On l’appelle la « reine des épices », et quand on ouvre une gousse de cardamome verte, on comprend pourquoi. Une bouffée fraîche, presque mentholée, puis des notes d’agrumes, de fleurs et de bois chaud : peu d’épices ont un parfum aussi complexe dans un si petit fruit. C’est aussi l’une des épices les plus chères du monde, derrière le safran et la vanille.
Je vous raconte ici son histoire, pourquoi elle coûte cher et comment choisir entre gousse, graines et poudre. Puis cap au nord, où elle est devenue l’âme des pâtisseries scandinaves, avec ma recette des kardemummabullar, les brioches suédoises à la cardamome. Enfin, je fais le point, avec prudence, sur les bienfaits de la cardamome.
- › Pourquoi dit-on que la cardamome est la reine des épices ?
- › Quel goût a la cardamome verte ?
- › Pourquoi la cardamome coûte-t-elle si cher ?
- › Gousse entière, graines ou poudre : laquelle choisir ?
- › Comment la cardamome est devenue l’âme des pâtisseries scandinaves
- › Le fika, la pause qui a fait la gloire des brioches à la cardamome
- › Ma recette de kardemummabullar, les brioches suédoises à la cardamome
- › Les accords qui subliment la cardamome
- › Les bienfaits de la cardamome : ce que dit la recherche
- › Questions fréquentes
Pourquoi dit-on que la cardamome est la reine des épices ?
La cardamome verte, Elettaria cardamomum, est une grande plante vivace de la famille des Zingibéracées, la même que le gingembre et le curcuma. Elle forme des touffes de feuilles de plus de deux mètres ; ses fleurs naissent au ras du sol et donnent de petites capsules vertes renfermant chacune une quinzaine de graines brun-noir, où se concentre l’arôme.
Son berceau, ce sont les forêts humides et ombragées des Ghats occidentaux, la chaîne de montagnes qui longe le sud-ouest de l’Inde, au Kerala et au Karnataka. Le surnom de « reine des épices » fait écho au poivre noir, autre trésor de la côte de Malabar, que l’on appelle le « roi des épices ». Les deux poussent dans les mêmes régions et ont voyagé ensemble pendant des siècles.
Aujourd’hui, la cardamome ne vient plus seulement d’Inde. Au XXe siècle, des planteurs l’ont introduite au Guatemala, dans la région d’Alta Verapaz notamment, et le pays fait désormais partie des tout premiers producteurs mondiaux, au coude-à-coude avec l’Inde selon les années ; il en est surtout l’un des plus grands exportateurs. Pour les bases sur la plante, lisez qu’est-ce que la cardamome et ses secrets. Et si vous hésitez entre les deux grandes cardamomes, j’ai comparé la cardamome verte et la cardamome noire : la noire, fumée, est une autre plante.
Quel goût a la cardamome verte ?
Le parfum de la cardamome tient surtout à deux familles de molécules aromatiques : le 1,8-cinéole, qui donne cette fraîcheur d’eucalyptus, et l’acétate d’α-terpinyle, plus doux, floral et légèrement fruité. Viennent s’y ajouter des notes citronnées (limonène) et florales (linalol). En bouche, la cardamome attaque fraîche et vive, s’arrondit sur des notes de fleurs et de camphre, puis laisse une longue fin chaude et boisée. D’où son rôle en pâtisserie : elle rafraîchit les pâtes riches en beurre.
De la gousse ouverte à la fin de bouche
Pourquoi la cardamome coûte-t-elle si cher ?
Ce prix s’explique par la façon dont la plante pousse et dont on la récolte :
- ›Une plante exigeante : elle réclame de l’ombre, une humidité constante et des températures douces. On la cultive sous couvert forestier, souvent en altitude.
- ›Une récolte en plusieurs passages : les capsules ne mûrissent pas toutes en même temps. Il faut repasser sur les mêmes pieds toute la saison pour cueillir celles qui sont à point, avant qu’elles ne s’ouvrent.
- ›Un séchage délicat : pour garder leur belle couleur verte et leur parfum, les gousses sont séchées de façon contrôlée.
- ›Un tri par calibre et couleur : les gousses les plus grosses, les plus vertes et bien fermées sont vendues plus cher.
- ›Une production fragile : la récolte dépend beaucoup de la météo et des maladies, et les mauvaises années font grimper les prix.
La bonne nouvelle, c’est qu’il en faut très peu. Quelques gousses parfument un plat entier.
Gousse entière, graines ou poudre : laquelle choisir ?
