Mendiants au chocolat : la recette des quatre mendiants et mes accords épices

Les mendiants au chocolat, ce sont ces petits palets de chocolat noir, au lait ou blanc, parsemés de fruits secs, que l’on trouve dans toutes les boîtes de Noël. Ils sont faciles à réussir, rapides, magnifiques sur un plateau, et ils font un cadeau gourmand fait maison que tout le monde apprécie. En une heure, vous avez une trentaine de chocolats de Noël maison.

Mais un mendiant réussi, c’est un chocolat qui brille, qui casse net sous la dent et qui ne fond pas dans les doigts. Tout se joue au tempérage. Dans cet article, je vous explique la méthode la plus simple pour tempérer à la maison, l’histoire provençale des quatre mendiants, les garnitures qui fonctionnent, et le twist du Comptoir : une pincée d’épice ou de poivre déposée sur le chocolat encore mou. Avec ma recette pour environ 30 mendiants de Noël.

Les quatre mendiants, une tradition provençale

Avant d’être des chocolats, les mendiants étaient des fruits secs. En Provence, on appelle « les quatre mendiants » un assortiment de quatre fruits secs dont les couleurs rappelleraient la robe des ordres religieux dits mendiants, qui vivaient de dons. Selon la tradition la plus souvent citée, les raisins secs évoquent les Dominicains, les figues sèches les Franciscains, les amandes les Carmes et les noisettes (parfois les noix) les Augustins. Les correspondances varient selon les sources, et l’histoire tient sans doute en partie de la légende.

Ces quatre mendiants ont leur place parmi les treize desserts du Noël provençal, servis après le gros souper du 24 décembre, aux côtés de la pompe à l’huile, des nougats blanc et noir, des dattes et des fruits frais. La composition exacte des treize desserts change selon les villages et les familles, mais les mendiants y figurent presque toujours. Enfant, j’ai passé une partie de mes étés chez mes grands-parents dans le Var, et les fruits secs de Provence restent pour moi un goût d’enfance. Le mendiant au chocolat en est l’héritier gourmand : un disque de chocolat qui porte les quatre fruits secs.

Quel chocolat choisir pour des mendiants ?

Un mendiant, c’est du chocolat pur : sa qualité se goûte immédiatement. Choisissez une couverture de pâtisserie plutôt qu’une tablette de supermarché : elle contient davantage de beurre de cacao, elle est plus fluide une fois fondue et se tempère plus facilement.

• ›Le chocolat noir : entre 60 et 70 % de cacao, c’est le classique, le plus facile à tempérer et le plus tolérant. Il porte très bien les poivres et la fève tonka.
• ›Le chocolat au lait : plus doux, il plaît aux enfants. Il demande des températures plus basses et aime la cannelle, la vanille et la fleur de sel.
• ›Le chocolat blanc : le plus délicat, car il brûle vite. Sa douceur lactée met en valeur les épices fruitées comme la baie rose.

Tempérer le chocolat simplement

Pourquoi tempérer ? Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, et une seule donne un chocolat brillant, cassant et stable à température ambiante. Un chocolat simplement fondu puis refroidi au hasard devient terne, strié de blanc, et fond au moindre contact. Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par une courbe de températures précise pour obtenir uniquement les bons cristaux.

À la maison, la méthode la plus simple est l’ensemencement. Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par courtes séquences, jusqu’à la température de fonte. Hors du feu, ajoutez le tiers restant, finement haché ou en pistoles : ce chocolat déjà tempéré apporte les bons cristaux. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que la masse redescende à la température de travail. Un thermomètre de cuisine suffit.

Ces valeurs sont des repères : chaque fabricant indique sa propre courbe sur l’emballage, suivez-la en priorité. Pour vérifier, trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat et posez-la sur le plan de travail : s’il durcit en quelques minutes, brillant et sans traces, c’est gagné. S’il reste mou, il faut recommencer. Le même tempérage vous servira pour enrober des écorces confites, comme dans mes orangettes au chocolat.

