Le chef Arnaud du célèbre Apogée Bar dévoile sa recette incontournable de clafoutis fraise rhubarbe vanille. Ce dessert traditionnel français est une véritable merveille culinaire qui permet de savourer les fruits les plus mûrs ou les plus frais selon la saison. Avec ses différentes saveurs gourmandes, le clafoutis à la fraise et à la rhubarbe concocté par Arnaud est une explosion de délices en bouche. Ne manquez pas cette opportunité de vous régaler avec cette recette fabuleuse !
Quelle vanille utiliser avec des fraises et rhubarbes
Pour accompagner des fraises et de la rhubarbe, il est recommandé d’utiliser de la vanille tahitensis de Papouasie.
Cette variété de vanille est douce et délicate, avec des notes florales et sucrées qui s’harmonisent parfaitement avec les fruits rouges.
Elle apportera une saveur subtile et parfumée à votre dessert.
Recette du clafoutis fraise rhubarbe vanille
Les quantités et les étapes sont réunies dans la fiche recette de cet article.
Recette du clafoutis fraise rhubarbe vanille
Ingrédients
- 250 g de rhubarbe
- 300 g de fraises
- 100 g de sucre en poudre, plus un peu pour le plat
- 100 g de farine
- 4 œufs
- 1 gousse de vanille tahitensis de Papouasie
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème épaisse
- 1 noisette de beurre pour le plat
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Fendez la gousse de vanille et faites-la infuser 20 minutes dans le lait tiède, puis retirez-la après avoir gratté les graines dans le lait.
Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 3 cm. Plongez-les 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez.
Équeutez les fraises et coupez-les en deux.
Battez les œufs avec le sucre, incorporez la farine, puis le lait vanillé et la crème, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Beurrez et sucrez le plat, versez la pâte et répartissez la rhubarbe et les fraises.
Saupoudrez d'un peu de sucre et enfournez environ 45 minutes.
Servez tiède.
REMARQUES
Blanchir la rhubarbe adoucit son acidité et l'empêche de rendre trop d'eau dans le clafoutis.
Le clafoutis, une tradition limousine
Le clafoutis est né dans le Limousin, où il se prépare traditionnellement avec des cerises entières, noyaux compris. Quand on remplace les cerises par d’autres fruits, les puristes parlent plutôt de « flognarde », mais le principe reste le même : une pâte très simple, entre la crèpe et le flan, qui enrobe des fruits juteux.
L’association fraise-rhubarbe est l’une de mes préférées au printemps. La rhubarbe apporte une acidité franche, la fraise sa douceur parfumée, et la vanille fait le lien entre les deux. C’est pour cela que je choisis ici une vanille tahitensis de Papouasie : ses notes florales, presque anisées, mettent en valeur les fruits rouges sans les masquer. Une vanille Bourbon de Madagascar, plus crémeuse et cacaotée, conviendrait mieux à un clafoutis aux poires ou aux abricots.
Mes conseils pour un clafoutis moelleux
- Blanchissez la rhubarbe : cette étape réduit son acidité et l’empêche de rendre trop d’eau.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes si vous avez le temps : la farine s’hydrate et la texture est plus fondante.
- Ne surchargez pas en fruits : ils doivent être enrobés de pâte, pas entassés.
- Utilisez un plat en céramique ou en verre, qui cuit plus doucement qu’un moule métallique.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre au centre, alors que le dessus est doré et légèrement soufflé.
- Servez tiède : chaud, le clafoutis est trop mou ; froid, il perd ses arômes.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui. Inutile alors de la blanchir : laissez-la décongeler dans une passoire et épongez-la bien.
Peut-on remplacer la crème épaisse ?
Par du lait entier ou une boisson végétale à l’amande pour une version plus légère. Le clafoutis sera un peu moins fondant.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Deux jours au réfrigérateur, filmé. Réchauffez-le quelques minutes au four doux avant de servir.
Que faire de la gousse de vanille après infusion ?
Rincez-la, laissez-la sécher et glissez-la dans un pot de sucre : vous aurez un sucre vanillé maison en deux semaines.
Comment servir et décliner le clafoutis
Le clafoutis se suffit à lui-même, mais quelques accompagnements le rendent encore plus gourmand. Une cuillère de crème fraîche épaisse bien froide contraste joliment avec le clafoutis tiède. Une boule de glace à la vanille reprend le parfum de la gousse et fait de ce dessert familial un dessert de fête. Pour les plus gourmands, un coulis de fraises maison, mixé avec un peu de sucre et quelques gouttes de citron, apporte une touche de fraîcheur.
Côté boisson, un thé vert jasmin ou une infusion d’hibiscus fraîche se marient très bien avec l’acidité de la rhubarbe. Si vous servez ce clafoutis au goûter, un simple verre de lait froid fera le bonheur des enfants.
Et si vous avez des restes, coupez le clafoutis froid en petits carrés : ils se dégustent comme des flans pâtissiers et voyagent très bien dans une boîte pour un pique-nique.
Enfin, n’hésitez pas à adapter la recette au fil des saisons. En été, remplacez la rhubarbe par des abricots ou des cerises ; en automne, par des poires ou des figues. Gardez simplement la proportion d’environ 550 g de fruits pour cette quantité de pâte, et adaptez la vanille : une tahitensis pour les fruits rouges, une Bourbon pour les fruits jaunes.
Bien choisir sa rhubarbe et ses fraises
Choisissez des tiges de rhubarbe fermes, bien droites et cassantes, avec une peau brillante. Les tiges rouges sont généralement un peu moins acides que les vertes et donnent une jolie couleur au clafoutis. Évitez les tiges molles ou fendues. Retirez toujours les feuilles, qui ne se consomment pas car elles sont riches en acide oxalique. La saison de la rhubarbe va d’avril à juin : c’est aussi le moment des premières fraises françaises, d’où ce mariage si naturel. Préférez des fraises bien mûres et parfumées, comme la gariguette ou la mara des bois.
