Crumbcake aux myrtilles et à la vanille de Madagascar

Le crumbcake, c’est le gâteau que je prépare quand l’automne s’installe et qu’on a envie d’un goûter qui réconforte. Trois textures s’y répondent : le moelleux humide du cake, les myrtilles qui éclatent, juteuses et légèrement acides, et le streusel sablé qui craque sous la dent. C’est ce contraste-là, entre le tendre et le croquant, la douceur et l’acidité, qui rend chaque bouchée irrésistible.

Et au milieu de tout ça, un fil conducteur : la vanille de Madagascar. Elle n’est pas là pour décorer ; c’est elle qui lie l’ensemble, qui arrondit l’acidité du fruit et prolonge la note beurrée du gâteau. Je vais vous montrer comment je le réussis à tous les coups, avec deux ou trois gestes de pâtissier qui font toute la différence.

La vanille, l’âme du crumbcake

Dans un gâteau riche en beurre et en œufs, la vanille a la place pour s’épanouir sans être éclipsée. J’utilise la vanille Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia), la plus célèbre au monde, pour sa concentration élevée en vanilline. Mais la réduire à cette seule note serait une erreur : son parfum se déploie aussi sur des touches fruitées de prune et de cerise, des nuances cacaotées, et un fond qui rappelle le rhum ambré. C’est cette profondeur qui fait merveille dans un cake.

Pour bien la choisir, fiez-vous au toucher : une belle gousse est charnue, souple et légèrement grasse, jamais sèche ni cassante. Et pour en extraire le meilleur, fendez-la, grattez les graines, et n’oubliez pas de faire infuser la gousse grattée dans le lait tiède de la recette : c’est deux fois plus de parfum pour le même prix.

La pyramide de la cannelle de Ceylan, l’épice du streusel.

Le secret des myrtilles qui ne tombent pas au fond

C’est la question que tout le monde me pose : pourquoi mes myrtilles finissent-elles toutes au fond du moule ? La réponse tient à la physique. Les fruits sont plus lourds que la pâte ; s’ils n’ont rien à quoi s’accrocher, ils coulent pendant la cuisson, avant que la mie ne se fige.

La parade est toute simple : roulez les myrtilles dans une cuillère à soupe de farine avant de les incorporer. Cette fine pellicule crée une accroche avec la pâte et les maintient en suspension. Si vous utilisez des myrtilles surgelées, ne les décongelez surtout pas : ajoutées glacées et farinées, elles ne rendront pas leur jus violet dans la pâte et garderont leur forme. Incorporez-les à la fin, en pliant délicatement.

Le streusel à la cannelle de Ceylan

Le streusel, c’est la couronne du gâteau, et c’est là que je place mon accord d’automne. J’utilise la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), la vraie cannelle fine, délicate et légèrement agrumée, très loin de la cassia des supermarchés, plus dure et caméleon. Une demi-cuillère à café dans le streusel, et le gâteau tout entier se met à sentir la pâtisserie d’octobre.

Pour un streusel qui craque et ne fond pas, deux règles : un beurre bien froid coupé en dés, travaillé du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de gros sable, et un passage au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte. Froid contre chaud : c’est ce choc à l’enfournement qui donne le croquant.

Ma recette du crumbcake aux myrtilles

Voici mes proportions pour un moule carré de 20 cm ou un moule à manqué rond de 22 cm. Comptez large pour le streusel : c’est ce que tout le monde préfère.

Crumbcake aux myrtilles et à la vanille de Madagascar

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Pour combien: 8 Temps de préparation: 25 Temps de cuisson: 45 45

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• Pour le cake :
• 180 g de farine
• 120 g de sucre
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 2 œufs
• 90 g de beurre fondu
• 10 cl de lait
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
• 1 pincée de sel
• 200 g de myrtilles + 1 cuillère à soupe de farine (pour les enrober)
• Pour le streusel :
• 60 g de farine
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre froid en dés
• 1/2 cuillère à café de cannelle de Ceylan
• 1 pincée de sel

Préparation

Préchauffez le four à 175 °C. Beurrez un moule carré de 20 cm ou un moule rond de 22 cm.
Préparez le streusel : mélangez farine, cassonade, cannelle et sel, ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à une texture de gros sable. Réservez au réfrigérateur.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et faites infuser la gousse dans le lait tiédi.
Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le beurre fondu, le lait vanillé (gousse retirée) et les graines de vanille.
Incorporez la farine tamisée avec la levure et le sel, sans trop travailler la pâte.
Roulez les myrtilles dans 1 cuillère à soupe de farine, puis pliez-les délicatement dans la pâte.
Versez dans le moule et répartissez le streusel bien froid sur le dessus.
Enfournez 40 à 45 minutes à 175 °C : la lame d'un couteau doit ressortir sèche et le streusel doré. Laissez tiédir avant de démouler.

REMARQUES

Avec des myrtilles surgelées : ajoutez-les glacées et farinées, sans les décongeler, pour qu'elles gardent leur forme et ne colorent pas la pâte.

Vos questions les plus fréquentes

Puis-je utiliser des myrtilles surgelées ?

Oui, sans hésiter. Ajoutez-les glacées et roulées dans la farine, sans les décongeler : elles garderont leur forme et ne teinteront pas la pâte en violet. C’est ma solution pour faire ce gâteau toute l’année.

Par quoi remplacer les myrtilles ?

Des mûres, des framboises, ou en plein automne des dés de poire ou de pomme revenus une minute à la poêle. La vanille et la cannelle s’accordent avec tous ces fruits.

Comment conserver le crumbcake ?

À température ambiante, sous une cloche, deux à trois jours. Le streusel perd un peu de croquant ; un rapide passage de cinq minutes au four à 160 °C lui rend tout son craquant.

Pour aller plus loin sur la vanille :

• Quelle origine de vanille choisir ?
• Réussir une infusion de vanille parfaite
• Planifolia et Tahitensis : les profils aromatiques