Aujourd’hui, je vous propose une sauce au poivre à la pâte de goyave. Une recette que j’ai réalisée avec le poivre noir de Madagascar et de la goyave du Minas Gerais, et qui est née là-bas, dans le Minas Gerais au Brésil. Elle ne ressemble pas du tout à la sauce au poivre à la crème que l’on connaît en France : c’est une sauce froide, sucrée, piquante et poivrée, quelque part entre un chutney et une gelée de piment.
C’est une sauce que vous préparez en quelques minutes, et pour laquelle vous recevrez des compliments pendant toute la fête. Servez-la avec du porc, des sandwichs à la viande, ou pour donner une nouvelle saveur à un fromage grillé. Elle est aussi idéale pour accompagner une grillade ou un steak frites.
Pourquoi marier goyave, piment et poivre ?
Pourquoi torréfier le poivre avant de l’utiliser ?
Quel poivre choisir pour cette sauce ?
Quels piments utiliser ?
Ma recette de la sauce au poivre à la pâte de goyave
En quoi est-elle différente d’une sauce au poivre classique ?
Avec quoi servir cette sauce ?
Quelles erreurs éviter ?
Quelles variantes et quels substituts ?
Comment conserver la sauce ?
Mon verdict sur cette sauce
Vos questions sur la sauce à la goyave
Qu’est-ce que la pâte de goyave, ou goiabada ?
La goiabada est une pâte de fruit préparée en faisant cuire longuement de la pulpe de goyave avec du sucre, jusqu’à obtenir une pâte dense et brillante, d’un rouge profond. C’est l’équivalent brésilien de notre pâte de coing ou du membrillo espagnol. On la trouve partout au Brésil, mais le Minas Gerais en a fait l’un de ses symboles gourmands, au même titre que son fromage.
Il en existe deux grandes familles. La goiabada cascão est la version rustique, cuite plus longtemps, avec de petits morceaux de fruit et une texture ferme que l’on coupe au couteau. La goiabada cremosa est plus lisse et plus tendre, presque à tartiner. Pour cette sauce, je préfère la cremosa : elle se mixe facilement et donne une sauce bien nappante.
Au Minas Gerais, on la déguste surtout avec une tranche de queijo minas, ce fromage frais et légèrement salé. Le duo porte un joli nom : Romeu e Julieta, Roméo et Juliette. J’ai consacré un article à ce fromage pour ceux qui veulent en savoir plus : qu’est-ce que le queijo minas. Et pour découvrir le fruit lui-même, son goût et ses variétés, lisez mon article qu’est-ce que la goyave.
Ma sauce au poivre à la pâte de goyave, préparée au Minas Gerais
Pourquoi marier goyave, piment et poivre ?
Tout l’intérêt de cette sauce tient dans l’équilibre de quatre saveurs. La goiabada apporte le sucre et un parfum de fruit tropical mûr, entre la fraise, la poire et le coing. Le vinaigre apporte l’acidité qui empêche la sauce d’être écœurante. Le piment frais donne la chaleur. Et le poivre noir apporte ce que le piment n’a pas : des notes boisées, résineuses et chaudes qui donnent de la profondeur.
C’est le principe des sauces aigres-douces que l’on retrouve partout dans le monde, du chutney indien à la gelée de piment antillaise. Au Brésil, on marie volontiers les fruits et le piment, et la goyave se prête particulièrement bien au jeu grâce à sa texture fondante et à son parfum très expressif.
Avec une viande grillée, l’effet est immédiat. Le sucre de la goyave s’accroche aux parties caramélisées de la viande, le piment réveille le gras, et le poivre fait le lien. Vous en avez marre de la recette traditionnelle de la sauce au poivre ? Celle-ci va faire revivre votre cuisine et la faire voyager dans un nouvel univers. Ça tombe bien, elle vient du Nouveau Monde.
Pourquoi torréfier le poivre avant de l’utiliser ?
Avant de commencer ma recette, je vous propose de torréfier le poivre en grains. C’est très simple, et surtout cela augmente la puissance aromatique du poivre. Préparez-vous à une explosion de saveurs.
Le principe est le même que pour le café : la chaleur déclenche des réactions qui libèrent et transforment les huiles essentielles contenues dans le grain. Le poivre devient plus rond, plus grillé, avec des notes de pain toasté et de fruits secs. Dans une sauce froide comme celle-ci, où le poivre ne cuit pas, cette torréfaction fait une vraie différence.
Placez les grains dans une poêle sèche, à feu moyen. Remuez sans arrêt pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum intense et qu’une très légère fumée apparaisse. Versez-les aussitôt dans une assiette froide pour stopper la cuisson, laissez refroidir, puis concassez-les au mortier. Je détaille la méthode complète dans mon article comment torréfier le poivre, et en vidéo ci-dessous.
Quel poivre choisir pour cette sauce ?
