Bredele de Noël : la recette des butterbredele et les classiques alsaciens

En Alsace, l’Avent a une odeur : celle du beurre chaud, de la cannelle, de l’anis et de la vanille qui s’échappent des fours dès les premiers jours de décembre. Ces petits gâteaux de Noël alsaciens s’appellent les bredele (on écrit aussi bredle, bredala ou bredelas selon les villages et les familles). Chaque maison a ses sortes préférées, ses recettes notées à la main, et ses boîtes en fer qui ressortent du placard une fois par an.

Dans cet article, je vous présente les grands classiques des bredele de Noël, je vous explique comment vous organiser pour en préparer plusieurs sortes sans y passer toutes vos soirées, comment les conserver, et je vous donne ma recette des butterbredele à la vanille, le sablé au beurre qui est la base de toute boîte réussie.

Les bredele, une tradition alsacienne de l’Avent

Le mot bredele vient du dialecte alsacien. On le rattache le plus souvent au mot allemand Brot, le pain, avec le diminutif alsacien en « -ele » : les bredele seraient donc, littéralement, de « petits pains », devenus avec le temps de petits gâteaux secs. On retrouve des biscuits très proches de l’autre côté du Rhin, en Allemagne et en Autriche, sous le nom de Plätzchen.

Sur l’origine exacte de la tradition, je reste prudent : on la fait souvent remonter au Moyen Âge, à une époque où le sucre, les amandes et les épices venues d’Orient coûtaient très cher et étaient réservés aux grandes occasions. Ce qui est sûr, c’est que la préparation des bredele est aujourd’hui l’un des rituels les plus attachés à l’Avent en Alsace. On les fait en famille pendant les semaines qui précèdent Noël, on les offre aux voisins, on les sert avec le café ou le vin chaud.

Une boîte de bredele bien garnie compte plusieurs sortes : c’est tout l’esprit de ces petits gâteaux de Noël, la variété des formes, des textures et des parfums.

Les grands classiques des bredele de Noël

Voici les bredele que l’on retrouve dans presque toutes les boîtes :

• ›Les butterbredele : les sablés au beurre, découpés à l’emporte-pièce en étoiles, en sapins, en cœurs ou en lunes, puis dorés au jaune d’œuf. C’est le bredele de base, celui que l’on fait avec les enfants.
• ›Les spritz (ou spritzbredele) : une pâte au beurre, souvent enrichie de poudre d’amande, poussée à la poche à douille cannelée ou à la presse à biscuits, en bâtonnets, en S ou en couronnes.
• ›Les anisbredele : de petits biscuits à base d’œufs et de sucre longuement battus, parfumés aux graines d’anis vert. On les laisse sécher une nuit avant cuisson, ce qui leur donne leur petit « pied ».
• ›Les schwowebredele : littéralement les « bredele souabes ». Une pâte sablée aux amandes, parfumée à la cannelle et souvent au zeste d’orange ou de citron.
• ›Les étoiles à la cannelle (zimtsterne) : une pâte d’amandes, de blancs d’œufs et de sucre parfumée à la cannelle, découpée en étoiles et recouverte d’un glaçage blanc. Sans farine, elles restent moelleuses à cœur.
• ›Les croissants à la vanille (vanillekipferl) : de petites demi-lunes aux amandes ou aux noisettes, roulées encore tièdes dans le sucre vanillé. Une tradition que l’Alsace partage avec l’Autriche et l’Allemagne du Sud. J’ai consacré une recette complète à ces croissants à la vanille de Noël, avec les erreurs à éviter.

On trouve aussi les spitzbuebe, les bredele au chocolat, les macarons à la noix de coco… La liste n’a pas de fin.

Les variétés de bredele en un coup d’œil

Pour composer une boîte équilibrée, mélangez les textures et les parfums :

Mon conseil pour une première année : butterbredele, schwowebredele et croissants à la vanille. Trois pâtes faciles, trois parfums bien distincts.

Pâte sablée vanillée la recette pour sabler à la vanille

Ma recette de butterbredele à la vanille

Le butterbredele est un sablé tout simple, et c’est pour cela qu’il faut le soigner. Trois points font la différence : un beurre doux de bonne qualité, ramolli mais pas fondu ; une pâte travaillée le moins possible, sinon les sablés deviennent durs ; et un vrai repos au froid, idéalement une nuit, pour que les biscuits gardent la forme nette de l’emporte-pièce.

Pour la vanille, je gratte une gousse entière de vanille Bourbon de Madagascar directement dans le beurre mou. La matière grasse fixe les arômes, et chaque biscuit est parsemé de petits points noirs. Cette recette donne environ 50 bredele de 5 cm.

Butterbredele à la vanille (sablés de Noël alsaciens)

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Pour combien: Environ 50 biscuits Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 12 minutes 12 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 300 g de farine T45
• 175 g de beurre doux, ramolli
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf entier
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
• 1 pincée de fleur de sel
• Pour la dorure : 1 jaune d'œuf
• Pour la dorure : 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli, les graines de vanille, le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à obtenir une crème lisse, sans la fouetter.
Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour l'incorporer.
Versez la farine en une fois et mélangez rapidement, du bout des doigts ou à la spatule, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ne la travaillez pas davantage.
Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et laissez-la reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (étoiles, sapins, cœurs, d'environ 5 cm) et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Rassemblez les chutes, remettez-les au froid et étalez-les à nouveau.
Placez la plaque 10 minutes au réfrigérateur pour que les biscuits gardent bien leur forme.
Mélangez le jaune d'œuf et le lait, puis badigeonnez légèrement le dessus des biscuits au pinceau.
Enfournez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient à peine blonds. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de ranger les bredele dans une boîte en métal.

