Aux États-Unis, la petite bouteille de « liquid smoke » trône dans la plupart des cuisines, à côté du ketchup. Quelques gouttes suffisent à donner à un ragoût de haricots ou à une sauce barbecue un goût de feu de bois. En France, cet ingrédient reste plus confidentiel : on le trouve dans les épiceries fines, dans certaines épiceries américaines ou en ligne, rarement dans la plupart des épiceries de quartier. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire votre propre fumée liquide maison, et par quoi la remplacer avec ce que vous avez déjà au placard.
- › Qu’est-ce que la fumée liquide ?
- › Quels sont les meilleurs substituts à la fumée liquide ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment faire sa propre fumée liquide maison ?
- › Comment donner un goût fumé aux aliments sans fumée liquide ?
- › Idées recettes avec un goût fumé
- › Quelles épices pour un goût fumé ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la fumée liquide
Remplacer la fumée liquide en un coup d’œil
Bonne nouvelle : de nombreux produits du placard, à commencer par les épices fumées, permettent d’obtenir une saveur de fumée sans fumoir ni barbecue. Pour remplacer la fumée liquide, encore faut-il comprendre ce que l’on cherche à imiter. Voici les alternatives les plus efficaces, des épices aux techniques de fumage.
Qu’est-ce que la fumée liquide ?
La fumée liquide est un ingrédient obtenu par condensation de la fumée de bois. On fait brûler des copeaux de bois (hickory, mesquite, caryer, pommier), on refroidit la fumée, et l’on recueille les gouttelettes dans de l’eau, avant de filtrer pour retirer une partie des goudrons. Le résultat est un liquide brun très concentré, à l’arôme fumé puissant.
On l’utilise à la cuillerée, voire à la goutte, dans les marinades, les sauces, les plats mijotés, le tofu ou le « bacon » végétal. Elle est très prisée dans la cuisine végétale, parce qu’elle apporte ce petit goût de grillade que l’on associe d’ordinaire à la viande. Comment ça fonctionne ? Les composés aromatiques de la fumée, les mêmes que ceux qui parfument un jambon fumé, se retrouvent dissous dans le liquide. Pour mieux comprendre ce processus, lisez tout savoir sur le fumage.
Quels sont les meilleurs substituts à la fumée liquide ?
Le paprika fumé, le plus polyvalent
C’est l’alternative la plus simple, et l’une des plus populaires, pour donner un goût fumé. Vous pouvez remplacer la fumée liquide par du paprika fumé dans presque toutes les recettes. Le paprika fumé espagnol, le pimentón de la Vera, est obtenu à partir de piments que l’on fait sécher au-dessus d’un feu de chêne, puis moulus. Il apporte une saveur fumée, une belle couleur rouge et une légère douceur. Comptez environ une cuillère à café de pimentón pour une demi-cuillère de liquide. Il existe en version douce, aigre-douce ou piquante, que je compare dans paprika doux, fumé ou épicé. Il est parfait dans les marinades, le chili, les pommes de terre rôties et la sauce barbecue. Et s’il vous manque aussi, voyez par quoi remplacer le paprika fumé.
Le piment chipotle, fumé et piquant
Le chipotle est un piment jalapeño mûr, séché puis fumé, typique de la cuisine mexicaine. En poudre, ou en conserve dans une sauce adobo qu’il suffit d’égoutter, il donne un goût fumé et piquant. Il convient au chili con carne, aux burgers, aux sauces et aux marinades de poulet. Dosez avec prudence : il pique bien plus que le paprika. Faites cuire la viande dans la sauce, puis goûtez avant d’en rajouter.
Le sel fumé, pour assaisonner
Le sel fumé est un sel marin fumé au bois pendant plusieurs heures. Il apporte à la fois l’assaisonnement et le petit goût de fumée. Le sel fumé peut remplacer le sel d’une recette dans un steak, une salade de pommes de terre ou un œuf mollet. Réduisez simplement le reste du sel. Vous pouvez même aromatiser le vôtre, comme dans comment faire son propre sel parfumé.
Le thé fumé lapsang souchong
Le lapsang souchong est un thé noir chinois dont les feuilles de thé sont séchées au-dessus d’un feu de bois de pin. Infusé dans l’eau chaude, réduit en poudre ou ajouté au bouillon, il parfume les plats d’une note fumée étonnante. C’est la base de la recette maison décrite plus bas. Parmi toutes les variétés de thé, c’est le plus fumé. Il fonctionne très bien avec le tofu, les carottes, les champignons ou le riz, et même en mixologie, comme dans mon cocktail au lapsang souchong.
Les autres épices fumées
La cardamome noire, dont les gousses sont séchées puis fumées au-dessus du feu, apporte une note fumée et camphrée aux currys et aux plats mijotés. L’ail fumé et les grains de poivre fumés sont d’autres options pour parfumer un plat. Des tomates ou des piments que l’on fait déshydrater au four puis fumer au barbecue se gardent aussi des mois. Le cumin grillé à sec, enfin, ajoute une note torréfiée qui rappelle le gril.
