Croquant d’amandes, fondant de miel, parfum de vanille : le nougat blanc est l’une des plus belles confiseries françaises, et l’un des treize desserts de Noël en Provence. On le croit réservé aux artisans de Montélimar, et pourtant la recette du nougat se réussit très bien à la maison, à condition de respecter deux températures et de ne pas avoir peur du sirop chaud. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, j’ai passé une partie de mon enfance chez mes grands-parents dans le Var, et le nougat fait partie de mes souvenirs gourmands de Provence. Aujourd’hui, je le prépare avec mon épice préférée, la vanille de Madagascar. Voici ma recette du nougat maison, les secrets d’une texture parfaite, tendre ou dure, et toutes les solutions si votre nougat est trop mou ou trop dur.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Qu’est-ce que le nougat ?
- › Les ingrédients du nougat
- › Le matériel
- › Les étapes de la recette
- › Tendre ou dur : tout est dans la température
- › Nougat trop mou, trop dur : les solutions
- › Sans thermomètre, sans azyme, sans glucose
- › Les variantes
- › Conserver le nougat maison
- › Vos questions fréquentes
- › Ma recette du nougat à la vanille
La recette du nougat : l’essentiel
Qu’est-ce que le nougat ?
Une meringue au miel. Le nougat blanc est une confiserie faite de blancs d’œufs montés en neige, dans lesquels on verse du miel et un sirop de sucre très chauds, puis des amandes grillées et souvent des pistaches. En refroidissant, cette meringue cuite devient à la fois fondante et croquante. Un nom provençal. Le mot viendrait de l’occitan nogat, lui-même tiré du latin nux, la noix : à l’origine, on le préparait avec des noix et du miel. Montélimar, capitale du nougat. C’est l’arrivée des amandiers en Provence, à partir du XVIIe siècle, qui a fait de la région de Montélimar la capitale du nougat blanc. Pour avoir droit au nom de nougat de Montélimar, la recette traditionnelle exige une forte proportion d’amandes, de l’ordre de 30 %, ou d’amandes et de pistaches, et une part importante de miel, de l’ordre d’un quart. Blanc ou noir. Le nougat blanc, à base de blancs d’œufs, est tendre ou ferme. Le nougat noir, lui, est un simple mélange de miel caramélisé et d’amandes, sans blancs d’œufs, dur et croquant. Les deux font partie des treize desserts du réveillon provençal.
Le nougat, confiserie de fête par excellence. Photo libre de droits (CC0)
Les ingrédients du nougat
| Ingrédient | Son rôle | Mon conseil |
|---|---|---|
| Miel | Le goût et le moelleux | Un miel de lavande ou de fleurs, doux et liquide ; évitez les miels trop forts comme le châtaignier |
| Sucre | La tenue et le croquant | Du sucre blanc en poudre |
| Sirop de glucose | Empêche le sucre de recristalliser | En pharmacie, en épicerie fine ou en magasin de pâtisserie |
| Blancs d’œufs | La légèreté et la couleur blanche | À température ambiante, avec une pincée de sel |
| Amandes | Le croquant | Entières, mondées ou non, grillées au four et gardées au chaud |
| Pistaches | La couleur et une note fruitée | Non salées, écroutées |
| Vanille | Le lien entre miel et amande | Une demi-gousse de Madagascar, grattée |
| Papier azyme | Empêche le nougat de coller | Il se mange, et donne l’aspect traditionnel |
Le matériel pour faire du nougat maison
Un thermomètre de cuisine. Indispensable pour maîtriser la cuisson du miel et du sirop de sucre. Un thermomètre à sonde ou à sucre fait l’affaire. Un batteur. Un robot pâtissier à fouet est l’idéal : il faut fouetter longtemps une meringue très épaisse, tout en versant le sirop chaud. Un batteur électrique à main fonctionne aussi, mais demande de l’aide. Deux casseroles à fond épais, en inox de préférence : une pour le miel, une autre casserole pour le sirop de sucre. Un moule carré d’environ 20 x 20 cm, ou un cadre à pâtisserie, tapissé de papier azyme ou de papier cuisson légèrement huilé. Une spatule légèrement huilée, pour étaler la pâte à nougat qui colle beaucoup.
