Le jus de cajou, ou suco de caju, est l’un des jus préférés des Brésiliens, et pourtant presque inconnu en France. Il ne se prépare pas avec la noix de cajou, mais avec la pomme de cajou, le faux-fruit charnu, jaune ou rouge, sur lequel pousse la noix. Mixée avec de l’eau, filtrée, puis sucrée avec un sucre à la vanille maison, elle donne un jus doux, parfumé, légèrement astringent, aux notes de mangue, de poivron et de fruits tropicaux. Je vous donne la véritable recette brésilienne, facile et rapide, et je vous explique où trouver le caju en France.
Qu’est-ce que le caju ?
Le cajou, ou anacardier, Anacardium occidentale, est un arbre originaire du nord-est du Brésil, introduit par les Portugais en Inde et en Afrique au XVIe siècle. Son fruit est étonnant : la véritable graine, la noix de cajou, est enfermée dans une coque en forme de haricot qui pend sous un faux-fruit charnu, la pomme de cajou, appelée caju au Brésil. Cette pomme, jaune, orange ou rouge, juteuse et très parfumée, est très fragile et se conserve seulement un jour ou deux après la récolte : c’est pourquoi on ne la trouve presque jamais en Europe. Au Brésil, elle est consommée fraîche, en jus, en confiture, en fruits confits ou en cajuina, un jus clarifié et caramélisé typique du Piauí.
La noix de cajou, qui pousse sous la pomme de cajou
Où trouver le caju en France ?
La pomme de cajou fraîche est très difficile à trouver en France, car elle ne supporte pas le transport. En revanche, vous trouverez facilement de la pulpe de caju surgelée, la polpa de caju, dans les épiceries brésiliennes, portugaises et africaines, ou chez certains grossistes en produits exotiques. Elle est vendue en sachets de 100 grammes, prêts à mixer avec de l’eau. On trouve aussi du jus de caju concentré en bouteille, à diluer. Si vous voyagez au Brésil, goûtez absolument le caju frais, sur les marchés du Nordeste, entre septembre et décembre, en pleine saison.
Le sucre à la vanille
Pour sucrer ce jus, je vous conseille un sucre à la vanille maison. Il suffit de placer une ou deux gousses de vanille de Madagascar, fendues ou déjà grattées et bien sèches, dans un bocal de sucre en poudre, et de laisser parfumer une à deux semaines. Ce sucre apporte au jus de caju des notes crémeuses et chaudes qui adoucissent son léger côté astringent. Il est aussi délicieux dans le café, les yaourts, les crêpes et les pâtisseries. Pour le préparer, lisez mes quatre façons de faire un sucre vanillé maison.
La pyramide olfactive du jus de cajou
Trois fruits du Brésil comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Mes conseils
- ›Des cajus bien mûrs, très parfumés.
- ›Retirez toujours la noix et sa coque.
- ›500 ml d’eau par caju, environ.
- ›Filtrez soigneusement pour retirer les fibres.
- ›Sucrez au sucre vanillé, selon votre goût.
- ›Servez très frais, avec des glaçons.
Le goût du caju
Le caju a un goût unique, difficile à décrire pour qui ne l’a jamais goûté. Il est doux et fruité, avec des notes de mangue, de poire et de fruits tropicaux, mais aussi des notes végétales, presque de poivron, et une légère astringence qui assèche un peu la bouche, due aux tanins du fruit. C’est cette astringence qui surprend au début, puis que l’on finit par adorer. Le sucre et la vanille l’adoucissent, et un filet de citron vert la réveille. Le caju est aussi naturellement riche en vitamine C, davantage que l’orange.
La cajuina, le jus clarifié du Piauí
Au Brésil, le caju donne aussi une boisson très particulière : la cajuina, spécialité de l’État du Piauí, dont la fabrication artisanale est reconnue comme patrimoine culturel brésilien. Le jus de caju est clarifié, filtré pour retirer les tanins, puis mis en bouteille et cuit au bain-marie, ce qui caramélise naturellement ses sucres. Le résultat est un jus limpide, doré, sans astringence, aux notes de caramel, sans sucre ajouté ni conservateur. On la boit très fraîche, à Teresina et dans tout le Nordeste. Si vous en trouvez dans une épicerie brésilienne, goûtez-la : c’est une révélation.
Mes variantes
Caju et citron vert. Un filet de jus de citron vert, pour plus de fraîcheur.
Caju au lait. Mixez la pulpe avec du lait à la place de l’eau, pour une vitamina de caju brésilienne.
Caju et mangue. Moitié caju, moitié mangue, pour un jus plus doux.
Caju et gingembre. Un petit morceau de gingembre frais.
Caipirinha de caju. Avec de la cachaça, du sucre et des morceaux de caju, à consommer avec modération.
Glacé. Versez le jus dans des moules à esquimaux, pour des glaces à l’eau.
Le caju au Brésil
Au Brésil, le caju est un symbole du Nordeste, notamment des États du Ceará, du Piauí et du Rio Grande do Norte, où se trouve le plus grand cajueiro du monde, à Pirangi, un arbre qui couvre plus de huit mille mètres carrés. Le jus de caju est servi partout, dans les bars à jus, les restaurants et les maisons. La noix, elle, est grillée et vendue sur les plages. Pour découvrir d’autres boissons brésiliennes, lisez la recette originale de la caipirinha et mes noix de cajou au curry.
Le cajou, un fruit emblématique du Nordeste brésilien
Conservation
Le jus de caju se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur, dans une bouteille en verre bien fermée. Il peut se séparer légèrement : secouez-le avant de servir. Il s’oxyde et perd sa fraîcheur avec le temps, il est donc meilleur fraîchement préparé. La pulpe de caju surgelée se conserve plusieurs mois au congélateur : mixez-la directement, encore congelée, avec l’eau froide. Le sucre vanillé se garde indéfiniment dans un bocal hermétique.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mon acérola en poudre et mes superaliments du Brésil.
Mon verdict : le jus de cajou brésilien
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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