Le chausson aux pommes est la viennoiserie des goûters d’enfance : une pâte feuilletée dorée et croustillante, qui renferme une compote de pomme fondante. Chez le boulanger, il est souvent trop sucré et la compote manque de goût. Fait maison, avec de bonnes pommes d’automne et une vraie gousse de vanille, c’est une autre histoire. Voici ma recette des chaussons aux pommes à la vanille de Madagascar, avec toutes les étapes pour les façonner, les souder et les dorer comme un pro.
- Quelle est la composition du chausson aux pommes ?
- Quelle pâte pour faire des chaussons aux pommes ?
- Quelle pomme prendre pour les chaussons aux pommes ?
- Comment préparer la compote des chaussons ?
- Comment façonner et souder les chaussons ?
- Comment dorer et faire briller les chaussons aux pommes ?
- Quelle épice pour parfumer les chaussons ?
- Vos questions sur les chaussons aux pommes
Quelle est la composition du chausson aux pommes ?
Le chausson aux pommes se compose de deux éléments : une pâte feuilletée, découpée en disque et repliée en demi-lune, et une garniture de compote de pomme. On le dore au jaune d’œuf avant cuisson et on le fait souvent briller avec un sirop à la sortie du four. C’est une viennoiserie de pâtisserie française très ancienne : la ville de Saint-Calais, dans la Sarthe, célèbre même chaque année son chausson aux pommes depuis le XVIIe siècle.
Pour 8 chaussons, il vous faut environ 500 g de pâte feuilletée, 1 kg de pommes, 50 g de sucre, 20 g de beurre, une gousse de vanille, une pincée de cannelle et un jaune d’œuf pour la dorure.
Quelle pâte pour faire des chaussons aux pommes ?
La pâte feuilletée est la pâte traditionnelle. Faite maison, elle demande du temps : une détrempe (farine, eau, sel) dans laquelle on enferme du beurre, puis plusieurs tours simples et tours doubles, avec des temps de repos au réfrigérateur. La pâte feuilletée inversée, où le beurre enveloppe la détrempe, donne un feuilletage encore plus léger et régulier. C’est celle des pâtissiers.
Pas le temps ? Achetez une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité : le résultat sera très bon, et c’est ce que je conseille pour une première fois. Peut-on faire des chaussons aux pommes avec une pâte brisée ou une pâte sablée ? Oui, mais on obtient alors des chaussons rustiques, plus proches d’un biscuit fourré, sans les feuillets croustillants. La pâte à croissant, enfin, permet de faire des chaussons façon boulanger, plus moelleux.
Quelle pomme prendre pour les chaussons aux pommes ?
Pour la garniture, il faut des pommes qui fondent facilement tout en gardant du goût. La Golden est la plus courante, douce et fondante. La Reine des reinettes, la Boskoop ou la Canada grise apportent plus d’acidité et de parfum. Idéalement, mélangez deux variétés : une pomme qui fond pour la compote, une pomme plus ferme qui restera en petits morceaux. J’explique comment choisir les pommes qui fondent le mieux dans ma compote de pommes vanille et cannelle.
Comment préparer la compote des chaussons ?
Épluchez et coupez les pommes en petits dés d’un centimètre, en retirant le cœur et les pépins. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes en petits dés, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, une pincée de cannelle et une cuillère à soupe d’eau. Faites cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes mais gardent quelques morceaux.
La compote doit être épaisse, sans jus : s’il en reste, prolongez la cuisson quelques minutes à feu doux sans couvercle. Retirez la gousse, puis laissez refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur. C’est l’étape la plus importante de cette recette : une compote chaude ou trop liquide détrempe la pâte et fait couler les chaussons à la cuisson.
Comment façonner et souder les chaussons ?
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un bol retourné et un couteau. Pour obtenir la forme ovale typique des chaussons, passez un coup de rouleau au centre de chaque disque pour l’allonger légèrement : les bords restent plus épais, et le chausson gonfle mieux.
Déposez une belle cuillère de compote sur une moitié du disque, en laissant 1 cm libre sur le bord. Ne mettez pas trop de garniture, c’est la première cause de coulure. Badigeonnez d’eau le bord de la pâte avec un pinceau, repliez l’autre moitié par-dessus et appuyez fermement du bout des doigts pour bien souder. Pour une soudure parfaite, vous pouvez chiqueter les bords avec le dos d’un couteau. Posez les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-les 30 minutes au réfrigérateur : le beurre du feuilletage se raffermit et la pâte développera mieux au four.
