Le porc aigre-doux, servi brillant et rouge vif avec ses morceaux d’ananas et de poivron, est l’un des plats emblématiques de la cuisine asiatique servie dans les restaurants chinois en Occident. Comme son nom l’indique, la sauce aigre-douce associe le sucré et l’acide : c’est l’une des sauces les plus anciennes de la cuisine chinoise, présente sous des formes variées du Guangdong au Jiangsu. Elle accompagne aussi les nems, les rouleaux de printemps, les crevettes frites et les sautés au wok. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne ma recette en 5 minutes et les substituts tout prêts.
- › Que contient une sauce aigre-douce ?
- › Comment faire une sauce aigre-douce maison ?
- › Quelles sauces remplacent la sauce aigre-douce ?
- › Quel substitut choisir selon l’usage ?
- › Quelles épices pour personnaliser une sauce aigre-douce ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce aigre-douce
Remplacer la sauce aigre-douce en un coup d’œil
Si vous n’en avez pas sous la main, n’hésitez pas : la meilleure solution est de la préparer vous-même, avec des ingrédients que vous avez sûrement à la maison. Voici aussi les alternatives toutes prêtes.
Que contient une sauce aigre-douce ?
Le secret de toutes les sauces aigres-douces, c’est la base vinaigre et sucre, qu’on retrouve aussi dans la gastrique de la cuisine française, un caramel déglacé au vinaigre. Dans la version d’origine chinoise, on y ajoute du ketchup ou du concentré de tomate pour la couleur, de la sauce soja pour le salé, souvent du jus d’ananas, de l’ail, du gingembre, et de la fécule de maïs pour épaissir la sauce et la rendre brillante. On peut la personnaliser à l’infini, selon le profil de saveur recherché.
Pourquoi « aigre-douce » ?
Parce qu’elle joue sur deux saveurs opposées : l’aigre du vinaigre et le doux du sucre. Cette saveur aigre-douce se retrouve dans de nombreuses cuisines, des cornichons aigres-doux d’Europe centrale aux chutneys indiens, comme mes cornichons aigres-doux aux épices.
Comment faire une sauce aigre-douce maison ?
C’est le meilleur substitut. Cette recette facile se prépare en 5 minutes, et elle est très facile à faire. Si vous souhaitez préparer cette sauce, voici la recette de la sauce aigre-douce que j’utilise, avec les ingrédients et les étapes de préparation : il suffit de mélanger, de remuer et de goûter.
Ingrédients
- 80 ml de vinaigre de riz (ou de vinaigre de cidre ou blanc)
- 60 g de sucre ou de cassonade
- 3 c. à soupe de ketchup
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 120 ml de jus d'ananas (ou d'eau)
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 2 c. à soupe d'eau froide
- 1 gousse d'ail râpée (facultatif)
- 1 c. à café de gingembre frais râpé (facultatif)
- 1 pincée de piment (facultatif)
Préparation
Délayez la fécule de maïs dans l'eau froide et réservez.
Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre, le sucre, le ketchup, la sauce soja et le jus d'ananas, avec l'ail et le gingembre si vous en utilisez.
Faites chauffer à feu moyen en remuant, jusqu'à dissolution complète du sucre.
Ajoutez le mélange de fécule de maïs et laissez cuire une à deux minutes en remuant, jusqu'à épaississement.
Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour aciduler, plus de sucre pour adoucir, une pincée de piment pour épicer.
REMARQUES
Trop épaisse, ajoutez un peu d'eau ; trop liquide, un peu plus de fécule délayée. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur.
Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu plus d’eau permet d’obtenir la consistance souhaitée. Vous n’avez pas de jus d’ananas ? Remplacez-le par du jus d’orange, de pomme, ou simplement de l’eau avec une cuillère de confiture d’abricot. Pour une autre version, plus épicée, voyez aussi ma sauce aigre-douce maison.
Mes astuces pour réussir la sauce
- Le vinaigre : utilisez du vinaigre de riz, plus doux, pour une sauce plus fine. S’il manque, voyez par quoi remplacer le vinaigre de cidre.
- L’épaississant : délayez la fécule à froid et ajoutez-la à la fin, pour éviter les grumeaux ; bien mélanger avant de la verser. Une cuillère à café de Maïzena suffit pour 250 ml.