Nougat blanc maison aux amandes et pistaches

Les garnitures des mendiants

La règle d’or : des garnitures sèches, et de tailles variées pour un joli relief.

• ›Les quatre mendiants classiques : amandes entières, noisettes, raisins secs, figue sèche en petits dés. Torréfiez amandes et noisettes : elles gagnent en goût.
• ›Les fruits secs gourmands : pistaches, noix de pécan, noix de cajou, noix du Brésil concassée, pignons.
• ›Les fruits confits et séchés : écorce d’orange confite, cranberries, abricot sec, gingembre confit.
• ›Les touches de couleur : pétales de rose séchés, zestes, éclats de grué de cacao, quelques grains de baie rose pour le rouge de Noël.

Le twist du Comptoir : épices et poivres

C’est là que vos mendiants de Noël vont se démarquer. L’épice se pose à la toute fin, sur le chocolat encore mou, au même moment que les fruits secs : écrasée ou râpée au dernier instant, elle garde son parfum. Une pincée suffit.

• ›La baie rose : douce, légèrement résinée, presque sucrée. Écrasée grossièrement entre les doigts, elle apporte du rouge et du croquant. Ma préférée sur le chocolat blanc, avec la baie rose du Brésil.
• ›Le poivre rouge de Kampot : un vrai poivre, cueilli à pleine maturité, fruité et chaud, avec une piquance qui monte doucement. Concassé gros sur un chocolat noir à 70 %, il fait merveille. Voyez mon poivre rouge de Kampot IGP.
• ›La fleur de sel : quelques cristaux réveillent le cacao et le caramel des noisettes. Avec le chocolat au lait, c’est imparable.
• ›La cannelle : celle de Madagascar ou de Ceylan, qui sont la même espèce, en poudre très fine, saupoudrée du bout des doigts. Le goût de Noël par excellence.
• ›La vanille : grattez les graines d’une gousse de vanille de Madagascar et mélangez-les au chocolat fondu, ou au sucre que vous mettrez sur les amandes caramélisées.
• ›La fève tonka : râpée à la microplane, un ou deux passages par mendiant, pas plus. Ses notes d’amande, de foin et de caramel prolongent le chocolat. Elle se dose avec parcimonie, comme je l’explique sur la fiche de la fève tonka du Brésil.

Pour choisir vite, voici les accords chocolat et épice que je fais chaque année :

L’accord chocolat noir et baie de Timut, avec ses notes d’agrume, je l’avais déjà testé dans ma crème brûlée au chocolat et à la baie de Timut : sur un mendiant, il fonctionne tout aussi bien.

Ma recette de mendiants de Noël

Voici ma recette pour environ 30 mendiants de 4 cm, avec du chocolat noir tempéré par ensemencement. Vous pouvez diviser le chocolat en trois et faire un tiers noir, un tiers lait, un tiers blanc, en adaptant les températures du tableau.

Mendiants de Noël au chocolat, aux épices et au poivre

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Pour combien: 30 mendiants Temps de préparation: 40 minutes Temps de cuisson: 1 heure de cristallisation 1 heure de cristallisation

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 300 g de chocolat de couverture noir à 60-70 % (en pistoles)
• 30 amandes entières
• 30 noisettes
• 30 g de raisins secs
• 2 figues sèches coupées en petits dés
• 20 g de pistaches décortiquées
• 1 écorce d'orange confite en petits dés
• 1 cuillère à café de poivre rouge de Kampot concassé gros
• 1 cuillère à café de baie rose
• 1 fève tonka
• 1 pincée de cannelle de Madagascar en poudre
• Quelques cristaux de fleur de sel

