La harissa est la pâte de piments emblématique de la Tunisie et du Maghreb : des piments rouges séchés, réhydratés puis écrasés avec de l’ail, du carvi, de la coriandre, du sel et de l’huile d’olive. Rouge vif, piquante, parfumée, elle accompagne le couscous, les soupes, les grillades, les œufs et les sandwichs. Fait maison, elle n’a rien à voir avec celle des tubes : plus fruitée, plus aromatique, et dosée exactement comme vous l’aimez. Je vous donne ma recette, avec une touche de paprika fumé et de concentré de tomate.
La harissa, un trésor tunisien
La harissa est née en Tunisie, où elle est présente dans toutes les cuisines, de Djerba au Sahel et au Cap Bon, et elle est aussi très populaire dans l’est de l’Algérie, en Libye et au Maroc. Son nom vient du verbe arabe harasa, piler, écraser, car elle se prépare traditionnellement au mortier. Les piments, arrivés d’Amérique au XVIe siècle, ont trouvé en Tunisie une terre d’adoption, notamment dans la région de Nabeul, où l’on fait encore sécher les piments au soleil sur les toits à la fin de l’été. En 2022, la harissa a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, pour les savoir-faire et les traditions qui l’entourent. Chaque famille a sa recette, plus ou moins piquante, plus ou moins épicée.
La harissa maison, pâte de piments du Maghreb
Quels piments choisir ?
La harissa traditionnelle se prépare avec des piments rouges séchés, de type baklouti en Tunisie, à la chair épaisse et au goût fruité. En France, vous pouvez utiliser un mélange de piments séchés doux, comme les piments ancho ou guajillo, qui donnent la couleur et le fruité, et de piments forts, comme les piments de Cayenne ou les piments oiseaux, qui apportent le feu. Retirez les queues et, pour une harissa plus douce, les graines et les membranes blanches, où se concentre la capsaïcine. Réhydratez les piments trente minutes dans l’eau chaude avant de les mixer. Pour mieux connaître les piments, lisez quel piment choisir et la différence entre le piment et le paprika.
Les épices de la harissa
Le carvi est l’épice signature de la harissa tunisienne : ses graines, au goût anisé et frais, se marient parfaitement avec le piment. La coriandre en graines apporte des notes d’agrumes et de fleurs. Le cumin, chaud et terreux, ajoute de la profondeur. L’ail donne la puissance. Dans ma version, j’ajoute du paprika fumé, pour une note de feu de bois, et un peu de concentré de tomate, pour la couleur et l’umami. Le sel et l’huile d’olive assurent la conservation. Torréfiez les graines à sec une à deux minutes avant de les moudre. Pour en savoir plus, lisez comment torréfier le cumin.
La pyramide olfactive de la harissa
Trois épices de la harissa
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 100 g de piments rouges séchés (doux et forts selon votre goût)
- 6 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de graines de carvi
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 petit oignon rouge
- 2 cuillères à café de sel
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
Avec des gants, retirez les queues et, si vous le souhaitez, les graines des piments.
Faites tremper les piments 30 minutes dans l'eau chaude, puis égouttez-les.
Torréfiez à sec le carvi, la coriandre et le cumin 1 à 2 minutes, puis moulez-les.
Mixez les piments avec l'ail, l'oignon, les épices moulues, le paprika fumé, le concentré de tomate et le sel.
Ajoutez l'huile d'olive petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Versez dans un bocal stérilisé et recouvrez d'une fine couche d'huile.
REMARQUES
Conservez au réfrigérateur, toujours recouverte d'huile.
Mes conseils
- ›Portez des gants pour manipuler les piments.
- ›Réhydratez les piments 30 minutes dans l’eau chaude.
- ›Retirez les graines pour une harissa plus douce.
- ›Torréfiez le carvi, la coriandre et le cumin avant de les moudre.
- ›Mixez finement, en ajoutant l’huile petit à petit.
- ›Couvrez d’huile la harissa en bocal.
- ›Aérez la cuisine pendant la préparation.
Comment utiliser la harissa ?
La harissa est indissociable du couscous, où on la délaie dans un peu de bouillon. Elle parfume la chorba, la soupe tunisienne, les lablabis aux pois chiches, la chakchouka aux poivrons, tomates et œufs, les tajines et les brochettes. En Tunisie, on la sert aussi au petit-déjeuner, sur du pain avec un filet d’huile d’olive et du thon, ou dans le fameux sandwich tunisien. Chez vous, essayez-la dans une marinade de poulet ou d’agneau, une mayonnaise ou un yaourt pour une sauce piquante, une vinaigrette, une soupe de lentilles, des légumes rôtis ou des œufs brouillés. Une cuillère à café suffit souvent. Pour un autre mélange, découvrez mon mitmita maison.
La harissa, pour le couscous, les soupes et les grillades
Au mortier ou au mixeur ?
Traditionnellement, la harissa se prépare au mortier en pierre ou en bois, en pilant longuement les piments réhydratés avec l’ail, le sel et les épices. Le pilon écrase les fibres sans les couper, ce qui libère mieux les huiles essentielles et donne une pâte plus parfumée, légèrement rustique. C’est un travail un peu long, mais le résultat est incomparable. Le mixeur, lui, est beaucoup plus rapide et donne une pâte plus lisse et homogène. Pour un compromis, mixez d’abord grossièrement, puis terminez au mortier quelques minutes, avec le sel, qui aide à écraser. Dans tous les cas, ajoutez l’huile d’olive petit à petit, comme pour une mayonnaise, pour obtenir une pâte brillante et onctueuse.
Mes variantes
Harissa rouge douce. Des piments doux et un poivron rouge grillé, pour une version familiale.
Harissa verte. Des piments verts frais, de la coriandre et du persil frais, de l’ail et du citron.
Harissa à la rose. Quelques pétales de rose séchés, pour une version parfumée.
Harissa au citron confit. Un quart de citron confit, pour une note acidulée.
Harissa fumée. Des piments chipotle, pour une version très fumée.
Piment et précautions
La harissa est piquante, plus ou moins selon les piments utilisés. Servez-la toujours à part, pour que chacun dose selon sa tolérance. En cas de brûlure en bouche, buvez du lait ou mangez un yaourt : la caséine du lait capte la capsaïcine, contrairement à l’eau. Pour en savoir plus, lisez comment soulager une brûlure de piment.
Conservation
La harissa maison se conserve trois à quatre semaines au réfrigérateur, dans un bocal en verre stérilisé, à condition de la recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive après chaque utilisation. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche. Elle se congèle très bien, en petites portions dans des bacs à glaçons, pendant six mois. Les piments séchés, eux, se conservent un an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, qui ternirait leur couleur. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mon cumin, ma coriandre en graines et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : la harissa maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
