Quand les châtaignes arrivent sur les marchés, je sais que l’automne est vraiment là. Et s’il y a une recette qui met la farine de châtaigne à l’honneur, c’est bien la brioche tressée : une mie moelleuse et filante, une jolie couleur dorée, et ce parfum de sous-bois qui se marie si bien à la vanille. Au Comptoir de Toamasina, j’aime l’enrichir d’une gousse de vanille de Madagascar. Voici ma recette de brioche tressée à la châtaigne, expliquée pas à pas.
Qu’est-ce que la brioche tressée à la châtaigne ?
Les ingrédients
La préparation étape par étape
Comment tresser une brioche
La recette complète
Vos questions
Qu’est-ce que la brioche tressée à la châtaigne ?
La brioche tressée à la châtaigne est une brioche classique dans laquelle on remplace une partie de la farine de blé par de la farine de châtaigne. Cette dernière apporte une couleur ambrée, une saveur douce et légèrement sucrée, et ce goût si caractéristique de l’automne. Tressée en trois brins comme un pain brioché, elle est aussi belle sur la table qu’agréable à déguster au petit-déjeuner ou au goûter.
Les ingrédients
Il vous faut de la farine de blé, de la farine de châtaigne, de la levure de boulanger, des œufs, du beurre mou, du sucre, un peu de lait tiède et une pincée de sel. Comptez environ un tiers de farine de châtaigne pour deux tiers de farine de blé : au-delà, la brioche lève moins bien. J’ajoute toujours une gousse de vanille et parfois un zeste d’orange, qui subliment la châtaigne. Ces proportions donnent une belle tresse moelleuse.
La préparation étape par étape
Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélangez les farines, le sucre, le sel, les œufs, la vanille et le lait, puis pétrissez en incorporant le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrez d’un torchon et laissez gonfler à température ambiante pendant une à deux heures : la pâte doit doubler de volume. Dégazez, divisez en trois pâtons, tressez, laissez pousser encore trente minutes, dorez au jaune d’œuf et enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes.
La farine de châtaigne n’a pas de gluten : ne dépassez pas un tiers du poids total de farine, sinon la brioche tressée ne gonflera pas assez. Un lait bien tiède (pas chaud) réveille la levure sans la tuer. Et pour un parfum inoubliable, fendez une gousse de vanille de Madagascar dans la pâte : le duo vanille-châtaigne est un pur régal d’automne.
Comment tresser une brioche
Rien de compliqué. Divisez la pâte en trois portions égales et roulez chacune en un long boudin régulier. Soudez les trois brins ensemble à une extrémité, puis tressez comme une natte : le brin de droite passe au centre, puis celui de gauche, et ainsi de suite jusqu’au bout. Soudez la seconde extrémité et repliez-la légèrement dessous. Laissez la tresse pousser sous un torchon avant de la dorer et de l’enfourner.
Une brioche tressée à la châtaigne réussie tient en trois points : un tiers de farine de châtaigne maximum, une pâte qui a bien gonflé à température ambiante sous un torchon, et une cuisson douce à 180 °C. La vanille fait toute la différence.
La brioche parfumée : châtaigne en attaque, vanille en cœur, orange en fond.
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La recette complète
Ingrédients
- 350 g de farine de blé
- 100 g de farine de châtaigne
- 1 sachet de levure de boulanger
- 3 œufs
- 100 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 10 cl de lait tiède
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
- 1 zeste d'orange (facultatif)
- 1 jaune d'œuf pour dorer
Préparation
Délayez la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes.
Mélangez les farines, le sucre, le sel, les œufs, les graines de vanille et le lait.
Pétrissez en incorporant le beurre mou jusqu'à obtenir une pâte souple.
Couvrez d'un torchon et laissez gonfler 1 à 2 heures à température ambiante.
Dégazez, divisez en trois pâtons et roulez chacun en boudin.
Tressez les trois brins, déposez sur une plaque et laissez pousser 30 minutes.
Dorez au jaune d'œuf et enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes.
REMARQUES
Ne dépassez pas un tiers de farine de châtaigne : sans gluten, elle empêcherait la brioche de lever. La vanille sublime la châtaigne.
Travailler la farine de châtaigne
La farine de châtaigne ne contient pas de gluten. Elle apporte le goût, mais c’est la farine de blé qui donne à la brioche sa mie filante. Quelques règles en découlent :
| Point | Mon conseil |
|---|---|
| Proportion | Ne pas dépasser environ un quart de farine de châtaigne, sinon la brioche lève mal |
| Tamisage | Tamiser la farine de châtaigne, qui forme facilement des grumeaux |
| Pousse | Compter une pousse un peu plus longue qu’une brioche classique |
| Cuisson | Surveiller la coloration : la châtaigne dore plus vite |
La brioche se garde trois jours dans un sac fermé ou un torchon, et se congèle très bien en tranches. Le lendemain, elle fait un excellent pain perdu, parfumé à la vanille.
Vos questions
Un bon pétrissage pour développer le réseau, un beurre incorporé peu à peu, et surtout deux temps de pousse à température ambiante. Ne soyez pas pressé : c’est la patience qui donne une mie filante et moelleuse.
Environ un tiers du poids total de farine, soit 100 g de farine de châtaigne pour 250 à 350 g de farine de blé. Au-delà, l’absence de gluten empêche la brioche de bien lever.
Bien sûr : remplacez la farine de châtaigne par de la farine de blé pour une brioche tressée classique. Vous perdrez le goût d’automne, mais gagnerez une mie encore plus aérienne. Un zeste d’orange ou de la fleur d’oranger la parfumeront joliment.
Emballée dans un torchon ou une boîte hermétique, la brioche se garde 2 à 3 jours. Un peu rassie, elle est parfaite en pain perdu, dorée à la poêle et saupoudrée de sucre vanillé.
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