Recette de salsa verde – astuces pour réussir une salsa verde maison
La salsa verde est une star incontournable des stands de tacos de du Mexique et en France notamment à Paris. Riche en nuances, elle marie l’acidité vive des tomatilles, la fraîcheur des herbes et la chaleur des piments verts pour créer un condiment vibrant, capable de sublimer de nombreux plats. C’est l’une des signatures gustatives des restaurants de Roy Choi. Voici comment réaliser, chez vous, sa version culte.
- › Qu’est-ce que la salsa verde ?
- › 6 conseils pour préparer une salsa verde réussie
- › Recette de salsa verde
- › Italienne, mexicaine, argentine : les salsas vertes du monde
- › Mes conseils pour une salsa verde réussie
- › Trouver des tomatilles et conserver sa salsa verde
- › Avec quoi servir la salsa verde ?
Qu’est-ce que la salsa verde ?
En espagnol, salsa verde signifie littéralement « sauce verte ». Au Mexique, c’est une préparation à base de tomatilles, apportant une touche sucrée-acidulée aux tacos, enchiladas ou chilaquiles.
Les tomatilles – petites sphères vertes enveloppées d’une fine pellicule papyracée – sont cousines des physalis. Bien que souvent surnommées tomates vertes, elles diffèrent totalement de ces dernières.
Si la recette varie selon les régions, la base inclut presque toujours coriandre fraîche, piments jalapeños ou serranos, et ail.
6 conseils pour préparer une salsa verde réussie
-
Choisir des ingrédients de qualité : optez pour des tomatilles fermes, bien vertes et charnues. Pour plus de douceur, remplacez-les par des tomatillos milperos, plus petits et légèrement sucrés.
-
Peler et rincer soigneusement : retirez la fine enveloppe collante, rincez, puis rincez encore après avoir épluché pour éviter tout résidu visqueux.
-
Griller pour sublimer les saveurs : faites légèrement noircir tomatilles et aromates au gril ou sur une plaque chaude pour apporter de la complexité et une note fumée.
-
Ajouter l’oignon en fin de préparation : hachez grossièrement de l’oignon blanc, rincez-le à l’eau froide pour adoucir son goût, et incorporez-le à la fin pour éviter l’amertume que peut libérer le mixage.
-
Rehausser avec du jus de citron vert : même si les tomatilles sont déjà acidulées, un peu de jus de lime peut équilibrer une salsa trop douce.
-
Oser des utilisations originales : sur des tacos ou avec des chips, bien sûr, mais aussi sur un bol de riz, dans des légumes grillés ou même dans un Bloody Mary revisité.
Recette de salsa verde
Ingrédients
- 1 c. à soupe d’huile de cuisson (plus si nécessaire)
- 2 gros tomatilles, pelées et rincées
- 3 gousses d’ail, pelées
- 6 oignons verts
- 2 piments jalapeños
- 2 piments serranos
- 1 bouquet de coriandre (tiges incluses), haché grossièrement (≈ 1½ tasse)
- 2 citrons verts
- ½ tasse de vinaigre de riz
- 3 grosses pincées de sel casher
- 2 grosses pincées de poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
Préparation
-
Saisir les légumes
Chauffer l’huile dans une grande poêle ou sur une plaque chauffante à feu moyen-vif. Ajouter tomatilles, ail, oignons verts, jalapeños et serranos. -
Griller doucement
Faire dorer et cloquer les légumes sur toutes les faces, 10 à 15 minutes, en surveillant et en retirant ceux qui cuisent plus vite. -
Laisser tiédir
Transférer les légumes grillés sur une planche et laisser refroidir légèrement. -
Préparer les piments
Retirer les tiges (et les graines pour une version plus douce), puis placer avec les autres légumes dans un blender. Ajouter la coriandre. -
Assaisonner
Presser le jus des citrons verts directement dans le blender, ajouter vinaigre de riz, sel et poivre. -
Mixer
Mixer à grande vitesse 15 secondes jusqu’à obtenir une texture lisse. Si c’est trop épais, ajuster avec un filet d’eau ou d’huile. -
Goûter et corriger
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. -
Conserver
Verser dans un récipient hermétique et réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
Italienne, mexicaine, argentine : les salsas vertes du monde
Le nom de salsa verde désigne plusieurs sauces très différentes selon les pays :
| Version | Base | Usage |
|---|---|---|
| Italienne | Persil, câpres, anchois, ail, huile d’olive, vinaigre | Viandes bouillies, poissons grillés |
| Mexicaine | Tomatillos, piment vert, oignon, coriandre, citron vert | Tacos, enchiladas, chips |
| Argentine (chimichurri) | Persil, origan, ail, piment, vinaigre | Viandes grillées |
| Française (sauce verte) | Herbes fines, moutarde, cornichons | Poissons froids, œufs |
Mes conseils pour une salsa verde réussie
- Hachez au couteau plutôt qu’au mixeur : la sauce garde une texture et les herbes ne s’oxydent pas.
- Ajoutez l’acidité à la fin : le vinaigre ou le citron noircit les herbes s’il reste trop longtemps en contact.
- Laissez reposer 20 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.
- Conservez-la deux à trois jours au réfrigérateur, couverte d’un filet d’huile.
- Le poivre : un poivre vert ou un poivre sauvage de Madagascar, aux notes fraîches, s’accorde parfaitement avec les herbes.
J’aime la servir avec un poisson grillé, des légumes rôtis, une burrata ou une simple pomme de terre au four : elle transforme un plat tout simple.
Trouver des tomatilles et conserver sa salsa verde
Les tomatilles, ces petites tomates vertes enveloppées d’une fine membrane, ne sont pas toujours faciles à trouver en France. On en voit de plus en plus chez les maraîchers en fin d’été, et on les trouve en conserve dans les épiceries d’Amérique latine. Choisissez des fruits fermes, bien verts, qui remplissent leur enveloppe. Retirez la membrane et rincez-les : leur peau est naturellement un peu collante.
À défaut, des tomates vertes pas encore mûres, relevées d’un trait de jus de citron vert, donnent une salsa différente mais très agréable, plus herbacée et moins acidulée.
Côté conservation, la salsa verde maison se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, dans un bocal bien fermé, la surface recouverte d’un filet d’huile pour limiter l’oxydation. Elle se congèle aussi très bien en petites portions, dans un bac à glaçons : il suffit d’en sortir un cube pour relever des œufs brouillés, une soupe ou un plat de haricots.
Avec quoi servir la salsa verde ?
La salsa verde italienne est la compagne historique du bollito misto, le pot-au-feu piémontais. Mais elle se glisse partout où un plat manque de fraîcheur :
- Viandes : un bœuf bouilli, une côte de porc grillée, un poulet rôti froid, des restes de rôti.
- Poissons et fruits de mer : espadon, thon, poulpe grillé, crevettes sautées.
- Légumes : pommes de terre vapeur, asperges, courgettes grillées, chou-fleur rôti.
- Œufs : œufs durs ou mollets, omelette froide.
- Sandwichs : à la place de la mayonnaise, dans un pain avec de la mozzarella et des tomates.
Comptez environ deux cuillères à soupe par personne. Et si vous en faites trop, elle se congèle très bien en petits cubes, dans un bac à glaçons, pour parfumer plus tard une soupe ou une sauce.
Un mot sur les anchois : ils sont la clé de la version italienne, mais ils ne doivent pas se sentir. Écrasés finement avec l’ail, ils fondent dans l’huile et apportent une profondeur salée, presque umami, qui donne tout son relief à la sauce. Si vous les supprimez, compensez avec une cuillère de câpres en plus et une pincée de sel.
