À Spilinga, petit village de la province de Vibo Valentia, en Calabre, on célèbre chaque été la ’nduja avec une fête qui lui est entièrement consacrée. Cette saucisse rouge vif, molle et piquante, est l’un des plus célèbres produits du sud de l’Italie. Elle se tartine sur des tranches de pain grillé, fond dans les sauces pour pâtes et relève les pizzas. Depuis quelques années, elle s’invite sur les cartes des restaurants français, mais elle reste difficile à trouver en dehors des épiceries de produits italiens. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire une nduja maison de dépannage, et par quoi la remplacer.
- › C’est quoi la nduja ?
- › Quels sont les meilleurs substituts à la nduja ?
- › Comment faire une nduja maison ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Comment utiliser la nduja et ses substituts ?
- › Quelles épices pour retrouver le goût de la nduja ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la nduja
Remplacer la nduja en un coup d’œil
Si vous n’en avez pas, ou si vous souhaitez la remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts, du plus fidèle au plus facile à trouver.
C’est quoi la nduja ?
La nduja calabraise est une saucisse à tartiner, généralement fabriquée à partir de viande et de gras de porc, mélangés à une grande quantité de piment calabrais. La pâte est embossée dans un boyau naturel, légèrement fumée et affinée quelques mois. Le résultat est une saucisse de porc épicée originaire de la région de Calabre, souple et tartinable, d’une couleur rouge vif qui n’est due qu’au piment. Elle se caractérise par sa saveur épicée, profonde, légèrement fumée.
Son nom viendrait du français « andouille », héritage de la présence française dans le sud de l’Italie. Mais la ressemblance s’arrête là : l’andouille est à base de tripes, la nduja de gras et de viande. Aujourd’hui en Calabre, chaque famille ou chaque artisan a sa recette, et le piquant peut varier en fonction de la personne qui la prépare.
Quels sont les meilleurs substituts à la nduja ?
La sobrassada de Majorque, la plus proche
C’est le substitut le plus proche. La sobrassada, ou soubressade, est une saucisse crue à tartiner d’origine espagnole, des îles Baléares. Elle est à base de viande de porc hachée très finement, un mélange de porc et de piment doux, assaisonné de paprika. Sa texture tartinable est la même, son goût plus doux. Ajoutez une pincée de flocons de piment pour retrouver le piquant calabrais.
Le chorizo, le plus facile à trouver
Le chorizo a une saveur fumée semblable grâce au paprika. Il est plus sec et plus ferme : vous devrez couper le chorizo en petits dés, puis le mixer avec un peu d’huile d’olive au robot culinaire pour obtenir une texture pâteuse. Faites-le revenir pour qu’il rende sa graisse colorée dans une sauce. Choisissez un chorizo fort pour le piquant. J’en parle aussi dans mes blancs de poulet au chorizo.
La soppressata calabrese
La soppressata, que l’on écrit parfois soppresatta, est un salami italien de porc. La version calabrese, piquante, a le même piment que la nduja. La soppressata contient souvent des grains de poivre et une légère note fumée. Elle se mange en tranches, mais hachée finement, elle fond dans les sauces et sur la pizza.
Le pepperoni et le salami piquant
Le pepperoni est un salami américain à base de porc et de bœuf. Il a une saveur épicée et a également une couleur rouge vif. C’est la garniture de la pizza diavola à l’américaine. Comme le salame piccante italien ou un saucisson piquant, il remplace la nduja sur une pizza, tranché fin. Mixé, il peut aussi parfumer une sauce tomate.
La saucisse italienne au piment
Des saucisses italiennes au fenouil ou au piment, sorties de leur boyau et émiettées, permettent d’ajouter de la saveur aux plats de viande et aux sauces. Ajoutez du paprika fumé et du piment pour apporter de la couleur et de la profondeur à un ragoût.
Et la harissa ?
La nduja est-elle similaire à la harissa ? Pour le piquant, un peu : cette pâte de piments et d’autres épices d’Afrique du Nord apporte la chaleur et la couleur. Mais elle n’a ni le gras ni la viande. Mélangée à un peu de chorizo, elle dépanne dans une sauce tomate. Attention, la harissa est forte : commencez par une demi-cuillère.
