Crème aux noix de cajou

La crème aux noix de cajou, c’est la recette que je préparais à l’Apogée Bar pour accompagner les légumes grillés et les toasts de l’apéritif. Une crème onctueuse, légèrement acidulée, sans produit laitier, qui se tartine comme un fromage frais et se détend en sauce en un tour de mixeur.

Elle tient en cinq ingrédients : des noix de cajou, de l’huile d’olive, un peu de vinaigre de cidre ou de citron, du sel et du poivre. Mais comme souvent avec les recettes simples, tout se joue dans les détails : le trempage, la quantité d’eau, la puissance du mixeur et le choix du poivre.

Dans cet article, je vous donne ma méthode complète, la version express quand on a oublié de faire tremper les noix, et toutes les manières de l’utiliser en cuisine, du dip à la sauce pour pâtes.

Qu’est-ce que la crème aux noix de cajou ?

C’est une préparation végétale obtenue en mixant longuement des noix de cajou ramollies avec un peu d’eau, de matière grasse et d’acidité. La noix de cajou a une particularité que n’ont ni l’amande ni la noisette : elle est tendre, peu fibreuse et riche en amidon. Une fois mixée, elle donne une texture parfaitement lisse, sans grain, très proche d’une crème épaisse ou d’un fromage frais.

C’est pour cela qu’elle est devenue la base de nombreuses recettes végétales : sauces crémeuses, fromages végétaux, desserts. Ici, je vous propose la version salée, celle qui se déguste à l’apéritif ou accompagne un plat.

Petite anecdote botanique : la noix de cajou est originaire du Nordeste brésilien. Elle pousse sous un faux-fruit charnu et juteux, la pomme de cajou, dont on fait au Brésil des jus délicieux. Je vous en parle dans mon article comment faire un jus de cajou.

Quelles noix de cajou choisir ?

Prenez des noix de cajou nature, non salées et non grillées. Elles donnent une crème blanche, douce et neutre, qui se prête à tous les assaisonnements. Les noix grillées fonctionnent aussi, mais la crème sera beige, plus parfumée, avec un goût de noisette marqué : c’est une variante à part entière, délicieuse avec des légumes rôtis.

Les brisures de cajou, vendues moins cher que les noix entières, conviennent parfaitement puisque tout sera mixé. Vérifiez simplement qu’elles sont fraîches : une noix de cajou rance a un goût de peinture qui gâche toute la préparation. Goûtez-en une avant de commencer.

Comptez 300 g de noix pour un grand bol de crème, soit l’équivalent d’un apéritif pour six à huit personnes ou de deux bocaux à garder au frais.

Faut-il vraiment faire tremper les noix de cajou ?

Oui, et c’est l’étape qui fait toute la différence. Le trempage ramollit les noix, ce qui permet au mixeur de les transformer en crème lisse au lieu d’une pâte granuleuse. Ma méthode : 6 heures dans un grand volume d’eau froide, ou une nuit au réfrigérateur. Au-delà de 12 heures à température ambiante, les noix commencent à fermenter et prennent un goût aigrelet.

Vous avez oublié de les faire tremper ? Pas de panique. Couvrez les noix d’eau, portez à frémissement et laissez cuire doucement 10 à 15 minutes. Le résultat est presque aussi lisse, avec une saveur un peu plus ronde.

Dans les deux cas, jetez l’eau de trempage et rincez les noix à l’eau claire. Elle contient les poussières et une partie de l’amidon libéré, qui donneraient une crème terne et un léger goût de carton.

La recette de la crème aux noix de cajou

Voici la recette complète. La version d’origine de cet article oubliait un ingrédient essentiel : l’eau. Sans elle, même le meilleur mixeur ne produit qu’une pâte compacte. Je l’ai rétablie, avec les quantités exactes.

Crème aux noix de cajou au poivre noir de Kampot

Imprimer

Pour combien: 6 à 8 personnes (environ 450 g) Temps de préparation: 10 minutes (+ 6 h de trempage) Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 300 g de noix de cajou nature, non salées et non grillées
• 80 à 120 ml d'eau froide (selon la texture souhaitée)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme (ou de jus de citron)
• 1/2 à 1 cuillère à café rase de sel fin
• 1/2 gousse d'ail dégermée (facultatif)
• Poivre noir de Kampot fraîchement moulu
• Un filet d'huile d'olive pour servir

Préparation

Couvrez les noix de cajou d'un grand volume d'eau froide et laissez-les tremper 6 heures (ou une nuit au réfrigérateur). Version express : faites-les frémir 10 à 15 minutes dans l'eau.
Jetez l'eau de trempage et rincez soigneusement les noix à l'eau claire, puis égouttez-les.
Placez les noix dans le bol du blender avec 80 ml d'eau froide, l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, 1/2 cuillère à café de sel et l'ail si vous l'utilisez.
Mixez 2 à 3 minutes à pleine puissance (5 à 6 minutes en plusieurs fois avec un robot classique), en raclant les parois entre chaque séquence.
Ajoutez de l'eau cuillère par cuillère jusqu'à la texture voulue : tartinable, dip ou sauce.
Incorporez quelques tours de moulin de poivre noir de Kampot et mixez encore 10 secondes.
Transvasez dans un bocal et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, puis rectifiez le sel et l'acidité.
Au moment de servir, creusez un sillon à la cuillère, arrosez d'un filet d'huile d'olive et donnez un dernier tour de moulin de poivre de Kampot.

REMARQUES

La crème épaissit au froid : gardez-la un peu plus souple que la texture souhaitée. Elle se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur sous un filet d'huile d'olive. Contient des fruits à coque.