Les autres aliments fumés
Quelques ingrédients déjà fumés transmettent leur goût au plat : lardons ou bacon fumé, saucisse fumée, fromage fumé comme la scamorza, poisson ou saumon fumé, tofu fumé. Dans un ragoût de haricots, 100 g de lardons remplacent largement quelques gouttes de liquid smoke. Un filet d’huile d’olive fumée termine aussi joliment un plat.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Substitut | Pour ½ c. à café de fumée liquide | Idéal pour |
|---|---|---|
| Paprika fumé | 1 c. à café | Marinades, sauces, chili, légumes |
| Poudre de chipotle | ½ c. à café | Chili, burgers, sauce barbecue |
| Sel fumé | À la place du sel de la recette | Viandes, œufs, pommes de terre |
| Thé lapsang souchong | 1 sachet infusé ou 1 c. à café moulu | Tofu, bouillons, riz, carottes |
| Fumée liquide maison au thé | 1 c. à soupe | Marinades, sauces, tofu |
| Lardons ou bacon fumés | 50 à 100 g | Ragoûts, haricots, soupes |
Ces dosages sont des points de départ : goûtez, puis ajoutez un peu si nécessaire. Le goût de fumée devient vite envahissant.
Comment faire sa propre fumée liquide maison ?
Saviez-vous qu’il est possible de la préparer soi-même, à partir de thé ? Ce n’est pas un condensat de fumée comme la version industrielle, mais une infusion aromatique qui s’utilise de la même façon. Il suffit d’une eau bouillante et de quelques feuilles. Voici ma recette.
Ingrédients
- 2 c. à soupe de thé lapsang souchong en vrac (ou 4 sachets)
- 250 ml d'eau
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1/2 c. à café de paprika fumé
- 1 c. à café de sirop d'érable ou de sucre brun
- 1 pincée de poivre noir de Madagascar moulu
Préparation
Portez l'eau à ébullition, puis retirez-la du feu.
Faites infuser le thé lapsang souchong dans l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes, selon l'intensité voulue.
Filtrez en pressant bien les feuilles de thé pour en extraire tout l'arôme.
Ajoutez la sauce soja, le paprika fumé, le sirop d'érable et le poivre, puis mélangez.
Versez dans un récipient en verre bien fermé et laissez refroidir.
Conservez au réfrigérateur et utilisez par cuillerées dans vos marinades et sauces.
REMARQUES
Pour une version plus concentrée, faites réduire le mélange de moitié à feu doux. Elle se garde une semaine au frais.
Utilisez-la comme le produit du commerce, dans vos marinades et sauces : coupez par exemple du tofu ou des carottes en lanières, placez-les dans la marinade et laissez-les tremper pendant une heure avant de les faire cuire. Mettez-le tout dans un sac en plastique de congélation, fermez-le et massez : la marinade enrobe mieux les morceaux.
Comment donner un goût fumé aux aliments sans fumée liquide ?
Si vous souhaitez un goût de fumée authentique, rien ne remplace un fumage.
- Au barbecue : ajoutez des copeaux de bois trempés sur les braises ou le charbon de bois, couvercle fermé. Pour choisir le bois, lisez comment sélectionner les bois à fumer.
- Au wok : tapissez-le de papier aluminium, ajoutez quelques cuillères de riz, de sucre et de feuilles de thé, posez une grille et un couvercle, puis faites chauffer jusqu’à ce que ça devienne fumant. Fumez pendant 10 à 15 minutes.
- Au fumoir : c’est l’outil des amateurs de BBQ, à granulés ou à copeaux.
- À la flamme : un chalumeau, ou la flamme d’une plaque au gaz pour griller des poivrons, donne aussi une note fumée.
Idées recettes avec un goût fumé
Le goût fumé se glisse dans de nombreuses recettes.
- Les carottes fumées : façon « saumon » végétal, marinées au thé fumé et à la sauce soja.
- Le tofu : mariné au paprika fumé et à l’ail, puis grillé.
- Les haricots blancs : mijotés à la tomate, au chipotle et à la mélasse.
- La sauce barbecue : relevée au pimentón, comme ma sauce barbecue maison facile.
Quelles épices pour un goût fumé ?
Les épices fumées et les poivres boisés sont vos meilleurs alliés.
- Le paprika fumé : l’épice reine du goût fumé. Tout savoir dans qu’est-ce que le paprika ?
- Le poivre sauvage : ses notes boisées prolongent celles de la fumée sur une grillade. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- Le poivre noir : un tour de moulin de poivre noir de Madagascar dans une marinade.
- Les mélanges barbecue : découvrez les meilleurs mélanges à barbecue.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la fumée liquide
Quelle épice donne un goût fumé ?
Le paprika fumé, le piment chipotle et la cardamome noire sont les épices les plus fumées. Le sel fumé apporte aussi cette note.
Où trouver de la fumée liquide ?
En épicerie fine, en épicerie américaine ou sur Internet, sous le nom « liquid smoke ».
Comment est fabriquée la fumée liquide ?
Par condensation de la fumée de bois brûlé, recueillie dans de l’eau puis filtrée.
La fumée liquide est-elle naturelle ?
Elle est issue de fumée de bois, filtrée pour éliminer une partie des goudrons. À utiliser avec parcimonie, à la goutte.
C’est quoi le paprika fumé ?
Une poudre de piments rouges séchés au feu de bois de chêne, puis moulus : la meilleure alternative à la fumée liquide.
