chaleur plus ronde.
- Le poivre sauvage : boisé, il relève un chili. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- La baie de Timut : ses notes d’agrumes rappellent la fraîcheur d’un piment vert dans une salsa. Découvrez la baie de Timut.
Pour choisir le bon piment selon le plat, lisez quel piment dois-je choisir ? Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement des piments jalapeño
Peut-on remplacer le jalapeño par du serrano ?
Oui, c’est le meilleur substitut. Utilisez-en moins, car il est plus piquant.
Quel piment est plus doux que le jalapeño ?
L’Anaheim et le poblano, ou un poivron pour aucun piquant.
Peut-on remplacer les jalapeños par de la sauce piquante ?
Oui pour le goût épicé, quelques gouttes suffisent, mais vous perdrez la texture.
Comment remplacer le piment vert ?
Par un jalapeño, un serrano, ou un poivron vert relevé d’une pincée de piment de Cayenne.
Quelle épice pour remplacer le piment ?
Le piment de Cayenne en poudre, les flocons de piment ou, pour une chaleur différente, le poivre noir.
