Comment faire du sirop de canne maison ? Et par quoi le remplacer

Aux Antilles, le ti-punch se prépare sans chichis : un trait de sirop de canne, un zeste de citron vert, du rhum agricole. Et chacun « fait sa propre mort », selon l’expression consacrée, en dosant lui-même le sucre. En métropole, le sirop de sucre de canne s’est imposé dans les mojitos, les punchs, les salades de fruits et les desserts. Quand la bouteille est vide, la soirée n’est pas perdue : il se remplace très facilement, et souvent par une version maison meilleure que celle du commerce. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne ma recette et mes substituts, usage par usage.

Si vous souhaitez remplacer le sirop de sucre de canne, sachez qu’il peut être utilisé comme substitut au sucre dans de nombreuses recettes, et l’inverse est vrai. Avant de choisir, il faut savoir ce que l’on remplace : le sirop du commerce et le sirop traditionnel des îles ne sont pas tout à fait le même produit.

Qu’est-ce que le sirop de canne ?

Le sirop de canne, ou sirop de sucre de canne, est un sucre liquide utilisé dans de nombreuses préparations pour sucrer sans grumeaux. Le plus courant est obtenu à partir de sucre, en dissolvant du sucre de canne dans de l’eau chaude. Il existe aussi un sirop traditionnel : ce sirop de canne est un édulcorant liquide fabriqué par réduction du jus de canne à sucre, le vesou. Plus ambré et plus parfumé, il est très utilisé dans la cuisine antillaise et réunionnaise.

Quelle différence entre sirop de canne et sucre de canne ?

Le sucre de canne est solide : il se dissout mal dans une boisson froide. Le sirop, déjà liquide, se mélange instantanément, d’où son intérêt pour sucrer les cocktails, le thé glacé ou les desserts sans cuisson. Il a un goût sucré, rond, avec une légère note de caramel selon le sucre utilisé. Pour comparer les sucres entre eux, lisez les différents types de sucres.

Comment faire du sirop de canne maison ?

C’est la meilleure solution pour remplacer le sirop de canne. Fabriquez votre propre sirop : il suffit de 2 ingrédients et de 5 minutes.

• Le sirop simple (1:1) : 200 g de sucre de canne, blond, roux ou cassonade, pour 200 ml d’eau.
• Le sirop riche (2:1) : 400 g de sucre pour 200 ml d’eau, plus proche des sirops de bar.

À défaut de sucre de canne, le sucre blanc en poudre fonctionne aussi : le goût sera simplement plus neutre. Le sucre raffiné donne un sirop transparent, la cassonade un sirop plus caramélisé. Voici ma version parfumée à l’antillaise.

Sirop de canne maison à la vanille et au citron vert

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Pour combien: 300 ml Temps de préparation: 2 minutes Temps de cuisson: 5 minutes 5 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 200 g de sucre de canne blond ou roux
• 200 ml d'eau
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar
• 1 zeste de citron vert non traité
• 1 petit bâton de cannelle (facultatif)

Préparation

Versez l'eau et le sucre de canne dans une petite casserole.
Fendez la demi-gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse.
Faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu'à dissolution complète du sucre, sans faire bouillir longtemps.
Ajoutez le zeste de citron vert et la cannelle, retirez du feu et laissez infuser jusqu'à refroidissement.
Filtrez, puis versez dans une bouteille propre et bien fermée.
Conservez au réfrigérateur.

REMARQUES

Pour un sirop riche, plus proche des sirops de bar, doublez la quantité de sucre (2 volumes de sucre pour 1 d'eau). Il se conserve environ un mois au frais.

Le sirop se conserve un mois au réfrigérateur. Pour d’autres parfums, essayez mon sirop de vanille longue conservation ou la base de mon sirop de sucre.

Quelles sont les alternatives au sirop de canne ?

Il existe de nombreuses alternatives au sucre de canne liquide, chacune avec son caractère.

Le miel et le sirop de miel

Le miel est l’alternative naturelle la plus courante. Il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre et un goût marqué. Pour un cocktail, détendez-le avec la même quantité d’eau tiède : il se mélange mieux. Le miel a un indice glycémique un peu plus bas que le sucre, mais reste à consommer avec modération. Choisissez un miel doux, comme l’acacia, pour ne pas masquer le rhum. Je l’utilise ainsi dans mon sirop de miel.

Le sirop d’agave

Le sirop d’agave a l’avantage d’être très liquide : il se dissout parfaitement à froid. Plus sucré que le sucre, il s’emploie à environ deux tiers de la quantité de sirop de canne. Son goût neutre convient au mojito, à la margarita et aux limonades. Riche en fructose, il ne doit pas être présenté comme un sucre « santé ».