C’est la question qu’on me pose le plus souvent. Les trois formes ne se valent pas, ni pour le goût, ni pour la conservation.
| Forme | Conservation du parfum | Quand l’utiliser |
|---|---|---|
| Gousse entière | Longue : la coque protège les graines plusieurs mois, souvent plus d’un an | Infusions, riz, plats mijotés, chai, vin chaud ; on la retire avant de servir |
| Graines décortiquées | Moyenne : elles s’éventent plus vite une fois sorties de la gousse | Pâtisserie, brioches, biscuits, à concasser juste avant l’emploi |
| Poudre | Courte : le parfum s’affaiblit en quelques semaines | Dépannage, mélanges d’épices ; à acheter en petite quantité |
La raison est simple : les arômes de la cardamome sont des huiles essentielles très volatiles. Tant que la gousse est fermée, sa coque protège les graines de l’air et de la lumière. Dès qu’on moud les graines, la surface exposée explose et le parfum s’évapore en quelques semaines. Les notes d’eucalyptus et d’agrumes partent en premier.
Mon conseil : achetez des gousses entières, bien vertes et fermées, et concassez les graines à la minute. Ouvrez la gousse avec le plat d’un couteau, récupérez les graines et écrasez-les au mortier. Pour une pâtisserie scandinave, gardez des éclats visibles plutôt qu’une poudre fine. Comptez une dizaine de gousses pour obtenir environ une cuillère à café de graines. Pour les dosages et les associations au quotidien, voyez mon guide comment cuisiner avec de la cardamome, et pour utiliser les gousses entières en infusion, ma tisane de cardamome.
Cardamome verte vs cardamome noire tout ce qu'il faut savoir
Comment la cardamome est devenue l’âme des pâtisseries scandinaves
Comment une épice des forêts indiennes est-elle devenue le parfum des brioches de Stockholm, d’Oslo et d’Helsinki ? Aujourd’hui encore, les pays nordiques comptent parmi les plus gros consommateurs de cardamome d’Europe.
Il y a une histoire qu’on raconte souvent : celle des Vikings. Les marchands varègues descendaient les fleuves d’Europe de l’Est jusqu’à Constantinople, qu’ils appelaient Miklagard, la « grande ville ». Ils y auraient découvert la cardamome dans les bazars et l’auraient rapportée dans le Nord. L’histoire est belle, mais difficile à prouver.
Une autre piste, avancée par des historiens de la cuisine, est à citer avec prudence : certaines recettes médiévales scandinaves ressembleraient de près à des recettes d’influence mauresque venues de l’Espagne musulmane. La cardamome aurait aussi pu arriver par l’Europe de l’Ouest.
Ce qui est certain, c’est qu’en 1731 est fondée à Göteborg la Compagnie suédoise des Indes orientales. Elle commerçait surtout avec la Chine, pour le thé, la soie et la porcelaine, et son rôle précis dans le commerce de la cardamome est moins clair qu’on ne le dit parfois. Mais elle marque l’ouverture de la Suède aux produits d’Asie. Les brioches roulées actuelles se seraient popularisées au XXe siècle, quand beurre et sucre sont devenus abordables.
Le fika, la pause qui a fait la gloire des brioches à la cardamome
En Suède, le fika n’est pas une simple pause-café : c’est un rituel. On dit souvent que le mot viendrait d’une inversion des syllabes de « kaffi », café. Le principe : s’arrêter pour partager un café et une douceur, au bureau ou entre amis.
Sur la table du fika, deux brioches règnent : le kanelbulle, à la cannelle, et le kardemummabulle, à la cardamome. Ce dernier prend souvent la forme d’un nœud, couvert de sucre perlé. C’est cette brioche que je vous propose de faire chez vous.
Ma recette de kardemummabullar, les brioches suédoises à la cardamome
Cette recette donne environ 16 brioches. La pâte levée au beurre est souple et facile à travailler. Comptez environ deux heures de pousse au total. Le secret : des graines fraîchement concassées, dont les éclats parfument chaque bouchée.
Ingrédients
- Pour la pâte : 500 g de farine T45
- Pour la pâte : 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure sèche)
- Pour la pâte : 25 cl de lait entier
- Pour la pâte : 80 g de beurre doux
- Pour la pâte : 70 g de sucre
- Pour la pâte : 1 œuf
- Pour la pâte : 1/2 cuillère à café de sel
- Pour la pâte : 2 cuillères à café de graines de cardamome verte concassées (environ 20 gousses)
- Pour la garniture : 100 g de beurre doux très mou
- Pour la garniture : 80 g de sucre blond ou de cassonade
- Pour la garniture : 1 cuillère à café de graines de cardamome verte concassées (environ 10 gousses)
- Pour la finition : 1 œuf battu
- Pour la finition : 3 cuillères à soupe de sucre perlé
Préparation
Ouvrez les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau, récupérez les graines et concassez-les grossièrement au mortier. Réservez 2 cuillères à café pour la pâte et 1 cuillère à café pour la garniture.
Faites fondre le beurre dans le lait, puis laissez tiédir jusqu'à environ 37 °C : le mélange doit être tiède au doigt, jamais chaud. Délayez-y la levure.