- Sans gluten : remplacez la sauce soja par du tamari, comme je l’explique dans sauce soja, tamari ou shoyu.
- Le parfum : faites revenir l’ail et le gingembre dans un filet d’huile de sésame avant d’ajouter les liquides.
- Le plat complet : couper des morceaux d’ananas, de poivron et d’oignon en dés, puis ajoutez-les saisis à feu vif au wok. Découvrez les autres recettes de sauces asiatiques plus bas.
Quelles sauces remplacent la sauce aigre-douce ?
La sauce teriyaki
Issue de la cuisine japonaise, la sauce teriyaki, à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, est sucrée-salée et brillante, mais moins acide. Ajoutez un trait de vinaigre de riz pour la rapprocher de l’aigre-douce. Idéale pour laquer le poulet, le saumon ou le tofu.
La sauce aux prunes
Fruitée, sucrée et acidulée, la sauce aux prunes est la plus proche en goût. Elle remplace la sauce aigre-douce comme trempette pour les nems, les egg rolls et le canard.
La sauce du général Tao
Cette sauce sucrée, pimentée et légèrement acide, popularisée en Amérique du Nord, convient au poulet frit et aux sautés.
La sauce chili douce thaïe
Sucrée, acidulée et légèrement piquante, issue de la cuisine thaïlandaise, elle remplace très bien la sauce aigre-douce en trempette pour accompagner des nems, les rouleaux de printemps et les crevettes.
La duck sauce
En Amérique du Nord, la « duck sauce » est une sauce aigre-douce à base d’abricots et de prunes. Si vous en trouvez en épicerie asiatique, c’est un excellent substitut.
La gastrique, à la française
C’est quoi une gastrique en cuisine ? Un sucre caramélisé déglacé au vinaigre, souvent de framboise ou de xérès, puis réduit à feu doux. C’est la sauce aigre-douce de la cuisine française, servie avec le canard à l’orange ou le foie gras.
Quel substitut choisir selon l’usage ?
| Usage | Substitut conseillé | Conseil |
|---|---|---|
| Trempette pour nems, rouleaux de printemps | Sauce chili douce, sauce aux prunes | Servir à température ambiante |
| Porc ou poulet aigre-doux | Sauce aigre-douce maison | Ajouter en fin de cuisson |
| Wok de crevettes, sautés | Sauce maison, sauce teriyaki + vinaigre | Feu vif, 2 minutes |
| Poulet frit | Sauce du général Tao, sauce chili douce | Napper au dernier moment |
| Marinade, laquage | Sauce teriyaki, sauce aux prunes | Badigeonner plusieurs fois |
| Cuisine française (canard, foie gras) | Gastrique au vinaigre de framboise | Réduire à feu doux |
Quelles épices pour personnaliser une sauce aigre-douce ?
Cette sauce aigre-douce, condiment de base de la cuisine asiatique, se prête à toutes les variations. Mes suggestions pour la sucrer, l’épicer ou la parfumer :
- Le gingembre : frais et râpé, il apporte de la fraîcheur. Lisez gingembre frais ou en poudre.
- La badiane : une étoile pendant la cuisson, pour une note anisée.
- La baie de Sichuan : quelques baies écrasées, pour une sauce plus vive. Découvrez nos poivres et baies rares.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur un wok de crevettes.
Et si c’est la sauce soja qui manque, voyez par quoi remplacer la sauce soja. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce aigre-douce
Combien de temps se conserve la sauce aigre-douce maison ?
Environ une semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé.
Peut-on congeler la sauce aigre-douce ?
Oui, en portions, jusqu’à trois mois. Mélangez bien après décongélation.
Peut-on laisser mijoter cette sauce avec un sauté de porc ?
Oui, quelques minutes suffisent ; une cuisson trop longue la rend trop épaisse.
Qui a inventé la sauce aigre-douce ?
Elle est d’origine chinoise et très ancienne ; la version rouge au ketchup est une adaptation des restaurants chinois d’Occident.
Peut-on manger de la sauce aigre-douce enceinte ?
Oui, une sauce aigre-douce cuite ne pose pas de problème particulier, avec modération pour le sucre.
