Macarons chocolat blanc aux 4 épices le joyau de l’Hiver, un macaron d’épices et de soie, si nous pouvons le découvrir. Sur notre boutique en ligne, vous allez acheter les plus belles épices et vanilles. Profitez de 15% de réduction avec le code Bourbon sur votre première commande.
Le macaron d’épices et de soie le meilleur macaron à réaliser en hiver
L’hiver éveille un désir de saveurs réconfortantes et sophistiquées, des arômes qui réchauffent l’âme. Au sommet de la pâtisserie, le macaron se présente non comme un simple biscuit, mais comme une œuvre d’art miniature, un défi technique et une récompense sensorielle. Cette recette explore une dualité fondamentale : l’alliance de la force des épices et de la finesse du chocolat blanc.
Le mélange « quatre épices » est une composition traditionnelle qui évoque la chaleur des fêtes et la nostalgie des cuisines d’antan. Il se compose typiquement de la chaleur douce de la cannelle, du piquant du gingembre, du parfum boisé du clou de girofle et de la profondeur aromatique de la muscade. Face à cette puissance aromatique, le chocolat blanc n’est pas qu’un simple agent sucrant. Il agit comme une toile de fond soyeuse et crémeuse, dont les notes délicates de beurre de cacao et de vanille viennent adoucir et enrober la vivacité des épices. Ce macaron devient ainsi la confiserie hivernale par excellence, un petit luxe qui capture l’essence même de la saison.
La réussite des macarons repose sur trois piliers fondamentaux : la précision, la patience et la maîtrise du processus.
La précision exige l’usage d’une balance de cuisine pour des pesées au gramme près. La patience est requise à chaque étape, du vieillissement des blancs d’œufs à la maturation finale du macaron assemblé.
Enfin, la maîtrise du processus implique de comprendre la fonction de chaque geste.
Le choix de la méthode de meringue est la décision la plus stratégique pour garantir l’intégrité structurelle des coques. Les échecs courants, tels que des coques craquelées ou l’absence de la fameuse « collerette », trouvent souvent leur origine dans une meringue instable.
La méthode à la meringue italienne, qui consiste à cuire les blancs d’œufs avec un sirop de sucre chauffé à 118 °C, produit une meringue d’une densité et d’une stabilité nettement supérieures à la meringue française.
Cette robustesse la rend moins susceptible de retomber durant l’étape délicate du macaronnage. Un macaronnage maîtrisé est la clé pour obtenir la consistance parfaite du « ruban », qui à son tour assure la formation d’une collerette régulière et prévient les fissures à la cuisson. Ainsi, la meringue italienne n’est pas une approche plus difficile, mais bien plus sûre et fiable.
La Recette : Guide Détaillé
Tableau 1 : L’Office du Pâtissier — Ingrédients pour environ 20 macarons
Phase 1 : Le Cœur Épicé — La Ganache Montée (à préparer la veille)
La préparation de la ganache est une étape fondamentale qui débute la veille.
- L’Infusion : Chauffer les 70 g de crème liquide jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter le mélange quatre épices, couvrir et laisser infuser pendant 15 à 30 minutes. Cette chaleur douce permet d’extraire les huiles essentielles des épices sans dénaturer la crème.
- L’Émulsion : Hacher finement le chocolat blanc. Passer la crème infusée au tamis pour retirer les épices, puis la porter de nouveau à frémissement. Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélanger énergiquement avec une maryse en partant du centre pour créer un noyau élastique et brillant. Répéter l’opération deux fois avec le reste de la crème. Cette technique en trois temps assure une émulsion stable et soyeuse, prévenant la séparation des matières grasses.
- La Cristallisation : Incorporer les 200 g de crème liquide froide pour stopper la cuisson et amorcer le refroidissement. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau et réfrigérer pour une nuit complète. Ce repos est crucial : il permet au beurre de cacao de cristalliser complètement, une condition indispensable pour que la ganache puisse être montée en une crème légère et stable le lendemain.
Phase 2 : La Coque d’Amande — La Confection des Coques
- Le Tant-Pour-Tant : Le terme « tant-pour-tant » désigne le mélange à parts égales de poudre d’amandes et de sucre glace. Mixer brièvement ces deux poudres puis les tamiser finement est une étape non négociable pour obtenir des coques parfaitement lisses. Ajouter la première pesée de 40 g de blancs d’œufs non montés et mélanger pour former une pâte d’amandes dense.
