Recette des baklava maison : la méthode pour des baklavas réussis

Feuilles de pâte filo dorées qui craquent, cœur de noix et de pistaches, sirop au miel qui imbibe chaque couche : le baklava est l’une des pâtisseries orientales les plus appréciées. Contrairement à ce que l’on pense, sa recette est accessible à la maison. Il suffit d’un peu de patience pour monter les couches et de respecter une règle d’or sur le sirop. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne ma recette des baklava, avec les astuces qui garantissent un dessus croustillant et un cœur fondant.

Qu’est-ce que le baklava ?

Le baklava, ou baklawa, est une pâtisserie composée de fines feuilles de pâte filo superposées et beurrées, garnies de fruits secs hachés, puis arrosées d’un sirop de sucre ou de miel juste après la cuisson. Il est emblématique de la cuisine turque, grecque, des Balkans et de tout le Moyen-Orient, et chaque région a sa version : aux pistaches en Turquie, aux noix en Grèce, parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose au Liban et au Maghreb.

D’où vient le baklava ?

Son origine exacte fait débat entre plusieurs pays, et aucun document ne permet de trancher. On sait en revanche que le baklava tel que nous le connaissons s’est perfectionné dans les cuisines du palais de Topkapı, à Istanbul, à l’époque ottomane, où l’art d’étirer une pâte extrêmement fine était très prisé. Aujourd’hui, la ville turque de Gaziantep est réputée pour son baklava aux pistaches, protégé par une indication géographique européenne depuis 2013.

Les ingrédients des baklava

Pour un plat d’environ 20 x 30 cm, soit une trentaine de pièces, il vous faut un paquet de pâte filo, 200 g de beurre, 350 g de fruits secs et un sirop au miel. Le détail figure dans la fiche recette plus bas.

• La pâte filo : au rayon frais des grandes surfaces ou en épicerie orientale. Laissez-la revenir à température ambiante avant de la dérouler, elle se déchirera moins.
• Le beurre : clarifié de préférence. Il ne brûle pas et donne des feuilles plus croustillantes.
• Les fruits secs : un mélange de noix et de pistaches non salées, ou des amandes.
• Le miel : un miel de fleurs ou d’acacia, doux. Un miel trop fort masquerait les fruits secs.
• Les épices : cannelle et vanille, qui se marient parfaitement au miel.

Matériel : un plat de 20 x 30 cm, un pinceau de cuisine, un couteau bien aiguisé et un torchon humide.

Comment faire des baklava maison ?

Préparer le sirop en premier

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel, le jus de citron et le bâton de cannelle ou la demi-gousse de vanille fendue. Laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Hors du feu, ajoutez la fleur d’oranger et laissez refroidir complètement. Le sirop doit être froid au moment de l’utiliser.

Préparer la garniture

Hachez grossièrement les noix et les pistaches au couteau ou au mixeur, par à-coups : il faut de petits morceaux, pas de la poudre. Mélangez avec le sucre et la cannelle moulue.

Clarifier le beurre

Faites fondre le beurre à feu doux, retirez l’écume blanche en surface, puis versez le beurre doré dans un bol en laissant le dépôt blanc au fond. À défaut, du beurre simplement fondu fonctionne.

Monter les couches

Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez le plat au pinceau. Déposez une feuille de filo, badigeonnez-la de beurre, puis recommencez avec 7 à 8 feuilles. Gardez les feuilles en attente sous un torchon humide : elles sèchent très vite.

Répartissez un tiers de la garniture, ajoutez 4 feuilles beurrées, puis un autre tiers, 4 feuilles, le reste de la garniture, et terminez par 7 à 8 feuilles beurrées. Badigeonnez généreusement la dernière.

Découper avant cuisson

Avec un couteau bien aiguisé, découpez le baklava en losanges ou en carrés, jusqu’au fond du plat. C’est indispensable : une fois cuite, la pâte filo s’effrite et ne se découpe plus proprement.

Cuire et arroser de sirop

Enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant. À la sortie du four, versez immédiatement le sirop froid sur le baklava brûlant, en suivant les lignes de découpe. Le grésillement est le signe que tout se passe bien.

Laisser reposer

Laissez reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit, à température ambiante et sans couvrir. Le sirop pénètre toutes les couches pendant que le dessus reste croustillant.