Comment faire une nduja maison ?
Avec quelques ingrédients du placard, on obtient une pâte proche de l’originale en dix minutes. Voici ma recette de dépannage.
Ingrédients
- 80 g de chorizo fort
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de paprika fumé
- 1/2 c. à café de flocons de piment ou de piment de Cayenne
- 1 petite gousse d'ail
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 tour de moulin de poivre noir
Préparation
Retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés.
Pelez la gousse d'ail et retirez le germe.
Mettez le chorizo, l'ail, le concentré de tomate, le paprika fumé et le piment dans le bol d'un robot culinaire.
Mixez en ajoutant l'huile d'olive petit à petit, jusqu'à obtenir une texture pâteuse et tartinable.
Poivrez, goûtez et ajustez le piment.
Transférez dans un petit pot, couvrez et laissez reposer 1 heure au frais avant de l'utiliser.
REMARQUES
Elle se garde 5 jours au réfrigérateur. Pour une sauce, faites-la fondre 5 minutes à feu doux avant d'ajouter la tomate.
Pour une version végétarienne, mixez des poivrons rouges grillés, des tomates séchées, du paprika fumé, du piment, une pointe d’ail et un peu d’huile d’olive. Cette pâte peut être utilisée à la cuillère, comme la nduja.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut conseillé | Conseil |
|---|---|---|
| Crostini, tartines | Sobrassada + piment | Servir à température ambiante |
| Pizza calabrese, pizza aux pommes de terre | Salami piquant, pepperoni, chorizo en dés | Ajouter avant cuisson |
| Sauces pour pâtes, tagliatelle | Chorizo mixé, saucisse italienne émiettée | Faire fondre à feu doux |
| Ragoût, plats mijotés | Chorizo + paprika fumé | Ajouter en début de cuisson |
| Poisson en croûte, fruits de mer | Chorizo mixé avec chapelure | Étaler en fine couche |
| Version végétarienne | Poivrons grillés, tomates séchées, piment | Mixer avec de l’huile d’olive |
Comment utiliser la nduja et ses substituts ?
Pilier de la cuisine italienne du Sud, la nduja peut se cuisiner de mille façons. Elle fond à la chaleur : on la met dans une poêle avec un peu d’huile pendant environ 10 minutes à feu doux, avant d’ajouter la sauce tomate, l’origan et les pâtes, puis le parmesan. On peut aussi l’étaler sur des tranches de pain grillé avec de la burrata, la glisser sur une pizza avec des oignons rouges, ou l’incorporer à une purée de pomme de terre. Avec les substituts plus secs, prévoyez un peu plus de matière grasse. Pour assaisonner votre pâte à pizza, lisez avec quoi assaisonner la pizza, et pour la base, ma pizza ultra facile pour l’apéro. Et si le parmesan manque aussi : par quoi remplacer le parmesan.
Quelles épices pour retrouver le goût de la nduja ?
Le piment est la signature de la nduja, mais quelques épices aident à s’en approcher.
- Le piment et le paprika : l’un pour la chaleur, l’autre pour la couleur. Je les compare dans la différence entre le piment et le paprika.
- Le paprika fumé : pour la note fumée. S’il manque, voyez par quoi remplacer le paprika fumé.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar dans la pâte maison.
- Le poivre sauvage : ses notes boisées sur une pizza à la soppressata. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la nduja
Peut-on remplacer la nduja par du chorizo ?
Oui, en le mixant avec un peu d’huile et de piment pour retrouver la texture tartinable.
Où trouver de la nduja ?
En épicerie italienne, chez certains traiteurs et en ligne, en pot ou en boyau.
La nduja est-elle très piquante ?
Oui, assez : utilisez-la en petite quantité, une cuillère suffit pour une sauce.
La nduja est-elle similaire à l’andouille ?
Seulement par le nom. L’andouille est faite de tripes ; la nduja de gras et de viande de porc pimentés.
Comment utiliser la nduja ?
Tartinée sur du pain grillé, fondue dans une sauce pour pâtes, sur une pizza ou dans un ragoût.