- La Meringue et le Bec d’Oiseau : Dans une casserole, cuire le sucre semoule et l’eau. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter la seconde pesée de 40 g de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne. Une fois le sirop à 118 °C précisément (l’usage d’un thermomètre est indispensable), réduire la vitesse du batteur et verser le sirop en un mince filet le long de la paroi du bol. Augmenter ensuite la vitesse et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme, et que la température du bol soit redescendue autour de 50 °C. La meringue est parfaite lorsqu’en relevant le fouet, elle forme une pointe ferme qui se recourbe légèrement, le fameux « bec d’oiseau ».
- Le Macaronnage et le Ruban : Le macaronnage est l’étape la plus technique. Il s’agit d’incorporer la meringue à la pâte d’amandes en plusieurs fois, en la travaillant avec une maryse pour la « dégonfler » de manière contrôlée. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, et qu’elle s’écoule de la maryse en un ruban large et continu qui se fond lentement dans la masse. Un macaronnage insuffisant donnera des coques granuleuses et creuses ; un excès rendra la pâte trop liquide, produisant des coques plates sans collerette.
Phase 3 : Du Pochage à la Cuisson
- Le Pochage : Dresser des ronds de pâte réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en tenant la poche à douille bien verticalement. L’utilisation d’un gabarit et un pochage en quinconce sont recommandés pour l’uniformité et une bonne circulation de la chaleur.
- Le Tapotage : Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques, une action préventive contre les fissures.
- Le Croûtage : Laisser les coques sécher à l’air libre pendant 30 à 60 minutes. Une fine pellicule doit se former à la surface ; au toucher, la pâte ne doit plus coller au doigt. Cette croûte imperméable force l’air à s’échapper par le bas durant la cuisson, créant ainsi la collerette.
- La Cuisson : Préchauffer le four à 140-150 °C (chaleur tournante) et cuire pendant 13 à 15 minutes. Chaque four étant différent, des tests peuvent être nécessaires. Une astuce consiste à glisser la plaque de macarons sur une autre plaque déjà chaude dans le four pour favoriser une belle levée.
Phase 4 : L’Assemblage et la Maturation
- Finalisation de la Ganache : Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly ferme et légère.
- Assemblage : Trier les coques par paires de taille identique. Garnir généreusement une coque de ganache montée et refermer délicatement avec sa jumelle.
- La Maturation : C’est l’étape finale et secrète. Conserver les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ce temps de repos permet une osmose : l’humidité de la ganache migre dans la coque, attendrissant son cœur tout en préservant le croquant de sa surface. C’est ce processus qui crée la texture emblématique du macaron.
Le Carnet du Pâtissier : Dépannage et Conseils
Macarons S.O.S. — Guide de Dépannage – Questions et réponses
| Problème | Cause(s) Probable(s) | Solution(s) |
| Coques craquelées | Macaronnage excessif ; four trop chaud ; croûtage insuffisant. | Arrêter le macaronnage dès l’obtention du ruban ; vérifier la température du four ; s’assurer que la surface est sèche au toucher avant d’enfourner. |
| Absence de collerette | Meringue sous-montée ; macaronnage insuffisant ; humidité ambiante. | S’assurer d’obtenir un « bec d’oiseau » ; macaronner jusqu’au ruban ; éviter de pâtisser par temps de pluie. |
| Coques creuses | Cuisson insuffisante ; meringue trop souple. | Prolonger la cuisson de 1 à 2 minutes ; s’assurer que la meringue est bien ferme et brillante. |
| Coques plates | Macaronnage excessif. | Être vigilant et arrêter de mélanger dès que la consistance du ruban est atteinte. |
- Blancs d’œufs : Utiliser des blancs d’œufs « vieillis » (séparés des jaunes plusieurs jours à l’avance) est recommandé. Leur structure protéique s’est détendue, ce qui leur permet de monter plus facilement et de former une meringue plus stable.
- Colorants : Privilégier les colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides ajoutent un excès d’humidité qui peut déstabiliser la pâte.
- Dégustation : Pour une expérience optimale, sortir les macarons du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de les déguster. Cela permet aux arômes de s’exprimer pleinement et aux textures de s’assouplir.
