Pasta e ceci : l’élégance rustique d’un classique italien. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et un amoureux de l’Italie, ici, je vous propose ma recette avec les poivres du Comptoir de Toamasina.
Réconfortant, généreux et profondément enraciné dans la tradition culinaire transalpine, le mariage entre pois chiches et petites pâtes donne naissance à un plat rustique devenu emblématique : les pasta e ceci. Rehaussée ici de pancetta croustillante, cette recette conjugue simplicité et richesse en saveurs. Une ode à la cuisine familiale, à préparer en grande quantité pour mieux la savourer toute la semaine.
Un pilier de la cucina povera
Les pasta e ceci, littéralement « pâtes et pois chiches », trouvent leurs origines dans le sud de l’Italie, où la cuisine paysanne fait des merveilles avec peu de choses. Le plat repose sur un trio fondamental : des légumineuses tendres, des pâtes rustiques comme les ditalini ou les orzo, et un bouillon parfumé d’ail, de tomates et de fines herbes. Ajoutez-y une touche de pancetta pour plus de profondeur, et vous obtenez une assiette réconfortante à souhait, parfaite pour les soirs de semaine.
Les secrets d’un plat réussi
1. Une cuisson en cocotte, pour plus de goût.
La clef d’un pasta e ceci savoureux réside dans la cocotte. On commence par faire dorer doucement la pancetta, puis l’oignon et l’ail dans ses sucs fondus. Le concentré de tomate et les flocons de piment viennent ensuite, apportant chaleur et intensité. Les pâtes sont cuites directement dans ce bouillon riche, ce qui leur permet d’absorber toutes les saveurs.
2. Pois chiches en conserve : l’allié du quotidien.
Même si les puristes préfèrent les pois chiches secs longuement trempés, ceux en boîte sont un excellent compromis en semaine. Ils conservent une texture fondante et se marient à merveille avec les pâtes sans alourdir la préparation.
3. Préférez les pâtes sèches.
Contrairement à l’idée reçue, les pâtes fraîches ne sont pas idéales ici. Les pâtes sèches cuisent plus lentement, libérant de l’amidon qui aide à lier la soupe. Un choix pragmatique et délicieux.
Quelle est le meilleur poivre noir à utiliser pour ses pâtes
Pour une recette de pâte rustique, il faut un poivre franc avec du caractère, ici je vous conseil le poivre noir de Tanzanie, un poivre avec des notes d’agrumes et fraîches mais un très beau piquant, un piquant qui est parmi le plus fort dans l’univers poivres noirs.
Découvrez notre article sur le piquant du poivre.
Variations autour d’un classique
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Ajoutez des légumes de saison comme des courgettes, des tomates ou de la scarole, selon l’envie. Faites-les cuire avec ou en fin de préparation, selon leur texture.
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Servez avec une salade fraîche, pour contrebalancer la générosité du plat avec une note de verdure et d’acidité.
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Enrichissez en protéines, avec du poulet grillé, des crevettes poêlées ou même une tranche de pancetta croustillante pour les plus gourmands.
Ingrédients
- 120 g de pancetta ou de lard fumé en dés
- 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 oignon blanc ou jaune, finement émincé
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à café de concentré de tomates
- Une pincée de piment en flocons (facultatif)
- 1 verre de vin blanc sec (environ 100 ml)
- 600 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 boîte de pois chiches (env. 400 g), rincés
- 160 g de petites pâtes (ditalini, coquillettes ou orzo)
- 1 branche de romarin ou de thym frais
- 40 g de parmesan ou pecorino râpé
- Sel, poivre noir de Tanzanie du Comptoir de Toamasina
- Un filet d’huile d’olive pour le service
Préparation
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Faites revenir la pancetta dans une grande casserole ou cocotte à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirez-la avec une écumoire et réservez-la sur du papier absorbant.
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Dans la même cocotte, faites chauffer l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon émincé. Faites-le suer à feu doux pendant 5 minutes sans coloration.
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Ajoutez l’ail, le concentré de tomates et, si vous le souhaitez, une pincée de piment. Faites revenir 2 minutes pour libérer les arômes.
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Déglacez avec le vin blanc, en grattant bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié.
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Versez le bouillon, ajoutez les pois chiches égouttés, les petites pâtes et la branche de romarin. Portez à frémissement et laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres et le bouillon légèrement épaissi.
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Retirez les herbes, incorporez le fromage râpé hors du feu, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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Servez bien chaud, parsemé des éclats de pancetta réservés, d’un filet d’huile d’olive et, pour les amateurs, d’une pincée de piment.
REMARQUES
Vous pouvez remplacer la pancetta par du chorizo doux ou du tofu fumé pour une version végétarienne. Pour un effet « minestrone », ajoutez quelques légumes de saison coupés finement (blettes, courgettes, carottes). Ce plat se conserve très bien au réfrigérateur 2 à 3 jours. Réchauffé avec un trait de bouillon ou d’eau, il est encore meilleur le lendemain.
