S’offrir une parenthèse nippone au plus près de la tradition culinaire japonaise, c’est ce que propose l’expérience Omakase. Un mot, un geste, et le chef fait le reste… à condition de lui accorder votre confiance. Mais avant de s’installer au comptoir, mieux vaut en comprendre les subtilités. Voici cinq choses à savoir avant de vivre un véritable ballet de saveurs orchestré par un maître sushi.
Le saviez-vous que le Brésil est le pays qui a la plus grande communauté japonaise au monde. C’est ici, que vous allez acheter les meilleurs sushi si vous ne pouvez pas aller au japon.
Omakase, l’art de se laisser guider
En japonais, omakase signifie littéralement « je m’en remets à vous ». En l’occurrence, à la discrétion du chef. Ce dernier compose le menu au fil des arrivages et de son inspiration, offrant aux convives un enchaînement de plats minutieusement pensés. L’expérience, souvent vécue en tête-à-tête au comptoir d’un bar à sushis, mêle improvisation, technicité et dialogue entre le cuisinier et son hôte.
Contrairement à un dîner classique à la carte, chaque bouchée d’un menu omakase est une surprise, révélant des produits d’exception, travaillés avec précision, parfois dans leur plus simple expression. Une immersion sensorielle où la fraîcheur du poisson prime, et où chaque réaction du convive peut influencer le plat suivant.
Kaiseki vs. omakase : deux visions de la gastronomie japonaise
Il ne faut pas confondre omakase avec kaiseki, autre forme d’art culinaire japonais. Là où l’omakase joue la carte de la spontanéité et de la proximité, le kaiseki est une cérémonie gastronomique rigoureusement codifiée. Structuré autour de plusieurs services – jusqu’à quinze mets – il célèbre les saisons, l’équilibre et l’harmonie dans l’assiette. Le kaiseki est au Japon ce que la haute gastronomie est à la France : un rite presque sacré.
L’omakase, lui, s’apparente davantage à un dialogue, à un voyage libre et inspiré, dirigé par un chef qui improvise en fonction du marché… et de vous.
Avant de tenter l’expérience : cinq règles d’or à connaître
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Le prix n’est (presque) jamais annoncé.
Dans un restaurant omakase, l’addition est aussi mystérieuse que le menu. Car tout dépend des produits du jour, du nombre de plats et du niveau de prestige de l’établissement. Certains menus débutent autour de 60 euros, d’autres flirtent avec les 300. Seule certitude : vous payez pour l’excellence. -
Prévoyez du temps.
Un menu omakase ne se bâcle pas. Il se savoure. Comptez deux à trois heures pour cette performance culinaire. Chaque plat est dressé avec soin, servi dans un ordre précis. C’est un rituel lent et délicat, aux antipodes du déjeuner sur le pouce. -
Tout ne plaira pas à tous les palais.
Vous aimez les sushis, certes, mais êtes-vous prêt à goûter de l’oursin, du foie de lotte ou un sashimi de sériole marinée ? L’omakase n’est pas un repas consensuel. Il s’adresse aux curieux, aux aventureux, aux amateurs éclairés. -
Le chef est votre hôte… et votre guide.
Le lien entre le chef et le client est au cœur de l’omakase. Ici, on ne se contente pas de manger : on échange, on apprend, on observe. N’hésitez pas à poser des questions, à commenter vos impressions. C’est un privilège rare de pouvoir dialoguer avec un maître sushi en pleine action. -
Demandez toujours avant de photographier.
Si l’envie vous prend d’immortaliser un plat d’une beauté saisissante, pensez à demander l’autorisation du chef. Par respect pour l’intimité de l’expérience – et pour ne pas briser la concentration de celui qui orchestre ce moment.
Un voyage gustatif dans les règles de l’art
Plus qu’un simple repas, l’omakase est un voyage initiatique dans l’univers de la cuisine japonaise, où le raffinement, la justesse du geste et le respect du produit sont rois. Un art de vivre à découvrir avec humilité, le cœur ouvert et l’estomac prêt à se laisser surprendre.
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Le déroulé d’un repas omakase
Un menu omakase suit souvent une progression précise, du plus léger au plus intense :
| Moment | Ce qui peut être servi |
|---|---|
| Mise en bouche | Petites entrées de saison, légumes marinés |
| Sashimi | Poissons crus tranchés, servis nature |
| Plats cuits | Poisson grillé, tempura ou bouillon |
| Nigiri | La partie centrale : bouchées de riz vinaigré et de poisson, une par une |
| Fin de repas | Soupe miso, omelette tamagoyaki, dessert de saison |
Chaque nigiri est assaisonné par le chef, souvent d’une touche de sauce soja ou de wasabi déjà posée : goûtez-le tel quel avant de penser à en rajouter.
Les épices dans la cuisine omakase
Ce qui me fascine dans l’omakase, c’est la place laissée à l’assaisonnement minimal. Un grain de sel, un zeste de yuzu, une feuille de shiso, une pointe de sansho, le poivre japonais cousin de nos baies de Timut : chaque épice est là pour révéler le produit, jamais pour le masquer. C’est une excellente leçon pour qui cuisine avec des épices : la juste dose vaut mieux que l’abondance.
Au Brésil, où vit l’une des plus grandes communautés japonaises hors du Japon, on trouve d’ailleurs à São Paulo et à Belo Horizonte des comptoirs omakase remarquables, qui mêlent parfois les poissons de l’Atlantique et les fruits tropicaux.