Comment dorer et faire briller les chaussons aux pommes ?
Préchauffez votre four à 200 °C, en chaleur tournante si possible. Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait et une pincée de sel, puis badigeonnez le dessus des chaussons au pinceau, sans couler sur les bords (la dorure les collerait et empêcherait la pâte de gonfler). Laissez sécher 5 minutes, puis passez une deuxième couche pour une couleur plus profonde. Avec la pointe d’un couteau, dessinez des stries en forme de feuille sans percer la pâte, et faites un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
Enfournez 10 minutes à 200 °C, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez 15 minutes environ, soit 20 à 25 minutes en tout, jusqu’à ce que les chaussons soient bien gonflés et bien dorés. À la sortie du four, badigeonnez-les d’un sirop léger (une cuillère à soupe de sucre fondue dans deux cuillères d’eau) : c’est ce qui les fait briller comme ceux du boulanger. Laissez tiédir sur une grille.
Quelle épice pour parfumer les chaussons ?
La vanille et la cannelle sont les deux épices classiques de la compote des chaussons. La vanille de Madagascar, ronde et gourmande, rappelle la crème et le caramel ; la vanille de Tahiti, plus florale, souligne le fruité de la pomme. La cannelle de Ceylan apporte la chaleur d’un dessert d’automne. Voici comment elles se comparent sur ce dessert :
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Vos questions sur les chaussons aux pommes
Peut-on congeler les chaussons aux pommes avant cuisson ?
Oui, c’est très pratique. Façonnez les chaussons sans les dorer, congelez-les à plat sur une plaque, puis rangez-les en sac. Faites-les cuire directement sans décongélation, dorés au dernier moment, en ajoutant 5 à 10 minutes de cuisson.
Comment conserver les chaussons aux pommes ?
Ils se gardent 2 jours à température ambiante, sous une cloche, ou 3 jours au réfrigérateur. Passez-les 5 minutes au four à 180 °C pour retrouver le croustillant.
Comment faire des mini chaussons ou un grand chausson ?
Pour des mini chaussons, découpez des disques de 8 cm et réduisez la cuisson à 15 minutes. Pour un grand chausson à partager, utilisez un rectangle de pâte, garnissez une moitié et comptez 30 à 35 minutes de cuisson.
Peut-on faire des chaussons aux pommes au air fryer ?
Oui, à 180 °C pendant 12 à 15 minutes, par petites fournées, en surveillant la couleur. Le feuilletage sera un peu moins régulier qu’au four.
Pour d’autres desserts aux pommes d’automne, découvrez aussi mon crumble aux pommes, caramel vanillé et fève tonka et ma tarte rustique aux pommes et à la cannelle. Et pour parfumer votre compote, retrouvez mes gousses de vanille de Madagascar et ma cannelle de Madagascar à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou du commerce)
- 1 kg de pommes (Golden et Reine des reinettes)
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de cannelle de Madagascar (Ceylan) moulue
- 1 cuillère à soupe d'eau
- Pour la dorure : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de lait, 1 pincée de sel
- Pour le sirop : 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau
Préparation
Épluchez et coupez les pommes en petits dés d'un centimètre. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et l'eau.
Faites cuire à feu moyen 12 à 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et qu'il ne reste plus de jus. Retirez la gousse et laissez refroidir complètement.
Étalez la pâte feuilletée sur 3 à 4 mm sur un plan de travail fariné et détaillez 8 cercles de 12 cm de diamètre. Allongez-les légèrement au rouleau en ovale.
Déposez une cuillère de compote froide sur une moitié de chaque disque, badigeonnez le bord d'eau, repliez et soudez fermement du bout des doigts. Placez 30 minutes au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez le jaune d'œuf, le lait et le sel, badigeonnez le dessus des chaussons, attendez 5 minutes et redorez. Dessinez des stries au couteau sans percer et faites un petit trou au centre.
Enfournez 10 minutes à 200 °C, puis 15 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les chaussons soient gonflés et bien dorés.
Dès la sortie du four, badigeonnez-les du sirop (sucre fondu dans l'eau chaude) pour les faire briller. Laissez tiédir sur une grille.
REMARQUES
La compote doit être froide et épaisse, sinon la pâte se détrempe et les chaussons coulent. Les chaussons crus se congèlent très bien : faites-les cuire sans décongélation en ajoutant 5 à 10 minutes.
