Dans les restaurants cantonais, elle accompagne le canard rôti, les rouleaux impériaux et les beignets frits. Au Québec, la « sauce aux prunes » est le condiment incontournable des egg rolls des comptoirs chinois. La sauce aux prunes est un condiment traditionnel de la cuisine chinoise, au goût sucré, acidulé et légèrement épicé, avec une texture épaisse et collante qui lui permet d’adhérer facilement à la surface des aliments. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment la faire, et par quoi la remplacer.
- › Qu’est-ce que la sauce aux prunes ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de la sauce aux prunes ?
- › Quel substitut choisir selon l’usage ?
- › Comment faire une sauce aux prunes maison ?
- › Quelles épices pour une sauce aux prunes réussie ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce aux prunes
Remplacer la sauce aux prunes en un coup d’œil
On la trouve dans la plupart des épiceries asiatiques et dans certains supermarchés, mais si vous n’en avez pas sous la main, pas d’inquiétude. Si vous souhaitez remplacer la sauce aux prunes, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles, présents dans la plupart des cuisines occidentales, et une version simplifiée à la maison, facile à préparer.
Qu’est-ce que la sauce aux prunes ?
Originaire de Chine, la sauce aux prunes se prépare traditionnellement avec des prunes, souvent des prunes chinoises ou des abricots japonais ume, du sucre, du vinaigre, de l’ail, du gingembre et un peu de piment. Les versions industrielles contiennent parfois de la purée de citrouille ou de patate douce comme base, ce qui surprend souvent. On l’utilise comme trempette, comme glaçage pour le porc ou le canard, ou comme ingrédient des sautés et des marinades. Pour mieux connaître le fruit, lisez qu’est-ce que la prune ?
Quels sont les meilleurs substituts de la sauce aux prunes ?
La sauce aigre-douce
Son nom en dit long : la sauce aigre-douce partage avec la sauce aux prunes l’équilibre entre sucre et vinaigre. Elle a l’avantage d’être plus facile à trouver, et on peut la préparer en quelques minutes avec du ketchup, du sucre, du vinaigre et de la sauce soja. Cette sauce aigre-douce n’est pas un substitut parfait : sa saveur n’est pas aussi complexe et elle n’est pas aussi épaisse, bien qu’elle puisse être utilisée de la même manière que la sauce aux prunes, comme trempette pour les nems et les rouleaux impériaux. Ma recette est ici : sauce aigre-douce maison.
La sauce hoisin
La sauce hoisin est un autre excellent substitut. Épaisse, à base de pâte de soja fermenté, d’ail et d’épices, elle a un goût plus profond et moins fruité. La sauce hoisin est sucrée et a une texture collante semblable : elle convient très bien au canard laqué, aux marinades et aux sautés. Pour la rapprocher de la sauce aux prunes, détendez-la avec un peu de jus d’orange ou de confiture d’abricot.
La sauce char siu
La sauce char siu est généralement utilisée comme marinade et glaçage pour le porc rôti cantonais. Sucrée, salée et rouge, elle peut être adaptée dans la plupart des recettes de viande laquée, à la place de la sauce aux prunes. Les épices, le cinq-épices en tête, y jouent un rôle plus important que dans le cas de la sauce aux prunes.
La confiture de prunes ou d’abricots
C’est l’astuce la plus simple : réchauffez quelques cuillères de confiture de prunes, de quetsches ou d’abricots avec un trait de vinaigre de riz, un peu de sauce soja, une pointe d’ail et de gingembre. Vous obtenez une sauce fruitée très proche, parfaite en trempette. Une compote de pruneaux, plus sombre, fonctionne aussi sur un magret.
La sauce chili douce thaïe
Sucrée, légèrement piquante et acidulée, comme la sauce aux prunes, la sauce chili douce remplace la sauce aux prunes dans les trempettes et sur le poulet frit. Elle est plus liquide et plus pimentée. Dans la même famille des sauces asiatiques, le nuoc cham vietnamien accompagne aussi très bien les rouleaux de printemps.