Pour cette recette, j’utilise le poivre noir de Madagascar. C’est un poivre au piquant franc mais pas agressif, avec des notes boisées et une pointe fruitée qui répond très bien à la goyave. Torréfié, il développe des arômes grillés qui rappellent la noisette.
Le profil du poivre noir de Madagascar après une légère torréfaction
Si vous voulez varier, deux autres poivres fonctionnent très bien avec la goyave. Le poivre sauvage voatsiperifery, plus frais, avec des notes d’agrumes et de bois humide, donne une sauce plus aérienne. Le poivre noir de Kampot, plus floral et plus doux, convient aux palais qui craignent le piquant. Le radar ci-dessous résume ce que chacun apporte.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Le Minas Gerais est d’ailleurs lui-même une terre de poivre, ce qui rend cette recette encore plus cohérente avec son lieu de naissance. J’en parle dans mon article sur le Minas Gerais, producteur de poivre noir.
Quels piments utiliser ?
Au Brésil, j’utilise la pimenta dedo-de-moça, « doigt de jeune fille », un piment rouge long, charnu et d’une force modérée. C’est le piment de tous les jours dans le sud-est du pays. En France, un piment rouge frais de type Cayenne ou un piment oiseau pour les amateurs de sensations fortes feront l’affaire. Pour une sauce très douce, un piment d’Espelette frais ou même un demi-poivron rouge avec une pincée de piment en poudre suffisent.
La chaleur se règle facilement. Retirez les graines et les membranes blanches pour une sauce douce : c’est là que se concentre la capsaïcine, la molécule piquante. Laissez-les pour une sauce plus relevée. Je vous conseille de goûter après avoir mixé un seul piment, puis d’ajouter le second si besoin.
Une astuce de cuisine brésilienne pour manipuler les piments sans désagrément : frottez-vous les mains avec un peu d’huile ou d’huile d’olive avant de les couper. La capsaïcine est liposoluble, l’huile empêche donc qu’elle pénètre la peau. Lavez-vous ensuite les mains au savon, et ne vous frottez surtout pas les yeux.
Ma recette de la sauce au poivre à la pâte de goyave
Voici ma recette pour un bocal d’environ 300 grammes, de quoi accompagner un repas pour quatre à six personnes. Comptez dix minutes de préparation, torréfaction du poivre comprise, et c’est tout : la sauce se prépare au mixeur, sans cuisson.
Ingrédients
- 220 g de pâte de goyave crémeuse (goiabada cremosa) du Minas Gerais
- 2 piments rouges frais (dedo-de-moça ou piment de Cayenne frais)
- 75 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar en grains
- 1 pincée de sel
- 1 trait de jus de citron vert (facultatif)
Préparation
Faites torréfier les grains de poivre noir de Madagascar 2 à 3 minutes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'ils embaument.
Versez-les aussitôt dans une assiette froide, laissez refroidir puis concassez-les grossièrement au mortier.
Huilez légèrement vos mains, puis lavez et séchez les piments. Retirez les tiges et coupez-les en deux dans la longueur.
À l'aide d'une petite cuillère, retirez les graines et les membranes blanches. Pour une sauce plus piquante, gardez une partie des graines.
Coupez la pâte de goyave en petits cubes pour faciliter le mixage.
Dans un mixeur ou un mini-robot, placez la goyave, les piments, le vinaigre, le sel et la moitié du poivre concassé. Ajoutez l'eau progressivement.
Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop épaisse.
Incorporez le reste du poivre concassé à la cuillère pour garder de petits éclats, goûtez et ajustez avec un trait de citron vert si besoin.
Versez la sauce dans un bocal en verre stérilisé, couvrez et réservez au réfrigérateur. Lavez-vous bien les mains au savon après avoir manipulé les piments.
REMARQUES
La sauce se conserve 5 jours au réfrigérateur dans un bocal stérilisé. Elle est encore meilleure le lendemain. Sans goiabada, utilisez de la pâte de coing et un trait de citron vert.
En quoi est-elle différente d’une sauce au poivre classique ?
La sauce au poivre de la cuisine française est une sauce chaude. On fait revenir une échalote au beurre avec du poivre mignonnette concassé, on flambe au cognac, puis on mouille au fond de veau et on termine à la crème. C’est la compagne classique des viandes rouges et du steak au poivre. Si c’est elle que vous cherchez, je vous donne ma version dans ma recette de sauce au poivre.
La sauce à la goyave fonctionne à l’inverse. Elle est froide, sans matière grasse, sans alcool et sans cuisson. Le poivre n’est plus noyé dans la crème : il est au premier plan, avec le fruit et le piment. Elle se rapproche davantage d’un condiment que d’une sauce à napper. Les deux ont leur place à table, et c’est même amusant de les servir côte à côte autour d’une pièce de bœuf.
Avec quoi servir cette sauce ?
Son partenaire idéal, c’est le porc : un filet mignon grillé, des côtes au barbecue, une échine confite ou un porc effiloché dans un sandwich. Le sucre de la goyave et le gras du porc s’entendent à merveille.