REMARQUES

Ne jetez pas la gousse vidée : séchée puis mixée avec du sucre, elle donne un sucre vanillé maison pour saupoudrer les sablés. La pâte crue se congèle très bien, bien filmée ; laissez-la revenir une nuit au réfrigérateur avant de l'étaler. Les butterbredele se gardent en général deux à trois semaines dans une boîte en métal bien fermée, au frais et au sec, à l'écart des biscuits aux épices pour que la vanille reste nette.

Si vous aimez ces sablés, vous pouvez aussi essayer mes sablés à la vanille de Madagascar, une recette facile à faire toute l’année, pas seulement à Noël.

Vanille et épices : bien parfumer ses bredele

Les bredele se partagent en deux familles : les biscuits à la vanille (butterbredele, spritz, croissants) et les biscuits aux épices (schwowebredele, étoiles à la cannelle, anisbredele).

Pour la vanille, la gousse reste ce qu’il y a de mieux. Dans une pâte sablée, je l’utilise de deux façons : les graines grattées dans le beurre, et la gousse vidée séchée puis mixée avec le sucre pour faire un sucre vanillé maison. Rien ne se perd. Une gousse souple et brillante parfume beaucoup plus qu’une gousse sèche et cassante, d’où l’importance de bien la stocker : je l’explique dans comment conserver la gousse de vanille.

Pour la cannelle, la cannelle de Madagascar en poudre est de la même espèce botanique que la cannelle de Ceylan, le Cinnamomum verum : seul le terroir change. Elle se distingue de la cassia, une autre espèce, au goût plus piquant et plus astringent. Dans les étoiles à la cannelle, cette différence se sent : la cannelle reste ronde et douce.

Une précision sur l’anis : les anisbredele traditionnels se font avec des graines d’anis vert. La badiane, ou anis étoilé, est une autre plante, au goût anisé plus puissant et plus réglissé. Je ne la mets pas dans les anisbredele, mais une pincée de badiane moulue dans une pâte sablée aux épices donne une note de Noël très parfumée, à doser avec légèreté.

Des pistes pour les autres sortes

La pâte des butterbredele est une excellente base pour varier les plaisirs. Quelques idées, sans entrer dans le détail de chaque recette :

• ›Version schwowebredele : remplacez une partie de la farine par de la poudre d’amande, ajoutez une à deux cuillères à café de cannelle et le zeste d’une orange. Pour une version plus épicée, une pincée de mélange 4 épices.
• ›Version spritz : une pâte plus riche en beurre, plus souple, avec de la poudre d’amande, pour qu’elle passe à la poche à douille. Trempez une extrémité dans le chocolat fondu après cuisson.
• ›Version spitzbuebe : découpez des sablés ronds, évidez le centre de la moitié d’entre eux, et collez-les deux à deux avec de la gelée de groseille ou de framboise.
• ›Version aux épices de Noël : une cuillère à café de mélange d’épices dans la pâte (cannelle, gingembre, girofle, muscade, une pointe de badiane). Je donne mes dosages dans mon mélange d’épices de Noël maison.

Comment s’organiser pour faire plusieurs sortes de bredele ?

Faire six sortes de bredele en un seul week-end, c’est la meilleure façon de s’épuiser et de tout rater. Les familles alsaciennes étalent la fabrication sur plusieurs semaines. Voici comment je m’y prends :

• ›Commencer par les biscuits qui se gardent le mieux : les biscuits secs, riches en sucre et pauvres en humidité, comme les anisbredele, les schwowebredele et les étoiles à la cannelle, peuvent être faits dès le début de l’Avent. Les sablés très beurrés et les croissants à la vanille viennent plus tard.
• ›Préparer les pâtes la veille : la plupart des pâtes sablées gagnent à reposer une nuit au réfrigérateur.
• ›Congeler d’avance : une pâte sablée crue, bien filmée, se garde plusieurs semaines au congélateur. Il suffit de la laisser revenir une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.
• ›Mutualiser les ingrédients : les jaunes d’œufs restants des étoiles à la cannelle servent à la dorure des butterbredele ; la poudre d’amande sert aux spritz, aux schwowebredele et aux croissants à la vanille.
• ›Laisser refroidir complètement : un bredele encore tiède enfermé dans une boîte dégage de la vapeur et ramollit tous ses voisins. Refroidissement complet sur grille avant de ranger.

Un week-end pour les biscuits aux épices, un autre pour les biscuits à la vanille : le plaisir reste intact.

Badiane — anis étoilé origine, usages en cuisine et dosage

Comment conserver les bredele ?

La tradition alsacienne est la bonne : des boîtes en métal, bien fermées, rangées dans un endroit frais et sec. Le métal protège de la lumière et de l’humidité. Quelques règles :

• ›Une boîte par sorte, ou au moins par famille : c’est le point le plus important. Les biscuits aux épices (cannelle, anis, 4 épices) parfument tout ce qui les entoure. Rangés avec les butterbredele ou les croissants à la vanille, ils effacent vite la vanille. Gardez-les à part.
• ›Séparer les textures : un biscuit moelleux, comme une étoile à la cannelle, rend un peu d’humidité et ramollit les sablés secs.
• ›Intercaler du papier sulfurisé entre les couches, surtout pour les biscuits glacés ou poudrés de sucre.

Dans ces conditions, les butterbredele se gardent en général deux à trois semaines, et les biscuits secs aux épices plus longtemps encore.

Questions fréquentes