Le macaron de Saint-Émilion est l’autre trésor de la célèbre cité viticole du Bordelais. Rien à voir avec le macaron parisien coloré et garni : celui-ci est un petit biscuit rond et doré, craquelé en surface, moelleux et fondant à cœur, à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, cuit sur une feuille de papier. Sa recette, transmise depuis le XVIIe siècle, est simple et généreuse. Dans ma version maison, j’ajoute les graines d’une gousse de vanille de Tahiti, dont les notes florales soulignent celles de l’amande.
- › L’histoire du macaron de Saint-Émilion
- › L’amande, ingrédient roi
- › La vanille de Tahiti, ma touche personnelle
- › Trois parfums pour un macaron aux amandes
- › La recette
- › Mes conseils
- › Macaron de Saint-Émilion ou macaron parisien ?
- › Les blancs d’œufs
- › Servir les macarons
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’histoire du macaron de Saint-Émilion
Selon la tradition, le macaron de Saint-Émilion a été créé vers 1620 par les religieuses du couvent des Ursulines de la ville. Les blancs d’œufs étaient alors abondants dans le Bordelais, car on les utilisait pour coller les vins, c’est-à-dire les clarifier avant la mise en bouteille. Les sœurs auraient imaginé ce biscuit pour les utiliser. Après la Révolution, la recette aurait été transmise à des familles de la ville, et elle est toujours fabriquée et jalousement gardée par des pâtissiers de Saint-Émilion. Les macarons y sont traditionnellement vendus collés sur leur feuille de papier de cuisson. La cité et ses vignobles sont inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 1999.
L’amande, ingrédient roi
Le macaron de Saint-Émilion repose essentiellement sur l’amande, qui lui donne son goût, son moelleux et sa richesse. Choisissez une poudre d’amande de qualité, fraîche et parfumée : elle rancit avec le temps, et une poudre ancienne donnerait un goût désagréable. Idéalement, mixez vous-même des amandes mondées avec une partie du sucre glace, par à-coups, pour ne pas les transformer en pâte. Vous pouvez aussi torréfier légèrement les amandes avant de les moudre, pour un goût plus intense et grillé. Une petite proportion d’amandes amères, ou une goutte d’extrait d’amande amère, renforce le parfum, mais à utiliser avec parcimonie. Pour d’autres recettes, découvrez mes macarons à la vanille de Tahiti.
La vanille de Tahiti, ma touche personnelle
La vanille de Tahiti, Vanilla × tahitensis, se distingue de la vanille de Madagascar par un parfum floral, anisé et fruité, qui évoque la fleur, la cerise et l’amande. C’est pour cette raison que je l’associe aux macarons de Saint-Émilion : elle souligne naturellement les notes d’amande, sans les masquer. Une gousse suffit pour une grande fournée : fendez-la, grattez les graines et frottez-les avec le sucre glace pour bien les répartir. La vanille de Madagascar, plus chaude et plus crémeuse, fonctionne aussi, pour un macaron plus gourmand. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
La vanille de Tahiti, florale et anisée, alliée de l’amande
La pyramide olfactive du macaron de Saint-Émilion
Trois parfums pour un macaron aux amandes
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 300 g de poudre d'amande
- 550 g de sucre glace
- 300 g de blancs d'œufs
- 120 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de Tahiti
Préparation
Préchauffez le four à 200-210 °C.
Frottez les graines de vanille avec le sucre glace, puis tamisez-le avec la poudre d'amande.
Montez les blancs en neige souple, puis serrez-les avec le sucre semoule.
Incorporez délicatement les blancs au mélange d'amandes et de sucre glace.
Façonnez des médaillons de 4 à 5 cm, à la main humide ou à la poche, sur du papier cuisson.
Faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et craquelés.
Laissez refroidir complètement sur le papier avant de les décoller.
REMARQUES
La vanille est une touche personnelle : la recette traditionnelle n'en contient pas.
Mes conseils
- ›Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, pour une pâte lisse.
- ›Des blancs à température ambiante, montés en neige souple puis serrés avec le sucre semoule.
- ›Incorporez délicatement les blancs au mélange d’amandes, à la spatule.
- ›Façonnez à la main humide ou à la poche, des médaillons de 4 à 5 cm, bien espacés, sur du papier cuisson.
- ›Un four chaud, à 200-210 °C, et une cuisson courte de 8 à 10 minutes : ils doivent être dorés mais moelleux.
- ›Laissez refroidir sur le papier avant de décoller.
Des macarons de Saint-Émilion dorés et craquelés
Macaron de Saint-Émilion ou macaron parisien ?
Le mot macaron désigne en France plusieurs biscuits très différents. Le macaron parisien, dit macaron Gerbet, est composé de deux coques lisses, colorées, avec une collerette, assemblées par une ganache ou une confiture. Il est né au début du XXe siècle. Les macarons régionaux, beaucoup plus anciens, sont des biscuits simples, sans garniture : macaron de Saint-Émilion, de Nancy, d’Amiens, de Montmorillon, de Saint-Jean-de-Luz. Ils se distinguent par leur texture, plus ou moins moelleuse ou craquante, et leur forme. Tous reposent sur la même base : amande, sucre et blancs d’œufs. Pour en savoir plus, lisez pourquoi mon macaron est creux à l’intérieur.
Les blancs d’œufs
Les blancs d’œufs sont la clé de la texture. Utilisez-les à température ambiante, idéalement séparés la veille : ils montent mieux. Montez-les en neige souple, puis serrez-les avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue brillante. Les jaunes restants se conservent deux jours au frais.
Servir les macarons
Les macarons de Saint-Émilion se dégustent tels quels, avec un café, un thé ou, selon la tradition locale, avec un verre de vin, à consommer avec modération. Un vin liquoreux, comme un sauternes ou un loupiac, crée un accord remarquable avec l’amande. Ils accompagnent aussi très bien une crème brûlée, une mousse au chocolat, une glace à la vanille ou des fruits pochés. Émiettés, ils font un excellent crumble pour les desserts. Pour les offrir, présentez-les sur leur feuille de papier, dans une jolie boîte en métal ou en carton, comme le veut la tradition.
Mes variantes
Sans vanille. Pour la version traditionnelle, supprimez simplement la vanille.
À la fève tonka. Râpez un quart de fève tonka dans le sucre glace, pour des notes de caramel.
À la fleur d’oranger. Ajoutez une cuillère d’eau de fleur d’oranger aux blancs.
Au cacao. Remplacez 30 g de poudre d’amande par du cacao, pour des macarons au chocolat.
À la noisette. Remplacez la moitié des amandes par des noisettes.
Pour d’autres idées, découvrez mes macarons vanille et tonka.
Conservation
Les macarons de Saint-Émilion se conservent une à deux semaines dans une boîte hermétique en métal, à température ambiante, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Gardez-les sur leur feuille de papier, qui les protège et les empêche de coller. Avec le temps, ils deviennent légèrement plus fermes, mais restent délicieux. Ils se congèlent très bien, plusieurs mois, dans une boîte hermétique : décongelez-les à température ambiante. Les jaunes d’œufs restants peuvent servir à préparer une crème anglaise, une crème brûlée ou une crème pâtissière à la vanille. Pour d’autres idées, découvrez ma crème brûlée à la vanille.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Tahiti, mes gousses de vanille de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : le macaron de Saint-Émilion à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