Les étapes de la recette du nougat
Griller les fruits secs. Faites dorer les amandes 10 min au four à 150 °C, ajoutez les pistaches les 3 dernières minutes, puis gardez-les au chaud dans le four éteint : des fruits secs froids feraient durcir la pâte trop vite. Cuire le miel. Versez le miel dans une casserole et portez-le doucement à ébullition, jusqu’à 120 °C. Cuire le sirop. Dans une autre casserole, faites cuire le sucre, le glucose et l’eau, sans remuer, jusqu’à 140 °C pour un nougat tendre ou 145 à 150 °C pour un nougat plus ferme. Monter les blancs. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Verser le miel, puis le sirop. Batteur en marche à vitesse moyenne, versez le miel chaud en filet le long de la cuve, puis le sirop de sucre, toujours en filet. La meringue gonfle, devient brillante et épaisse. Dessécher la meringue. Continuez à fouetter une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne très épais et commence à se détacher des parois : c’est ce qui donnera de la tenue au nougat. Ajoutez la vanille. Incorporer les fruits secs. Avec une spatule huilée, incorporez rapidement les amandes et les pistaches chaudes. Mouler. Versez la préparation dans le moule tapissé de papier azyme, égalisez, couvrez d’une autre feuille de papier azyme et appuyez uniformément, par exemple avec une planche. Laisser reposer. Laissez durcir toute une nuit à température ambiante, puis découpez en barres avec un grand couteau trempé dans l’eau chaude. La recette complète, avec les quantités, est dans la fiche en bas de page.
Tendre ou dur : tout est dans la température
| Sirop de sucre | Texture du nougat | Pour qui |
|---|---|---|
| 135 à 140 °C | Très tendre, fondant, un peu collant | Les amateurs de nougat mou |
| 145 °C | Tendre mais qui se tient, facile à couper | Le meilleur compromis |
| 150 à 155 °C | Ferme, croquant | Les amateurs de nougat dur |
La durée pendant laquelle on fouette la meringue compte aussi : plus on la dessèche, plus le nougat sera ferme. Et l’humidité de l’air joue : par temps humide, visez quelques degrés de plus.
La pyramide gustative de mon nougat à la vanille
Nougat trop mou, trop dur : les solutions
Comment faire durcir un nougat maison trop mou ? Un nougat qui ne se tient pas a été cuit à une température trop basse, ou la meringue n’a pas été assez desséchée. Pour la prochaine fois, montez le sirop à 145 °C et fouettez plus longtemps. Pour le rattraper, vous pouvez remettre la pâte dans un saladier posé sur un bain-marie frémissant et la remuer 10 à 20 minutes à la spatule pour la dessécher, puis la remouler. Que faire avec un nougat trop mou ? S’il refuse de durcir, coupez-le en dés et utilisez-le dans un nougat glacé, une glace, une mousse ou sur des crêpes. Comment éviter que le nougat soit trop dur ? Ne dépassez pas 150 °C pour le sirop, et ne fouettez pas trop longtemps une fois les fruits secs ajoutés. Que faire avec un nougat trop dur ? Concassez-le pour parsemer une glace, un yaourt, une crème brûlée, ou faites-le fondre dans de la crème chaude pour une sauce au nougat. Mon nougat colle aux dents. C’est souvent signe d’une cuisson un peu courte, ou d’un excès de miel par rapport au sucre.
Sans thermomètre, sans azyme, sans glucose ?
Sans thermomètre. C’est possible avec le test de l’eau froide : laissez tomber une goutte de sirop dans un verre d’eau glacée. Pour un nougat tendre, elle doit former une boule dure ; pour un nougat ferme, elle doit casser net, comme du verre. Mais la marge d’erreur est grande : un thermomètre change vraiment la vie. Sans papier azyme. Remplacez-le par du papier cuisson légèrement huilé, ou par un fond saupoudré d’un mélange de sucre glace et de fécule. Le nougat sera un peu plus collant au démoulage. Sans glucose. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de miel, mais le sucre risque davantage de recristalliser et de donner un nougat granuleux. Ajoutez alors quelques gouttes de jus de citron dans le sirop. Sans miel ? Sans miel, ce n’est plus vraiment un nougat. Un sirop d’érable ou de riz donne une confiserie proche, mais le goût change complètement. Sans sucre ? Le sucre est indispensable à la tenue : il n’existe pas de vrai nougat sans sucre.
Les variantes du nougat
Le nougat noir. Faites caraméliser le miel jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée, ajoutez les amandes non mondées, mélangez jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées, puis étalez entre deux feuilles de papier azyme. C’est le plus traditionnel des treize desserts. Le nougat aux fruits confits. Ajoutez 80 g de cerises confites, d’écorces d’orange ou de poire confite avec les amandes. Le nougat aux noisettes. Remplacez une partie des amandes par des noisettes grillées. Le nougat au chocolat. Trempez les barres refroidies dans du chocolat noir fondu. Le nougat glacé. Ce n’est pas une confiserie, mais un dessert glacé : une crème fouettée et une meringue au miel, avec des fruits secs caramélisés, prises au congélateur. Le nougat chinois. Très populaire en Asie, il est fait de guimauve fondue, de lait en poudre et de cacahuètes : une version moelleuse et sans cuisson du sucre. Les épices. Pour une touche originale, une pincée de fleur de sel, une râpure de fève tonka ou de zeste d’orange dans la meringue. Je vous présente la tonka dans la fève tonka du Brésil.