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la cardamome de la pâte. Ajoutez le lait à la levure et l'œuf, puis pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois.
Couvrez d'un torchon et laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préparez la garniture en mélangeant le beurre très mou, le sucre et la cardamome jusqu'à obtenir une pommade.
Dégazez la pâte et étalez-la sur le plan fariné en un rectangle d'environ 40 x 30 cm. Étalez la garniture sur toute la surface.
Pliez la pâte en trois dans la longueur, comme une lettre, pour obtenir une bande d'environ 40 x 10 cm. Aplatissez-la légèrement au rouleau.
Coupez 16 bandes d'environ 2,5 cm de large. Étirez chaque bande, torsadez-la sur elle-même, puis enroulez-la autour de deux doigts et rentrez l'extrémité dessous pour former un nœud.
Déposez les brioches sur deux plaques recouvertes de papier cuisson ou dans des caissettes en papier. Couvrez et laissez lever encore 30 à 45 minutes.
Préchauffez le four à 200 °C. Dorez les brioches à l'œuf battu et parsemez-les de sucre perlé.
Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.
REMARQUES
Pour un nappage brillant à la suédoise, badigeonnez les brioches à la sortie du four d'un sirop chaud (5 cl d'eau et 50 g de sucre portés à ébullition). Les kardemummabullar sont meilleures le jour même ; elles se congèlent très bien une fois refroidies, et 5 minutes au four à 160 °C leur rendent leur moelleux. Si vous n'avez pas de sucre perlé, un peu de sucre en grains concassé fait l'affaire.
Qu'est-ce que la cardamome
Les accords qui subliment la cardamome
Mes associations préférées :
- ›Cardamome et cannelle : le duo du fika. Ajoutez à la garniture un peu de cannelle de Madagascar fraîchement râpée.
- ›Cardamome et vanille : l’une apporte la fraîcheur, l’autre la rondeur. Une gousse de vanille de Madagascar et deux gousses de cardamome dans une crème anglaise ou un riz au lait, c’est magnifique.
- ›Cardamome et café : au Moyen-Orient, on infuse la cardamome avec le café. Essayez une gousse écrasée dans votre cafetière.
- ›Cardamome et thé : elle est indispensable au masala chai. Je vous donne ma recette de chai latte maison aux épices.
Et si vous n’en avez plus sous la main, j’ai listé les solutions dans par quoi remplacer la cardamome.
Les bienfaits de la cardamome : ce que dit la recherche
Dans la médecine traditionnelle indienne, la cardamome est utilisée depuis très longtemps, notamment pour faciliter la digestion et rafraîchir l’haleine. Ses huiles essentielles et ses polyphénols auraient des propriétés antioxydantes, et des travaux en laboratoire suggèrent des effets antimicrobiens et anti-inflammatoires.
Des essais cliniques ont aussi été menés chez l’humain. Ils portent sur des compléments de cardamome en gélules, pris pendant plusieurs semaines à des doses de l’ordre de quelques grammes par jour, bien supérieures à ce que l’on consomme en cuisine. Ces études suggèrent des effets possibles sur la tension artérielle et sur certains marqueurs sanguins, comme les lipides ou des marqueurs de l’inflammation. Ces résultats restent à confirmer et ne s’appliquent pas à une pincée de cardamome dans une brioche.
Côté sécurité, la cardamome utilisée comme épice est considérée comme sûre aux doses alimentaires. L’huile essentielle de cardamome, en revanche, est très concentrée : pure, elle est irritante pour la peau et les yeux et peut provoquer des réactions allergiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la cardamome est-elle appelée la reine des épices ?
Pour la richesse de son parfum et son prix, parmi les plus élevés après le safran et la vanille. Le surnom répond à celui du poivre noir, le « roi des épices », qui pousse dans les mêmes régions du sud de l’Inde.
Faut-il utiliser la gousse entière ou les graines de cardamome ?
La gousse entière sert pour les infusions et les plats mijotés : on la retire avant de servir. Pour la pâtisserie, utilisez les graines, concassées au mortier juste avant l’emploi.
Combien de graines contient une gousse de cardamome ?
Une gousse de cardamome verte renferme en général une quinzaine de graines. Il faut une dizaine de gousses pour obtenir environ une cuillère à café de graines concassées.
Comment conserver la cardamome ?
En gousses entières, dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur : elles gardent leur parfum bien plus longtemps que la poudre. N’écrasez les graines qu’au moment de les utiliser.
Pourquoi les Suédois mettent-ils de la cardamome dans leurs brioches ?
L’habitude remonte à plusieurs siècles. On raconte souvent que les Vikings l’auraient rapportée de Constantinople ; des recettes médiévales d’influence mauresque sont une autre piste.
