Ne jetez plus rien ! Le pesto de fanes de carottes « Zéro Déchet » & gourmet. Vous allez découvrir ma recette facile et délicieuse. Aujourd’hui, je vais pousser un petit « coup de gueule » gourmand. Combien de fois ai-je vu sur les marchés des clients demander à leur maraîcher de couper les fanes de leurs carottes bottes pour les jeter à la poubelle ? C’est une hérésie culinaire !
Ces fanes, c’est de l’or vert. Elles ont un goût herbacé, légèrement terreux, avec une pointe de chlorophylle incroyable. Au Comptoir de Toamasina, ma philosophie a toujours été de respecter le produit à 100%.
Alors, sortez votre mixeur. Je vais vous montrer comment transformer ce « déchet » en un Pesto de Fanes de Carottes digne d’un grand restaurant, relevé bien sûr par une sélection d’épices dont j’ai le secret.
Pourquoi le pesto de fanes va remplacer votre pesto classique ?
Le basilic, c’est fantastique, mais c’est une plante d’été. Les carottes, on en trouve presque toute l’année. Ce pesto est :
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Économique & Écologique : Vous utilisez tout le légume. C’est le principe du « Zéro Déchet » (Zero Waste).
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Nutritif : Les fanes sont des bombes de potassium et de vitamine K.
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Gastronomique : Sa texture est moins « huileuse » que le basilic, plus rustique, parfaite pour accrocher aux pâtes ou tartiner.
ma recette de pesto zéro déchet
Les 4 secrets d’arnaud pour un pesto d’exception
Un pesto, c’est simple, mais les détails changent tout. Voici comment le réussir à la perfection.
La guerre au sable (l’étape cruciale)
Les fanes poussent au ras du sol. Si vous les lavez mal, votre pesto croquera sous la dent (et pas de la bonne façon !).
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Mon conseil : Plongez les fanes dans un grand bain d’eau froide vinaigrée. Secouez-les, laissez la terre tomber au fond, sortez-les et recommencez 2 ou 3 fois jusqu’à ce que l’eau soit cristalline. Essorez-les parfaitement (l’eau est l’ennemie du goût).
La torréfaction des pignons
Ne mettez jamais vos pignons (ou noix de cajou/amandes) crus.
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La technique : Passez-les 2 minutes à la poêle à sec. Quand ils dorent et sentent la noisette, c’est prêt. Cette torréfaction apporte une profondeur fumée indispensable.
L’équilibre acide
Les fanes sont « terreuses ». Il faut les réveiller. Le citron est obligatoire.
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La touche du Comptoir : Si vous le pouvez, utilisez un Citron de Menton ou un Combava pour une note plus florale. Le zeste est aussi important que le jus !
Le poivre qui change tout
C’est ici que je mets mon grain de sel (ou de poivre !). Un pesto de carotte fade est triste.
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L’accord parfait : Le Poivre Timut du Népal. Ses notes naturelles de pamplemousse et de Yuzu s’accordent divinement avec la carotte. Sinon, un Poivre Blanc de Muntok apportera de la puissance sans colorer la sauce.
Ma recette signature : pesto de fanes au poivre timut
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Temps de préparation : 10 minutes
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Conservation : 1 semaine au frigo (recouvert d’huile)
Les ingrédients
Des fanes de carottes, des pignons torréfiés, du parmesan et une touche de poivre Timut : les quantités sont dans la fiche recette.
Ingrédients
- 90 g de fanes de carottes (uniquement les pluches tendres)
- 35 g de pignons de pin torréfiés (ou noix, cajou, pistaches)
- 8 à 12 cl d'huile d'olive vierge extra
- 2 gousses d'ail dégermées
- 50 g de parmesan râpé (ou pecorino)
- Le jus d'un demi-citron
- 1 cuillère à café de poivre Timut concassé
- Sel
Préparation
Lavez soigneusement les fanes en plusieurs eaux pour retirer toute trace de sable.
Torréfiez les pignons à sec quelques minutes.
Mixez l'ail, les pignons et une pincée de gros sel.
Ajoutez les fanes petit à petit en mixant par à-coups.
Versez l'huile en filet sans cesser de mixer doucement.
Ajoutez le jus de citron et le parmesan, donnez un dernier tour bref.
Terminez par le poivre Timut concassé.
REMARQUES
Couvrez d'un filet d'huile et gardez 4 à 5 jours au réfrigérateur, ou congelez en bacs à glaçons.
Recette pas à pas du pesto zéro déchet
Comment déguster cette merveille ?
Ne limitez pas ce pesto aux pâtes ! Voici comment je l’aime :
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Sur une Burrata : Une belle boule de burrata crémeuse, une grosse cuillère de pesto de fanes et un filet d’huile d’olive. Le contraste est fou.
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Avec du Poisson : Badigeonnez un dos de cabillaud ou un saumon après cuisson.
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En « Carottes sur Carottes » : Rôtissez vos carottes au four avec du miel, et servez-les avec le pesto de leurs propres fanes. La boucle est bouclée !
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En Dip Apéro : Mélangé à un peu de Ricotta ou de fromage frais pour y tremper des radis.
Alors, la prochaine fois que vous achetez une botte de carottes, souriez : vous avez deux repas pour le prix d’un !
Bien choisir et préparer ses fanes
- Choisir les fanes : elles doivent être bien vertes, fermes, sans feuilles jaunies. Les carottes en botte du marché, de préférence bio, sont idéales.
- Les laver soigneusement : la terre se loge entre les feuilles. Trempez-les dans une grande bassine d’eau froide, puis essorez-les.
- Garder les feuilles fines : retirez les tiges les plus épaisses, fibreuses et un peu amères.
- Adoucir le goût : si vos fanes sont très puissantes, mélangez-les à moitié avec du basilic ou du persil plat.
Le pesto se conserve 5 jours au réfrigérateur, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive pour qu’il ne noircisse pas. Il se congèle aussi très bien en bacs à glaçons : une portion pour un plat de pâtes, une tartine ou une soupe.
Le pesto de fanes au quotidien
Une fois le bocal prêt, je l’utilise bien au-delà des pâtes. Une cuillère dans une soupe de légumes juste avant de servir, sur des carottes rôties au four, en tartine avec un peu de chèvre frais, ou pour napper un filet de poisson blanc. Mélangé à du yaourt grec, il devient une sauce froide pour accompagner des crudités à l’apéritif. Pour une version végane, remplacez le parmesan par deux cuillères de levure maltée : vous garderez le côté savoureux sans produit laitier.