Préparation

Torréfiez les amandes et les noisettes 8 à 10 minutes au four à 160 °C, puis laissez-les refroidir complètement.
Préparez toutes les garnitures dans des coupelles : fruits secs, dés de figue et d'orange, baie rose écrasée entre les doigts, poivre de Kampot concassé au mortier, fleur de sel, cannelle.
Tapissez deux plaques de papier cuisson.
Hachez finement 100 g de chocolat et réservez-le.
Faites fondre les 200 g restants au bain-marie ou au micro-ondes par séquences de 30 secondes, jusqu'à 50-55 °C.
Hors du feu, ajoutez les 100 g de chocolat haché et mélangez sans arrêt jusqu'à ce que la masse redescende à 31-32 °C : le chocolat est tempéré.
Vérifiez en posant un peu de chocolat sur la pointe d'un couteau : il doit durcir en quelques minutes, brillant et sans traces.
Déposez une cuillère à café de chocolat sur le papier et étalez-la d'un mouvement circulaire en disque de 4 cm environ. Travaillez par séries de cinq ou six.
Garnissez aussitôt chaque disque : une amande, une noisette, un raisin, un dé de figue ou d'orange, quelques pistaches.
Ajoutez l'épice sur le chocolat encore mou : une pincée de poivre de Kampot, deux grains de baie rose, un cristal de fleur de sel, un voile de cannelle ou un passage de râpe de fève tonka.
Si le chocolat épaissit, réchauffez-le quelques secondes pour revenir à 31-32 °C, sans dépasser 32 °C.
Laissez cristalliser au moins 1 heure dans une pièce fraîche, vers 16-18 °C, sans passer par le réfrigérateur.
Décollez les mendiants et rangez-les dans une boîte hermétique.

REMARQUES

Pour du chocolat au lait, faites fondre à 45-50 °C et travaillez à 29-30 °C ; pour du chocolat blanc, fondez à 40-45 °C et travaillez à 28-29 °C. Suivez en priorité la courbe indiquée par le fabricant. La fève tonka se dose avec parcimonie : un ou deux passages de râpe par mendiant. Les mendiants se conservent 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, au frais et au sec, hors du réfrigérateur.

Les erreurs à éviter

• ›Une goutte d’eau dans le chocolat : il masse, devient épais et granuleux. Attention à la vapeur du bain-marie.
• ›Chauffer trop fort : surtout le chocolat blanc et au lait, qui brûlent vite. Procédez par séquences de 20 à 30 secondes au micro-ondes, en mélangeant entre chaque.
• ›Garnir trop tard : posez les fruits secs et les épices dans la minute qui suit, sinon ils ne collent plus.
• ›Mettre au réfrigérateur pour accélérer : le choc de froid ternit le chocolat et le fait blanchir ensuite. Laissez cristalliser dans une pièce fraîche, autour de 16 à 18 °C.
• ›Surdoser l’épice : la fève tonka et le poivre de Kampot sont puissants. Une pincée ou deux passages de râpe, jamais plus.

Crème brûlée au chocolat et au poivre timut

Emballer et offrir ses mendiants

Les mendiants sont le cadeau gourmand fait maison idéal : ils voyagent bien, ils sont beaux et ils se conservent plusieurs semaines. Rangez-les dans une boîte en métal ou en carton alimentaire, en couches séparées par du papier cuisson ou du papier cristal.

Mon conseil : glissez une petite étiquette écrite à la main qui indique le chocolat et l’épice de chaque rangée, « noir et poivre de Kampot », « blanc et baie rose ». Pour un cadeau plus complet, accompagnez la boîte d’une gousse de vanille ou d’un petit flacon de poivre : vous trouverez des idées dans mon guide pour offrir de la vanille ou du poivre et parmi nos coffrets cadeaux d’épices et de vanille.

Comment conserver les mendiants ?

Bien tempérés, les mendiants se conservent deux à trois semaines dans une boîte hermétique, au sec et au frais, idéalement entre 15 et 18 °C, à l’abri de la lumière. Évitez le réfrigérateur : l’humidité et les odeurs s’y installent, et le chocolat blanchit en surface quand il revient à température ambiante. Ce voile blanc n’est pas dangereux, mais il gâche la présentation.

Avec des fruits confits moelleux, comptez plutôt deux semaines. Et comme les épices perdent peu à peu leur intensité, préparez vos mendiants une à deux semaines avant Noël.

Questions fréquentes