Elle accompagne aussi très bien le bœuf grillé, en particulier une picanha ou un steak bien saisi. Pour réussir la cuisson, suivez ma méthode du steak grillé parfait. Avec un steak frites, une petite cuillère à côté de la viande change tout.
Côté fromage, c’est là qu’elle surprend le plus. Au Brésil, on la sert avec du queijo coalho grillé, un fromage qui se fait dorer à la braise sans fondre. En France, un halloumi grillé, un camembert rôti au four ou une tranche de comté jouent le même rôle. Elle est aussi délicieuse avec un fromage frais sur une tartine, pour une version épicée du Romeu e Julieta.
Enfin, elle relève les burgers, les wraps de poulet, les brochettes de volaille et les planches apéritives de charcuterie.
Quelles erreurs éviter ?
Brûler le poivre à la torréfaction. Un poivre trop torréfié devient amer et âcre. Arrêtez dès que le parfum se dégage et versez immédiatement les grains dans une assiette froide.
Moudre le poivre trop fin. Un poivre concassé grossièrement laisse de petits éclats aromatiques dans la sauce. Une poudre fine se dissout et donne une sauce grise et uniformément piquante.
Oublier l’acidité. Sans le vinaigre, la sauce est lourde et trop sucrée. Si votre goiabada est très sucrée, n’hésitez pas à ajouter un trait de jus de citron vert.
Mettre trop d’eau d’un coup. Ajoutez-la progressivement pendant le mixage : selon la goiabada, il en faut plus ou moins pour obtenir une sauce nappante.
Quelles variantes et quels substituts ?
Sans goiabada. On en trouve dans les épiceries brésiliennes et latino-américaines, ou en ligne. À défaut, la pâte de coing est le meilleur substitut : même texture, même équilibre sucré. Ajoutez alors un trait de citron vert pour retrouver le côté tropical. Une confiture de goyave ou de mangue fonctionne aussi, avec un peu moins d’eau.
Version fumée. Remplacez un des piments frais par un piment chipotle ou ajoutez une pincée de paprika fumé. Parfait avec des travers de porc au barbecue.
Version cachaça. Une cuillère à soupe de cachaça ajoutée au moment du mixage apporte une note de canne à sucre très brésilienne. Pour la même raison, un rhum agricole fonctionne aussi.
Version chaude. Faites fondre la sauce mixée cinq minutes dans une petite casserole avec une noix de beurre. Elle devient un glaçage brillant à badigeonner sur un rôti de porc ou des cuisses de poulet en fin de cuisson.
Version aux baies. Pour une note plus florale, remplacez la moitié du poivre noir par quelques baies de Timut, qui évoquent le pamplemousse et se marient très bien aux fruits tropicaux.
Comment conserver la sauce ?
Versez la sauce dans un bocal en verre stérilisé, couvrez et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Elle a tendance à épaissir au froid : sortez-la un quart d’heure avant de servir, ou détendez-la avec une cuillère d’eau.
Les saveurs évoluent avec le temps. Le lendemain, le piment et le poivre se sont mieux fondus dans la goyave et la sauce est plus harmonieuse. Je la prépare donc volontiers la veille d’un barbecue. Elle se congèle aussi en petites portions, jusqu’à deux mois.
Quant au poivre, gardez-le en grains dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et ne le torréfiez qu’au moment de l’utiliser : torréfié à l’avance, il perd vite ses arômes.
Mon verdict sur cette sauce
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère, telle que je la prépare à la maison.
Vos questions sur la sauce à la goyave
Où trouver de la pâte de goyave en France ?
Dans les épiceries brésiliennes, portugaises ou latino-américaines, et sur les sites spécialisés en produits du Brésil. Cherchez « goiabada », de préférence en version cremosa pour cette sauce.
La sauce est-elle très piquante ?
Elle est moyennement relevée avec deux piments épépinés. Pour une version douce, utilisez un seul piment sans graines ; pour une version forte, gardez les graines ou choisissez un piment oiseau.
Peut-on utiliser du poivre moulu ?
Oui, mais la sauce sera moins parfumée. Le poivre en grains torréfié puis concassé au dernier moment garde toutes ses huiles essentielles. C’est ce qui fait la différence dans une sauce sans cuisson.
Avec quelle viande servir cette sauce ?
Avant tout avec le porc grillé ou rôti, puis avec le bœuf grillé, le poulet et les brochettes. Elle est aussi excellente avec un fromage grillé.
Par quoi remplacer la goiabada ?
Par de la pâte de coing additionnée d’un trait de citron vert, ou par une confiture de goyave ou de mangue. Réduisez alors un peu la quantité d’eau.
Cette sauce au poivre à la pâte de goyave, c’est un petit morceau du Minas Gerais sur votre table : simple, rapide, et tellement inattendue qu’elle devient vite le sujet de conversation du repas. Découvrez mon poivre noir de Madagascar et tous mes poivres en grains pour composer vos propres sauces de voyage.