Quel substitut choisir selon l’usage ?
| Usage | Substitut conseillé | Conseil |
|---|---|---|
| Trempette pour nems, egg rolls, rouleaux impériaux | Sauce aigre-douce, confiture d’abricot relevée | Servir tiède ou froide |
| Canard laqué, porc rôti | Sauce hoisin, sauce char siu | Badigeonner en fin de cuisson |
| Marinade, glaçage | Sauce hoisin + jus d’orange | Mariner 1 heure au moins |
| Sautés au wok | Sauce aigre-douce, sauce hoisin | Ajouter en fin de cuisson |
| Poulet frit, beignets | Sauce chili douce, confiture relevée | En trempette |
Comment faire une sauce aux prunes maison ?
Pourquoi acheter de la sauce du commerce lorsqu’il est si facile de la faire vous-même ? Voici ma recette de sauce, à faire cuire une demi-heure.
Ingrédients
- 500 g de prunes (ou de quetsches), dénoyautées et coupées
- 80 g de sucre ou de cassonade
- 80 ml de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 c. à café de gingembre frais râpé
- 1 pincée de piment
- 1 pincée de cinq-épices (facultatif)
- 1 étoile de badiane
Préparation
Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient fondantes.
Retirez la badiane.
Mixez pour obtenir une purée lisse.
Remettez sur le feu quelques minutes si la sauce est trop liquide : elle doit être épaisse et collante.
Versez dans des pots propres et laissez refroidir.
REMARQUES
Cette sauce se conserve deux semaines au réfrigérateur. Pour une longue conservation, stérilisez les pots à l'eau bouillante. Elle se congèle aussi très bien en portions.
En résumé : porter à ébullition, baisser le feu, laisser mijoter, mixer, puis verser dans des pots. Pour la garder des mois, il faut stériliser à l’eau bouillante ; sinon, elle tient deux semaines au réfrigérateur. Rien de plus simple pour sucrer et parfumer une volaille, des bouillons ou d’autres plats. Le vinaigre blanc fait l’affaire si vous n’avez pas de vinaigre de riz ; il est simplement un peu plus vif. Pour une version sans fruits frais, des pruneaux réhydratés dans l’eau chaude donnent une sauce plus sombre, proche de la sauce hoisin. Et si c’est la sauce soja qui manque, voyez par quoi remplacer la sauce soja.
Quelles épices pour une sauce aux prunes réussie ?
Les épices font toute la différence entre une simple compote et une vraie sauce cantonaise.
- Le cinq-épices : badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil et baie de Sichuan, le mélange signature des laqués.
- La baie de Sichuan : quelques baies écrasées donnent une note citronnée et fourmillante. Découvrez nos épices rares.
- La cannelle : un petit bâton dans la casserole, pour la rondeur. Voir nos cannelles.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur un canard laqué.
Pour d’autres sauces de dépannage, lisez par quoi remplacer la sauce d’huître. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la sauce aux prunes
La sauce aux prunes est-elle la même chose que la sauce hoisin ?
Non. La sauce hoisin est à base de soja fermenté, plus salée et moins fruitée, mais elle s’utilise de façon similaire.
Où trouver de la sauce aux prunes ?
Dans les épiceries asiatiques et le rayon produits du monde de nombreux supermarchés.
Peut-on congeler la sauce aux prunes maison ?
Oui, en portions ; la texture reste la même après décongélation, il suffit de bien mélanger.
Quel vinaigre utiliser pour une sauce aux prunes ?
Le vinaigre de riz est le plus doux ; le vinaigre blanc ou de cidre fonctionne aussi.
Avec quoi servir la sauce aux prunes ?
Avec des nems, des egg rolls, du canard laqué, du porc rôti, des beignets de crevettes à frire, et dans de nombreuses recettes de sautés au goût aigre-doux.