Comment obtenir la texture parfaite ?

Le secret, c’est le temps de mixage. Un blender puissant met 2 à 3 minutes à vitesse maximale pour obtenir une crème parfaitement lisse ; un robot ou un mixeur plongeant classique peut demander 5 à 6 minutes, en plusieurs fois, en raclant les parois entre chaque séquence pour éviter de faire chauffer le moteur.

Pour vérifier, frottez un peu de crème entre deux doigts : si vous sentez encore des grains, continuez. Une crème bien mixée est brillante et nappe le dos d’une cuillère.

Ensuite, c’est l’eau qui décide de l’usage :

• Tartinable, façon fromage frais : 80 ml d’eau pour 300 g de noix.
• Dip pour l’apéritif : 120 ml d’eau, une texture de crème fraîche épaisse.
• Sauce pour pâtes ou légumes : 200 ml d’eau ou plus, ajoutée en fin de mixage.

N’oubliez pas que la crème épaissit en refroidissant. Laissez-la toujours un peu plus souple que la texture voulue, et rectifiez l’assaisonnement après une heure au frais : le sel et l’acidité se répartissent pendant le repos.

Pourquoi le poivre de Kampot ?

La crème de cajou est douce, presque sucrée. Elle a besoin d’un poivre qui apporte du relief sans tout écraser. C’est pour cela que je conseille le poivre noir de Kampot, un poivre cambodgien protégé par une indication géographique, que je sélectionne pour le Comptoir.

Son piquant est franc mais court, suivi de notes fruitées, presque d’eucalyptus et de menthe fraîche. Sur une crème neutre comme celle-ci, il se détache parfaitement. Un poivre noir classique, plus brutal, aurait tendance à masquer la douceur de la noix. J’explique ces différences en détail dans mon article sur la différence entre poivre noir et poivre noir de Kampot.

Deux règles : moulez-le au dernier moment, et ajoutez-en une partie dans la crème, l’autre en surface juste avant de servir. Celui qui est mixé parfume la masse, celui du dessus apporte le parfum frais à la première bouchée.

[FIG]

Comment utiliser la crème aux noix de cajou ?

Cette crème savoureuse peut être servie avec une sélection de légumes grillés et frais, des pains aux céréales ou de délicieux toasts. Ce sont les usages d’origine, et ils restent mes préférés. Mais elle va beaucoup plus loin.

En automne, je l’étale au fond de l’assiette avant d’y poser des légumes rôtis, carottes, courge, patate douce, comme dans ma recette de légumes rôtis au thym et au cumin. Le contraste entre le chaud des légumes et le frais de la crème est irrésistible.

Détendue avec un peu d’eau de cuisson, elle devient une sauce pour pâtes onctueuse, sans crème ni fromage. Ajoutée en fin de cuisson dans un velouté de potiron ou de champignons, elle remplace la crème fraîche. Dans un sandwich, elle remplace le beurre ou la mayonnaise.

Pour l’apéritif, servez-la dans un bol, creusée d’un sillon à la cuillère et arrosée d’un filet d’huile d’olive, avec quelques noix de cajou au curry concassées par-dessus pour le croquant. Avec, un thé glacé à l’hibiscus ou une tisane fruitée accompagnent très bien.

Quelles variantes de saveurs ?

Aux herbes. Une poignée de ciboulette, de persil plat et d’aneth hachés, ajoutés après le mixage : on obtient une crème façon fromage aux fines herbes.

À l’ail confit. Trois gousses d’ail confites à l’huile d’olive mixées avec les noix : plus douce que l’ail cru et très gourmande.

Fumée. Une demi-cuillère à café de paprika fumé et un filet d’huile pimentée en surface : parfaite avec des pommes de terre rôties.

Dorée. Une demi-cuillère à café de curcuma, toujours accompagnée de son poivre noir : couleur splendide et goût légèrement terreux.

Façon fromagère. Une cuillère à soupe de levure maltée et un peu plus de citron, puis 12 heures au frais : le goût se rapproche d’un fromage frais affiné.

Agrumes. Remplacez le Kampot par quelques baies de Timut moulues et le vinaigre par du citron vert : une crème très fraîche, superbe avec un poisson cru.

Quelles erreurs éviter ?

• Oublier l’eau. Sans elle, la crème reste compacte et granuleuse, et le moteur du mixeur chauffe.
• Garder l’eau de trempage. Elle ternit la couleur et apporte un goût plat. Jetez-la et rincez les noix.
• Arrêter de mixer trop tôt. Deux minutes ne suffisent pas toujours : fiez-vous à la texture, pas au chronomètre.
• Forcer sur le vinaigre. Deux cuillères à soupe pour 300 g, c’est déjà bien. Mieux vaut en ajouter après le repos que d’avoir une crème trop acide.
• Saler définitivement dès le début. Commencez avec une demi-cuillère à café et ajustez après une heure au frais.
• Utiliser des noix rances. Goûtez-en une avant : c’est impossible à rattraper.

Combien de temps se conserve la crème de cajou ?

La crème aux noix de cajou se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé. Je lisse la surface et j’y verse un mince filet d’huile d’olive : il la protège de l’air et l’empêche de sécher.

Elle se congèle aussi, jusqu’à deux mois, en petites portions. Après décongélation au réfrigérateur, la texture peut devenir légèrement granuleuse : un nouveau passage rapide au mixeur avec une cuillère d’eau suffit à la rendre lisse.

Utilisez toujours une cuillère propre pour vous servir, et jetez-la si elle prend une odeur aigre ou une couleur grise.

Je vous montre la préparation en vidéo sur ma chaîne YouTube :

Vos questions fréquentes