Baklava aux noix et pistaches, sirop au miel, cannelle et vanille

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Pour combien: 30 pièces Temps de préparation: 40 minutes (+ 4 heures à 1 nuit de repos) Temps de cuisson: 50 minutes 50 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 1 paquet de pâte filo (environ 20 feuilles, 250 à 300 g)
• 200 g de beurre doux, clarifié ou fondu
• 200 g de noix
• 150 g de pistaches non salées
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• Sirop : 200 g de sucre, 150 ml d'eau, 100 g de miel, 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 bâton de cannelle ou 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

Préparation

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le miel, le jus de citron et la cannelle ou la vanille. Laissez frémir 8 à 10 minutes, ajoutez la fleur d'oranger hors du feu et laissez refroidir complètement.
Hachez grossièrement les noix et les pistaches, puis mélangez-les avec le sucre et la cannelle moulue.
Faites fondre le beurre à feu doux, retirez l'écume et gardez le beurre doré sans le dépôt blanc.
Préchauffez le four à 170 °C et beurrez un plat de 20 x 30 cm.
Superposez 7 à 8 feuilles de filo en beurrant chacune au pinceau, en gardant les autres sous un torchon humide.
Répartissez un tiers de la garniture, couvrez de 4 feuilles beurrées, recommencez, puis terminez par le dernier tiers et 7 à 8 feuilles beurrées.
Découpez en losanges jusqu'au fond du plat avec un couteau bien aiguisé.
Faites cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
À la sortie du four, versez aussitôt le sirop froid sur le baklava brûlant, en suivant les lignes de découpe.
Laissez reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit, sans couvrir.

REMARQUES

Se conservent 7 à 10 jours à température ambiante sous un torchon propre. Évitez le réfrigérateur. Ils se congèlent bien.

Les secrets de baklava réussis

• Sirop froid, baklava chaud : c’est la règle d’or. Deux éléments chauds donnent un baklava détrempé.
• Ne pas lésiner sur le beurre : chaque feuille doit être badigeonnée pour feuilleter à la cuisson.
• Travailler vite avec la pâte filo et la garder sous un linge humide.
• Hacher les fruits secs grossièrement pour garder du croquant.
• Cuire suffisamment : un baklava pâle restera mou.
• Ne pas couvrir pendant le repos, pour éviter la condensation.

Pourquoi mes baklava sont-ils détrempés ?

C’est le problème le plus courant. Le plus souvent, le sirop et le baklava étaient tous les deux chauds, ou il y avait trop de sirop. Une cuisson trop courte empêche aussi les feuilles de devenir croustillantes. Enfin, couvrir le plat encore tiède crée de la condensation qui ramollit le dessus. À l’inverse, des baklava secs manquent de sirop ou de beurre : n’hésitez pas à badigeonner chaque feuille.

Les variantes de baklava

• 100 % pistaches, à la turque, pour une couleur verte et un goût plus raffiné. Découvrez tout sur la pistache.
• Aux amandes et à la fleur d’oranger, version maghrébine.
• Aux noix de pécan et à la vanille, pour une touche plus caramélisée.
• Épicés : une pincée de cardamome ou de clou de girofle moulu dans la garniture.
• Roulés : roulez la garniture dans des feuilles beurrées et coupez en tronçons avant cuisson.

Quelles épices pour parfumer les baklava ?

Les épices chaudes sont les meilleures alliées du miel et des fruits secs. Voici celles que j’utilise.

• La cannelle : un bâton de cannelle de Ceylan dans le sirop et une cuillère de cannelle moulue dans la garniture. Plus fine et moins âpre que la cannelle casse, elle parfume sans dominer.
• La vanille : une demi-gousse de vanille de Madagascar fendue dans le sirop, à retirer avant de l’utiliser.
• La cardamome : quelques graines moulues dans la garniture aux pistaches, à la façon du Moyen-Orient. Voici comment cuisiner la cardamome.
• Le clou de girofle : un ou deux clous dans le sirop, pas plus, car il est puissant. Il s’accorde d’ailleurs très bien avec le miel, comme je l’explique dans l’alliance du clou de girofle et du miel.

Comment conserver les baklava ?

Les baklava se conservent 7 à 10 jours à température ambiante, dans une boîte non hermétique ou simplement sous un torchon propre. Évitez le réfrigérateur, qui ramollit la pâte et fait cristalliser le sirop. Ils se congèlent très bien : laissez-les décongeler à température ambiante, puis passez-les quelques minutes au four à 150 °C pour raviver le croustillant.

Questions fréquentes sur les baklava