Profil indicatif : nougat blanc tendre, nougat blanc dur et nougat noir
Conserver le nougat maison
À l’abri de l’humidité. Le nougat craint l’humidité, qui le rend collant. Enveloppez chaque barre dans du papier cuisson ou du film alimentaire, puis gardez-les dans une boîte hermétique, à température ambiante, au frais et au sec. Pas de réfrigérateur. Le froid humide du réfrigérateur ramollit le nougat et le fait suinter. Combien de temps ? Bien emballé, un nougat maison se garde deux à trois semaines, parfois plus. C’est une gourmandise idéale à préparer à l’avance pour Noël et à offrir. Est-ce bon pour la santé ? Le nougat reste une confiserie riche en sucre, à déguster avec modération, même si ses amandes et ses pistaches apportent de bonnes matières grasses et des fibres. Est-il sans gluten ? La pâte à nougat l’est, mais le papier azyme classique est fait de farine de blé : pour un nougat sans gluten, utilisez du papier de riz ou du papier cuisson.
Vos questions fréquentes
Quels sont les ingrédients du nougat ?
Du miel, du sucre, du glucose, des blancs d’œufs, des amandes et souvent des pistaches, plus du papier azyme. J’y ajoute de la vanille.
Comment est fabriqué le nougat ?
On verse du miel cuit à 120 °C et un sirop de sucre cuit vers 145 °C sur des blancs en neige, on fouette pour obtenir une meringue épaisse, puis on ajoute les amandes et on laisse durcir une nuit.
Comment faire durcir son nougat maison ?
Cuisez le sirop plus haut, vers 145 à 150 °C, et fouettez plus longtemps. Pour rattraper un nougat mou, desséchez-le au bain-marie en remuant, puis remoulez-le.
Quel miel pour faire du nougat ?
Un miel doux et liquide, comme le miel de lavande, traditionnel en Provence, ou un miel de fleurs.
Peut-on faire du nougat sans thermomètre ?
Oui, avec le test de la goutte de sirop dans l’eau glacée, mais le résultat est moins régulier.
Combien de temps se conserve le nougat maison ?
Deux à trois semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, hors du réfrigérateur.
Un nougat blanc aux amandes et aux pistaches. Photo libre de droits (CC0)
Ma recette du nougat à la vanille
Voici ma recette facile du nougat blanc façon Montélimar, parfumée à la vanille de Madagascar, pour environ 20 portions.
Ingrédients
- 250 g de miel de lavande ou de fleurs
- 250 g de sucre en poudre
- 75 g de sirop de glucose
- 6 cl d'eau
- 2 blancs d'œufs, environ 60 g
- 1 pincée de sel
- 300 g d'amandes entières
- 100 g de pistaches non salées
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 2 feuilles de papier azyme
Préparation
Faites griller les amandes 10 min au four à 150 °C, ajoutez les pistaches 3 min, puis gardez-les au chaud dans le four éteint.
Tapissez un moule de 20 x 20 cm d'une feuille de papier azyme.
Versez le miel dans une casserole et portez-le doucement à 120 °C.
Dans une autre casserole, faites cuire le sucre, le glucose et l'eau sans remuer jusqu'à 145 °C, ou 140 °C pour un nougat plus tendre.
Pendant la cuisson, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Batteur en marche à vitesse moyenne, versez le miel chaud en filet sur les blancs, puis le sirop de sucre.
Fouettez encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la meringue soit très épaisse et se décolle des parois. Ajoutez les graines de vanille.
Avec une spatule huilée, incorporez rapidement les amandes et les pistaches chaudes.
Versez dans le moule, égalisez, couvrez de la seconde feuille de papier azyme et appuyez uniformément.
Laissez durcir toute une nuit à température ambiante, puis découpez en barres avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
REMARQUES
Sans thermomètre, faites le test de la goutte de sirop dans l'eau glacée : elle doit former une boule dure, ou casser net pour un nougat ferme. Conservez le nougat emballé dans une boîte hermétique, hors du réfrigérateur, deux à trois semaines.
Les épices de votre nougat
Un peu de miel, du sucre, des blancs d’œufs, des amandes et une demi-gousse de vanille : avec un thermomètre et un peu d’audace, le nougat maison n’a rien à envier à celui des artisans. Et il fera un merveilleux cadeau gourmand pour les fêtes.
