Recette d’horchata maison à la vanille et à la cannelle : la boisson mexicaine au riz

Du riz, de l’eau, de la cannelle, un peu de sucre : sur le papier, l’horchata ne paie pas de mine. Dans le verre, c’est une autre histoire. Cette boisson mexicaine blanche comme du lait, servie glacée, a le goût d’un riz au lait qu’on aurait rendu léger et rafraîchissant. Je vis au Brésil, où le riz et la cannelle se retrouvent dans l’arroz doce, le riz au lait des repas de famille : autant dire que cette alliance m’est familière.

Voici ma recette d’horchata maison, préparée avec les deux épices que je connais le mieux, la cannelle et la vanille. Vous y trouverez les bonnes proportions, le temps de trempage, la façon de filtrer pour éviter le dépôt granuleux, et surtout le choix de la cannelle, qui change vraiment le résultat.

Qu’est-ce que l’horchata et d’où vient-elle ?

L’horchata est née de l’autre côté de l’Atlantique. Dans la région de Valence, en Espagne, on prépare depuis des siècles l’horchata de chufa, un lait végétal tiré du souchet, un petit tubercule méditerranéen au goût de noisette et d’amande. Quand la recette traverse l’océan avec les Espagnols, le souchet ne suit pas : au Mexique, on le remplace par ce que l’on a sous la main, le riz.

La version mexicaine, l’agua de horchata, est donc une boisson mexicaine au riz, parfumée à la cannelle, que l’on sert aujourd’hui dans chaque restaurant mexicain et sur tous les marchés du pays, à côté des autres aguas frescas.

Le mot lui-même vient du latin hordeata, « faite avec de l’orge », exactement comme notre « orgeat » : les deux boissons sont cousines. On prononce « or-tcha-ta », le h restant muet. Et si l’horchata valencienne se boit presque nature, la traditionnelle mexicaine est plus épicée et souvent enrichie de lait.

Quels sont les ingrédients de base de l’horchata ?

La recette de base tient en quatre choses : du riz blanc, de l’eau, de la cannelle et de quoi sucrer. Tout le reste est affaire de goût.

Le riz. Prenez un riz blanc long grain, tout simple. Le basmati fonctionne très bien et apporte un léger parfum. Évitez le riz complet, trop marqué, et le riz étuvé, qui libère mal son amidon. Comptez 1 tasse de riz pour 4 à 5 tasses d’eau.

La cannelle. Deux bâtons, cassés en morceaux. Les bâtons de cannelle de l’espèce Cinnamomum verum (Madagascar, Ceylan) sont ceux que la cuisine mexicaine appelle simplement canela. Si vous n’avez que de la cannelle moulue, comptez 1 cuillère à café rase, ajoutée au moment de mixer. Et si le placard est vide, j’ai détaillé les solutions dans mon article par quoi remplacer la cannelle.

La vanille. Une demi-gousse fendue et grattée, ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Elle ne figure pas dans toutes les recettes, mais c’est elle qui donne sa rondeur à la boisson. Vous pouvez même utiliser un extrait de vanille maison.

Le lait. C’est l’ajout de lait qui rend l’horchata crémeuse. Lait entier pour la version classique, lait concentré sucré ou lait évaporé (le lait concentré non sucré) pour une texture plus onctueuse. Sans produits laitiers, remplacez-le par du lait d’amande, du lait de coco ou simplement par de l’eau : vous obtenez alors un lait de riz parfumé, entièrement végétal.

Les amandes. Une poignée d’amandes mondées mises à tremper avec le riz ajoute du corps et rappelle le goût du souchet d’origine. C’est facultatif, mais je le fais presque toujours.

Comment faire de l’horchata maison, étape par étape ?

Le trempage. Rincez rapidement le riz, puis mettez-le dans un saladier avec les bâtons de cannelle cassés et les amandes. Couvrez d’eau chaude, mais pas bouillante : elle doit réveiller la cannelle sans cuire le riz. On fait tremper pendant 8 heures au minimum, idéalement une nuit, au réfrigérateur dès que l’eau a tiédi. Ce temps permet au riz de s’attendrir pour se moudre finement ensuite.

Le mixage. Versez le tout dans le blender, eau de trempage comprise. Avec une cannelle tendre, vous pouvez mixer les bâtons avec le riz et la cannelle parfume alors beaucoup plus. Avec une cannelle dure, retirez-les avant. Mixez 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir un liquide blanc et opaque.

Le filtrage. C’est l’étape qui sépare une horchata soyeuse d’une horchata granuleuse. Passez d’abord le mélange dans une passoire fine, puis une seconde fois à travers une étamine ou un torchon propre, en pressant bien. Filtrer le mélange deux fois peut sembler fastidieux : c’est pourtant ce qui fait toute la différence en bouche.

La finition. Ajoutez le lait, le sucre et les grains de vanille, mélangez et goûtez. Mieux vaut sucrer peu au départ et ajuster : trop sucrée, l’horchata perd sa fraîcheur. Versez dans une carafe et laissez au moins 1 heure au froid. Au moment de servir, remuez (l’amidon du riz retombe toujours un peu au fond), versez sur des glaçons et terminez par une pincée de cannelle moulue.

Quel goût a l’horchata, et pourquoi la vanille lui va-t-elle si bien ?

L’horchata mexicaine a un goût doux et lacté, quelque part entre le riz au lait et le lait d’amande, porté par la chaleur de la cannelle. La vanille, elle, ne se remarque pas en tant que telle : elle lie le riz et la cannelle, allonge la finale et donne une impression de sucré sans ajouter de sucre.

Quelles variantes d’horchata essayer ?

Une fois la base maîtrisée, cette recette se décline facilement. L’horchata de coco remplace le lait par du lait de coco, avec deux cuillères de noix de coco râpée ajoutées au trempage. L’horchata au café se prépare en versant un expresso sur un grand verre d’horchata glacée : le mariage cannelle, vanille et café est remarquable.

En automne, je la sers aussi tiède : réchauffée doucement à la casserole, sans bouillir, avec un bâton de cannelle, elle devient une boisson de coin du feu, dans l’esprit de mon chaï latte maison.

Enfin, si vous trouvez des chufas (ou de la farine de souchet) en magasin bio, vous pouvez goûter l’original valencien : même principe de trempage, de mixage et de filtrage, mais sans riz, sans lait et presque sans cannelle. Et pour rester dans les boissons fraîches du monde, essayez mon bissap à l’hibiscus.

Comment conserver l’horchata maison ?

L’horchata se garde 3 jours au réfrigérateur, dans une carafe ou une bouteille bien fermée. Un dépôt blanc se forme au fond : c’est l’amidon du riz, il suffit de remuer avant de servir.

Deux précautions. Ne laissez pas le riz tremper des heures à température ambiante : passé le temps de tiédir, le trempage se fait au frais. Et si vous préparez une grande quantité, gardez la base de riz filtrée d’un côté et n’ajoutez le lait qu’au dernier moment : elle se tient mieux ainsi.

La recette de l’horchata à la vanille et à la cannelle

Pour 6 verres, soit environ 1,4 litre. Comptez 15 minutes de préparation et une nuit de repos.

Vos questions sur l’horchata

Préparez la base la veille, filtrez au réveil, et vous aurez pour trois jours une boisson qui ne ressemble à aucune autre : douce sans être lourde, épicée sans piquer. C’est le genre de recette que l’on refait dès que la carafe est vide.