L’espuma de carotte au safran transforme un légume du quotidien en entrée de chef. Au siphon, la purée de carotte devient une mousse aérienne, orangée, qui fond en bouche. Le safran d’Iran, infusé dans la crème, lui apporte ses notes de miel, de foin et de fleurs sèches, et une couleur encore plus éclatante.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je propose le safran d’Iran depuis de nombreuses années, et j’aime particulièrement l’associer aux légumes doux de l’automne : carotte, courge, patate douce. Leur sucré naturel met en valeur la subtilité du safran sans jamais le masquer.
Voici ma recette d’espuma, avec les astuces pour une mousse stable, et deux façons de la servir.
Qu’est-ce qu’une espuma ?
L’espuma, « mousse » en espagnol, est une technique popularisée dans les années 1990 par le chef catalan Ferran Adrià. Le principe : une préparation liquide, souvent enrichie de crème, est placée dans un siphon et chargée de gaz. En sortant, elle se transforme en mousse légère et aérée, bien plus légère qu’une chantilly.
On peut faire des espumas sucrées ou salées, chaudes ou froides. Les espumas de légumes sont parmi les plus faciles et les plus spectaculaires : elles servent d’entrée en verrine, de garniture sur un poisson ou de mise en bouche.
Comment bien utiliser le safran dans une espuma ?
Le safran est le stigmate séché d’une fleur, le Crocus sativus. Chaque fleur n’en donne que trois, récoltés à la main : il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo, ce qui explique son prix. L’Iran en est de loin le premier producteur mondial. Son parfum est unique : miel, foin, fleurs sèches, avec une légère amertume.
Pour une espuma, comptez dix à douze filaments pour quatre personnes. Infusez-les dans la crème chaude, sans la faire bouillir, pendant vingt minutes au moins : le safran colore et parfume lentement. Vous pouvez aussi écraser les filaments avec une pincée de sucre au mortier pour une diffusion plus rapide.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Voici le profil aromatique de l’espuma :
Comment utiliser le siphon pour une espuma chaude ou froide ?
Remplissez le siphon aux deux tiers maximum avec la préparation filtrée, vissez la tête, puis insérez une ou deux cartouches de gaz selon la taille du siphon. Secouez vigoureusement, tête en bas, une dizaine de fois.
Pour une espuma froide, placez le siphon au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir. Pour une espuma chaude, plongez-le dans un bain-marie à 60-65 °C pendant vingt minutes, sans dépasser cette température. Servez toujours tête en bas, en appuyant doucement sur la gâchette.
J’utilise le safran dans d’autres recettes d’automne : ma cassolette de poisson au safran et mon risotto aux gambas, safran et Timut.
La recette de l’espuma de carotte au safran d’Iran
Pour six verrines ou quatre entrées. Il vous faut un siphon de 50 cl et des cartouches de gaz.
Ingrédients
- 500 g de carottes
- 20 cl de crème liquide entière à 30 % minimum
- 20 cl de bouillon de légumes
- 10 à 12 filaments de safran d'Iran
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- Sel et poivre blanc
Préparation
Faites tiédir la crème, ajoutez les filaments de safran et laissez infuser au moins 20 minutes hors du feu.
Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Faites revenir l'échalote émincée dans le beurre, ajoutez les carottes et le bouillon, et cuisez 20 minutes à couvert.
Mixez les carottes avec leur bouillon et la crème safranée jusqu'à obtenir une préparation très lisse. Salez et poivrez.
Passez au chinois fin et laissez tiédir.
Remplissez le siphon aux deux tiers, fermez, insérez 1 ou 2 cartouches de gaz et secouez vigoureusement.
Pour servir froid : 2 heures au réfrigérateur. Pour servir chaud : 20 minutes au bain-marie à 60-65 °C. Dressez en verrines, siphon tête en bas.
REMARQUES
Ne remplissez jamais le siphon au-delà des deux tiers et respectez la notice du fabricant.
Pour cette recette, je vous conseille mon safran d’Iran en filaments, dont quelques brins suffisent à parfumer tout un plat.
Vos questions sur l’espuma de carotte au safran
Peut-on faire une espuma sans siphon ?
Pas vraiment : sans siphon, vous obtiendrez un velouté mousseux au mixeur plongeant, délicieux mais bien moins aérien.
Combien de temps se garde l’espuma dans le siphon ?
48 heures au réfrigérateur. Secouez de nouveau avant de servir.
Pourquoi mon espuma est-elle liquide ?
La préparation manquait de matière grasse, n’était pas assez froide, ou le siphon n’a pas été assez secoué.
Avec quoi servir l’espuma de carotte ?
En verrine avec des éclats de noisettes, sur un filet de poisson blanc, des saint-jacques ou un velouté de courge.