Le sirop d’érable

Le sirop d’érable a une saveur riche, boisée et caramélisée. Le sirop d’érable est également un bon substitut, excellent dans les punchs au rhum ambré, les desserts, les crêpes et les marinades, et remplace le sirop de canne à volume égal. Et s’il vous manque à son tour, voyez par quoi remplacer le sirop d’érable.

Mélasse et sirop de maïs

La mélasse, sous-produit du raffinage de la canne à sucre, a un goût puissant et légèrement amer. Mélangée à du sirop de maïs ou de glucose, elle reproduit la couleur et le goût du sirop de canne traditionnel dans les gâteaux et les sauces. Le sirop de maïs seul est neutre et peut aussi servir de substitut en pâtisserie. Je détaille ses usages dans comment utiliser la mélasse.

Le sucre de coco et le sirop de riz

Le sucre de coco, à dissoudre dans un peu d’eau chaude, apporte une note caramel. Le sirop de riz, moins sucré, convient aux desserts et aux boissons chaudes.

Les édulcorants

Pour réduire les calories, la stévia liquide, le xylitol ou l’érythritol dissous dans l’eau sont des options. La stévia ne contient pas de calories, le xylitol peu, mais tous modifient le goût. La stévia est beaucoup plus sucrante : quelques gouttes suffisent à sucrer un verre.

Quel substitut choisir, et en quelle quantité ?

Comment remplacer le sirop de canne selon l’usage ?

• Dans un ti-punch : du sucre de canne en poudre, écrasé avec le citron vert, comme le font les puristes. Voyez comment faire un ti-punch.
• Dans un mojito : le sirop d’agave est la meilleure alternative au sucre de canne. Essayez ma recette originale du mojito.
• Dans un punch : pourquoi mettre du sucre de canne dans le punch ? Pour arrondir l’alcool et lier les jus. Un sirop maison épicé ou du sirop d’érable font aussi bien.
• Dans un dessert : pour une salade de fruits, des muffins ou un caramel, le sirop d’érable, le miel ou un sirop maison vanillé conviennent. Pour imbiber un baba ou un savarin, un sirop maison aromatisé au rhum est idéal.
• En cuisine : pour laquer un rôti de porc ou des brochettes, le miel ou la mélasse donnent un beau glaçage.

Et peut-on remplacer le sucre roux par du sucre blanc ? Oui, à poids égal : seul le goût de caramel disparaît.

Par quoi remplacer le sucre de canne en poudre ?

Pourquoi remplacer le sucre ? Parfois parce qu’il manque, parfois pour réduire la quantité de sucre ou découvrir d’autres saveurs. Dans une pâte à gâteau, le sucre de canne en poudre se remplace par du sucre blanc à poids égal : comptez 100 g de sucre pour 100 g de sucre de canne. Le sucre de coco et le rapadura, ce sucre complet brésilien qui n’est pas difficile à trouver en magasin bio, sont une excellente alternative pour réaliser des gâteaux gourmands au goût de caramel. Ils peuvent apporter un peu de minéraux et de fibres, mais aucune vitamine en quantité notable.

Les sirops, eux, peuvent remplacer le sucre en poudre dans les petits plats et les desserts, à condition de réduire les liquides de la recette : le miel et le sirop d’érable sucrent davantage, comptez environ 70 g de sirop pour 100 g de sucre. Pour d’autres pistes, lisez par quoi remplacer le sucre.

Le sirop de canne est-il bon pour la santé ?

Le sirop de canne reste du sucre, très riche en glucides. Le sirop traditionnel issu du jus de canne contient également quelques minéraux, comme le calcium et le potassium, et des antioxydants, mais en quantités négligeables. Il doit être consommé avec modération, comme toute alternative au sucre : aucune n’est vraiment plus saine si la consommation de sucre reste élevée.

Quelles épices pour parfumer un sirop de canne maison ?

Un sirop maison se parfume à volonté pendant la cuisson.

• La vanille : une gousse fendue, pour le ti-punch et les desserts. Découvrez notre vanille de Madagascar.
• La cannelle : un bâton, pour un punch d’hiver. Voir nos cannelles.
• La fève tonka : une râpée, pour un sirop à imbiber. Voir notre fève tonka.
• Le poivre : quelques grains de poivre sauvage de Madagascar pour un sirop de cocktail original, comme mon sirop de poivre.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du sirop de canne